Vrijdag 22 april 2005 is het zover. Ik ga voorjaarspronkridderzwammen (vanaf nu vprz te noemen) verzamelen en in maken als voorbereiding op het wilde diner dat eind van dit jaar moet gaan plaatsvinden. Nu is het prettige van de meeste paddestoelen dat ze ieder jaar terugkomen op dezelfde plekken. Daarom geeft een paddestoelenkenner niet gauw zijn vindplaatsen prijs.
Vindplaats
Ik had een ritje naar Noord en besloot een kijkje te gaan nemen bij de beste vindplaats. Ik was gewaarschuwd dat een heleboel vindplaatsen verloren zouden zijn gegaan omdat rondom de Nieuwe Leeuwarderweg het talud kaal was gemaakt voor de bouw van de Noord-Zuidlijn. En jawel hoor. Er was flink huisgehouden. Links van het fietspad was alles kaal. Rechts viel wel mee. Je zag wel vrachtwagen sporen en bergjes waar restanten van links waren gestort. De spanning was haast ondragelijk. Waar was het ook al weer precies. Zullen ze zijn verstoord? Ik liep zo snel als ik kon, nog net niet op een drafje. Toen haalde ik opgelucht adem: de eerste vprz was gesignaleerd. Het oogsten kon beginnen. Ik zat tussen ritjes in en had maar anderhalf uur de tijd. Ik moest dus snel handelen. De mooiste geoogst. Nog even snel ergens anders gekeken. Ja daar waren ze ook. Niet naar gezocht maar wel een zadelzwam gevonden! Thuis snel alle paddestoelen tussen vochtige theedoeken in de groentela van de koelkast gedaan.
De oogst
Zaterdag: Met mijn dochter van 8 weer naar Noord gegaan. Zij is, net als ik, gegrepen door het paddestoelen zoeken. Iedere keer als je een mooie paddestoel vindt, gaat er een gevoel van opwinding door je heen. Eerst naar een nieuwe vindplaats gekeken die mij door Gaston was ingefluisterd. Het hele verhaal klopte: een prachtige heksenkring door een maaimachine van de gemeente gedeeltelijk overreden. Enthousiast gingen we oogsten. Een Turkse dame kwam kijken wat wij aan het doen waren. Hier werd iets eetbaars geoogst en zij bleef staan om het kunstje af te kijken. Ik mompelde dat je wel heel goed moet weten wat je doet, maar ik twijfelde of dat haar zou weerhouden.
We besloten de allermooiste te oogsten voor het inmaken en de gedeeltelijk beschadigden expres te oogsten om te drogen. We waren goed voorbereid. Alle paddestoelen werden ter plekke schoongeborsteld zodat de oogst niet vervuild zou worden door zand of aarde. Daarna nog wat andere vindplaatsen afgestruind. Geen vprz meer gevonden. Wel voor het eerst van mijn leven morieljes gevonden. Weliswaar de wat minder gewaardeerde kapjesmorieljes, maar toch een goede voorbereiding op het echte morieljes zoeken van zondag. Verder een mooie vindplaats gezien van daslook. En twee prachtige grote zadelzwammen. Nog heerlijk sappig en vers. Opgewonden gingen we naar huis. Onderweg nog even langs Gaston gegaan om voor alle zekerheid de kapjesmorieljes te laten determineren.
Inmaken
Thuisgekomen kon het inmaken beginnen. Voor bij het avondeten wat zadelzwam opgebakken met een beetje ui wat citroensap en peper en zout. Wat een heerlijke nootachtige smaak! De rest van de zadelzwam geconfijt: In blokjes gesneden en 5 minuten laten koken in citroensap met water een laurierblaadje wat citroenschil en wat peperkorrels en niet te vergeten zout. Het kookvocht moet behoorlijk sterk smaken want het heeft een steriliserende werking. Maar niet zo sterk dat het zuur of het zout de fijne smaak van de paddestoel overheersen. Vervolgens wat laten drogen op een theedoek. Dan in een gesteriliseerde weckpot en afvullen met arachideolie. De pot sluiten. Dat heb ik 20 minuten op 75 graden in mijn stoomoven gedaan om verder te steriliseren. Het kookvocht heb ik bewaard en gebruik ik nu in dressings. De vprz ingemaakt naar recept van Antonio Carluccio. Alleen de verhouding azijn en water veranderd in 1 op 1. Verder wat laurier, kruidnagel en peper en zout (20 gr.). 15 minuten koken in het kookvocht. De kleine wat korter, de grote iets langer. Uit voorzorg de gevulde pot ook in de stoomoven na gesteriliseerd.
Verder met morieljesjacht
Zondag: Op morieljesjacht geweest met paddestoelkenner Gaston. Na veel zoeken in de buurt van essen en op eerdere vindplaatsen uiteindelijk drie morieljes gevonden. Deze paddestoel verstaat de kunst van het verbergen als geen ander. Je staat soms bijna op de morielje voordat je hem ziet. Gaston wist ook nog een plaatsje in de duinen waar het grondwater in het kanaal stroomt. Een vindplaats van wilde waterkers! Daar stond ook nog watermunt. Bij de plek waar we uiteindelijk de morieljes vonden groeide wilde bieslook. Die kun je mooi gebruiken om de morielje mee op te bakken. Met garnalenbouillon, die ik getrokken had van de kopjes en schillen van zwarte tijgergarnalen, en wat kookvocht van de zadelzwam een soepje vooraf gemaakt. In het bord wilde bieslook en fijngesneden waterkers gedaan. Daarop de kokende soep.
Smakelijk eten!
Roel van Kollem
