Verslag wilddiner 12 mei 2013

Het verbaasd me iedere keer weer hoeveel werk zo’n wilddiner is. Dit keer had ik een heleboel potjes in mijn voorraadkast die een keer uitgeprobeerd moesten worden. Eigenlijk dus een veredelde vorm van restverwerking. Daar heb je dus weinig werk aan. Natuurlijk wilde ik er ook nog verse oogst bij hebben. Lars oogstte voor de salade en ikzelf vond zadelzwammen en jonge scheuten van de gewone berenklauw. Gaston bracht daslook mee voor de ravioli met sponszwam die hij ging bereiden. Gelukkig had ik Fiona gevraagd om me de hele dag te helpen want voor 18 man koken is altijd een hele klus.

Op de foto de wilde salade met vlierscheuten, judasoren en acaciabloemknopjes.

MENU WILDDINER 12 MEI 2013

Welkomstdrank: Chateau Berger:  Gentiaan

~   Wilde cruditées   ~

Ingemaakte kornoeljes en voorjaarspronkridderzwammen, gerookte zwanenborst en gegrilde zadelzwammen.

Chateau Berger: Vlierbloesem

~   Voorgerecht   ~

Foie gras en roodschimmelkaas met brandnetelkaramel van Vieux Sinzig gegarneerd met gefrituurde brandneteltopjes.

Chateau Berger: Vossebes

~   Wilde salade   ~

Van diverse blaadjes, bloemen en vlierscheuten met kappertjes van acaciabloemen van Vieux Sinzig en judasoren uit Diemen.

Chateau Berger: Kweepeer

~   Tussengerecht   ~

Ravioli met een vulling van sponszwam,crab en daslookscheuten met een garnalenbotersaus.

Chateau Berger: Gezegende Distel

~   Hoofdgerecht   ~

Sushirolletjes gevuld met rijst, chana dal, wakamé en gewone berenklauwzaadjes met gestoofde jonge scheuten van de gewone berenklauw.

Chateau Berger: Saké

~   Dessert   ~

Hangop met een proeverij van wilde geleien (lijsterbes van Margareta, acaciabloemen van Vieux Sinzig, salmonberry en fireweed uit Alaska)

Chateau Berger: Bosaardbei

~   Bij de koffie   ~

Bananen- en gemberfudge (sorry niet wid) en  Beech leaf Noyeau van Ewout  en eau de vie van de hulstbes en kornoelje (Lubberhuizen en Raaff)

Ik had Robert Berger gevraagd om wat van zijn wilde wijnen te laten proeven bij het diner. Uiteindelijk heeft hij bij iedere gang een passende wijn gevonden. Iedere wijn met een geheel eigen karakter en allemaal heel puur van smaak. Nogmaals bedankt Robert.

Notitie bij de crudité: De zadelzwam heb ik een paar dagen van te voren gemarineerd met olijfolie, in azijn ingelegde uien met mosterdzaad en paradijskorrels en gepekelde citroen en vervolgens gevacumeerd. De ingelegde citroen gaat heel goed samen met de zadelzwam.

Notitie bij het voorgerecht: Zoals ik al gelezen had op de website van restaurant Vieux Sinzig, gaat brandnetelcaramel heel goed samen met roodschimmelkaas en foie gras. Als garnering had ik toepasselijk gekozen voor gefrituurde brandneteltopjes. Doe de goed gedroogde topjes in olie van 170 graden C. en laat bakken totdat de olie niet meer bruist. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met peper en zout.

Notitie bij de salade: De judasoren heb ik na het weken even opgekookt met fifty-fifty water en kornoeljeazijn met wat zout. De vlierscheuten schillen door met een mesje de draderige buitenkant er af te trekken. Leg ze daarna direct in water met azijn om verkleuren tegen te gaan.

Notitie bij de ravioli: Week de gedroogde sponszwam in ruim water om alle ongerechtigheden te kunnen verwijderen. Vooral dennennaalden, die boven komen drijven. Fruit voor de vulling de witte stengels (die onder de grond zitten) van de daslook aan in ruim boter. Doe er de uitgelekte sponszwam bij en laat het vocht verdampen. Voeg eventueel meer boter toe. Doe er wat slagroom bij voor de smeuïgheid en laat weer het vocht verdampen. Eventueel kun je er wat witte wijn bij doen maar Gaston koos er voor om de smaak van de paddenstoel zo puur mogelijk te houden. Doe er nu het crabvlees bij en breng op smaak met peper en zout.

Recept voor de bananenfudge komt uit het fantastische boek van Monisha Bharadwaj “the Indian kitchen”. Kook 600 g bananen met 220 g suiker op laag vuur in met een paar eetlepels geklarificeerde boter. Voeg als de banaan helemaal is opgelost beetje bij beetje geklarificeerde boter toe. Het recept spreekt over in totaal 150 ml maar mijn ervaring is dat je zoveel niet kan toevoegen. Blijf steeds roeren en boter toevoegen totdat het verzadigingspunt is bereikt. Het mengsel is nu dik en laat van de wanden los. Voeg nootmuskaat- en cardamonpoeder toe, 1 á 2 theelepels van elk (wij hebben ook nog wat piment en kaneel toegevoegd). Doe de halwa (fudge) in een ondiepe schaal bekleed met aluminiumfolie en laat afkoelen. Snij in blokjes. Wij hebben de halwa nog door cacaopoeder gerold.

Het was een zeer smakelijk en gezellig diner. Voor herhaling vatbaar.

Roel.