Ik ben altijd in voor een leuke actie dus toen de foodcoop, www.foodcoopamsterdam.nl , wild konijn aanbood met daarbij een demonstratie voor het schoonmaken van de diertjes, deed ik meteen mee. In een door de jager meegebracht kookboek zag ik een recept waarin de niertjes, lever, hart en longen werden gebruikt om het konijn te vullen. Ik probeer in mijn koken zo min mogelijk ongebruikt te laten dus om de organen te gebruiken sprak me aan.
De voor- en achterpoten heb ik er af gesneden. Vervolgens de filets op de rug er uitgehaald en het malse vlees aan de binnenzijde van het karkas afgesneden. De botten met het weinige vlees wat daar nog aanzit aangebraden en er met lentebokbier bouillon van getrokken. Ik had nog wat inmaakvocht (niet weggooien maar gebruiken!) over van een melkzuur gegiste courgette en daarvan heb ik een flinke scheut toegevoegd met soepgroenten, een laurierblaadje, wat foelie, tijm en peper. Breng dat aan de kook en laat op heel zacht vuur twee uur trekken. Doe door een zeef en kook in totdat de saus een beetje stroperig wordt.
Snij de filets voorzichtig van één kant in de lengte in en klap naar buiten. Maak nu een inkeping naar de andere kant zodat je dat ook open kan vouwen. Je hebt nu een wat bobbelig lapje. Sla dat tussen plastic folie plat. Niet te hard slaan zodat het lapje niet scheurt. Maak nu een farce van het vlees dat je aan de binnenzijde hebt weggesneden met de organen en ongeveer 30 % gerookt vetspek. Doe er een heel klein beetje cognac door heen en kruid met tijm, nootmuskaat, peper en zout (houd er rekening mee dat het spek al zout is). Leg een aantal dungesneden plakjes gerookt vetspek in de lengte net overlappend op een snijplank. Hierop gaat het platgeslagen lapje filet dat je in het midden vult met de farce. Zorg dat de uiteinden van het spek uitsteken, aan de bovenkant voldoende om het te kunnen oprollen en het overtollige spek aan de onderzijde snij je weg na het oprollen. Pak het rolletje voorzichtig op en leg het op een ruim vel plasticfolie. Rol op en pak de beide uiteinden vast en rol op tot een mooi worstje. Laat een half uurtje in de vriezer opstijven.
Van witte bonen met prei wortel en bleekselderie heb ik een prutje gemaakt waar ik de pootjes in heb gegaard. De gevulde filets bak je rondom mooi bruin, ongeveer 10 minuten en laat dan nog 5 minuten rusten voor je ze aansnijdt. Nog wat gebakken aardappeltjes er bij en je hebt een heerlijk maal.
Noot: De pootjes kun je ook het beste omwikkelen met spek en dan eerst aanbraden. Wat bier bij de witte bonen is lekker.
