Toastje Dennengeur

Op 13 mei hield de werkgroep Oogsten Zonder Zaaien een dagje ‘Toastje Dennengeur’: gelei maken van jonge dennenspruiten, en dan keuren. Een stuk of tien soorten. Met een kleine twintig deelnemers. 
Het idee ontstond vorig jaar. Judith Evenaar wist te melden dat men in Duitsland Tannenspitzengelee maakt. Echt iets om ook eens te proberen. Het internet gaf wat recepten, maar geen daarvan vermeldde de soort die je moest nemen, en Tannen zijn er in alle soorten en maten. Bij gebrek aan houvast nam ik toen Douglasspar, omdat de naalden zo lekker naar citroen ruiken. Het werd erg lekker, maar toch bleef een vraag hangen: er zijn zoveel soorten coniferen, zouden die ook zo lekker zijn? Samen met Judith organiseerde ik Toastje Dennengeur, gewijd aan die vraag.

Het zou een stuk worden in drie bedrijven: plukken, koken, proeven. Daar kwam nog een proloog bij, want de radio (Vroege Vogels) had lucht gekregen van het plan en zij wilden er meer van weten. Niet alleen praten, maar ook een live voorvertoning, met reportage. In het verlengde daarvan wilden ze meer weten over Slow Food.

Vroege Vogels
Zondagmorgen in alle vroegte kwam de OZZ-mobiele veldkeuken voorrijden in ‘s-Graveland. Spruiten plukken in het bos, daarna gelei maken tussen de zuilen van het Capitool; onder de neus van de presentatoren, opdat die -heet van de naald- verslag konden doen. Nog tijdens de uitzending konden we hen tracteren op een toastje dennengeur. 



In het eindgesprek van het programma kwam Sándor Schiferli erbij, en kregen we de ruimte om in een goed lopende tweespraak Slow Food mooi neer te zetten.

Plukken
We hadden het geluk ondersteuning te krijgen van Pinetum Blijdenstein in Hilversum, met 550 soorten ’s werelds grootste collectie van coniferen. Beheerder Nico Schellevis hielp ons niet alleen met het uitzoeken van veelbelovende soorten, maar stond ons ook toe die bij hem te komen plukken. Alsof de directeur van Artis goed vindt dat je bij hem een barbecue komt houden…
Judith had voor de deelnemers een even handzaam als fraai uitgevoerd gidsje samengesteld, met alles wat de beginnende naaldwerker moet weten.

Roofzuchtig raasden de naaldwerkers door het schitterende Pinetum-decor: er vielen tien plukemmertjes te vullen. Het oogsten verliep voorspoedig, zij het niet altijd even vlot. Voor sommige soorten was het nog wat vroeg, en er zijn er ook (jeneverbes) die weinig opleveren omdat ze nu eenmaal erg langzaam groeien. Maar met wat onderlinge hulp lukte het wel.

Koken
Voor het tweede bedrijf trok een kleine karavaan naar Leusden, waar OZZ-er Seth Jansen van Opdorp de naaldwerkers gastvrijheid verleende in zijn theetuin Den Heyligen Berg. In een geïmproviseerde opstelling in de kas was het die middag een drukte van belang; beginnende naaldwerkers en gevorderden, eendrachtig en met toewijding werkend aan tien nieuwe soorten gelei.

Proeven
Bijna iedereen slaagde erin een technisch zeer behoorlijke gelei te produceren. Alleen: hoe zou het smaken? Allemaal één pot nat? Of was alles (behalve dan de Douglas) ongenietbaar? Dat pakte, verheugend, anders uit. Bijna allemaal lekker (9 van de 11), en met een variatie die iedereen verraste: harsig, mandarijn, balsemachtig. De beste: lariks, jeneverbes, Tsuga, Douglas, Pinus virginiana, zilverspar.

Ook voerden we een eerste verkenning uit naar combinatiemogelijkheden in de keuken; vooral het werk van Judith en van Roel van Kollem.

Wat eruit sprong: de combinaties met oude kaas  en met lamsvlees. Bonbonspecialist Kees Raat van Unlimited Delicious had ons verblijd met een partijtje experimentele dennennaaldenbonbons; een hoopgevende combinatie, die nog wel vroeg om verdere vervolmaking. Daarmee verder experimenterend lukte het Roel en Ed Nooitgedacht van chocolade en gekonfijte jonge Tsuga-vruchtjes een zeer aparte lekkernij te maken. Dat zal zeker een vervolg hebben.

We weten nu hoe lekker coniferen kunnen zijn. Een traktatie voor ons gehemelte, een aanwinst voor de keuken. Geslaagd experiment, leuk en leerzaam voor de deelnemers. En echt Slow Food.

Paul Doucet

Foto’s: Katrien Kroes, Judith Evenaar, Margreet Ringeling