Noma, tijd en plaats in de Nordic keuken van René Redzepi

Noma, tijd en plaats in de Nordic keuken.

Vorig jaar kwam de Nederlandse vertaling van het kookboek van restaurant Noma uit. Restaurant Noma en René Redzepi (chef-kok en eigenaar van Noma) zijn, wat mij betreft, één van de grootste fenomenen in de topgastronomie. Ze koken compromisloos lokaal. Halen veel producten uit het wild. Ze zijn niet bang om avontuurlijke gerechten op het menu te zetten zoals levende garnalen en recenter serveerden ze mieren. Net als de Fat Duck, en vroeger El Bulli, hebben ze een onderzoekskeuken waar ze op zoek zijn naar nieuwe bereidingen en ingrediënten, de Nordic Food Lab. Daar wordt bijvoorbeeld uitgezocht hoe ze zelf Marmite kunnen maken. Een fermentatieproduct dat in Denemarken verboden is omdat er aan Marmite vitaminen en mineralen zijn toegevoegd. Daarom een bespreking van het boek, het restaurant en René Redzepi.

Er waait een nieuwe wind in de top gastronomie. Al drie jaar op rij is restaurant Noma nummer 1 op de prestigieuze lijst van “The S. Pelegrino’s 50 best restaurants in the World”. De moleculaire wizards van El Bulli en de Fat Duck zijn van hun troon gestoten. In 2003 opende het restaurant zijn deuren. Binnen twee jaar kregen ze een Michelin-ster en in 2007 volgde de tweede ster. Maar nog geen drie sterren! De bandenfabrikant heeft in al haar wijsheid zelfs dit jaar geen derde ster toegekend. Hoe is dat in vredesnaam mogelijk? Ongehoord!

Bekend is dat Michelin derde sterren alleen toekent aan restaurants die zoals zij het noemen “een reis waard zijn”. Twee sterren zijn een omweg waard. Gemeten naar deze standaard had Noma drie sterren moeten hebben. Vanuit de hele wereld willen mensen bij Noma eten. Een tafel reserveren bij Noma is bijna een onmogelijkheid. Op 28 april 2012 twitterde René Redzepi (chef-kok en eigenaar van restaurant Noma): 1204 people on the waiting list for this evening. Same day in 2008 (Monday 28^th of april) 14 guests in all day.

Het is allemaal heel snel gegaan met de uitvinders van de New Nordic Cuisine hoewel in eerste instantie het grote succes uitbleef. De keus van een top-chef voor de Scandinavische keuken werd niet begrepen. De perfectionist, die René is (hoe kan het ook anders), deed hem in een diepe beroepsmatige en persoonlijke crisis belanden. Het was maart 2004 en René was op “vakantie” in Groenland, na restaurant Noma in 2003 geopend te hebben. De eerste vakantie na vele jaren keihard werken in de keukens van top-restaurants zoals El Bulli, de French Laundry bij San Francisco (ook al jaren op de S. Pellegrino lijst), Le jardin des Sens in Montpellier (3 sterren) en Kong Hans in Kopenhagen. Door een dagenlange sneeuwstorm die Groenland teisterde kreeg René alle tijd om na te denken waarom het grote publiek hun deur voorbijliep. Zijn ongelooflijke gedrevenheid dwong hem om met oplossingen te komen. Hij analyseerde wat er mis was met de oude gerechten en probeerde te verwoorden wat de essentie van Noma is. Dat mondde uit in twee vernieuwende ideeën: het ging om tijd en plaats en het reconstrueren van habitats.

“We gingen terug naar de kern en maakten alles transparanter – ongekunstelder. Als we een speciaal ingrediënt hadden, omringden we dat met het voedsel waar het op of tussen leefde, bijvoorbeeld wild zwijn met maïs en bessen. Ik gaf mijn wereld inhoud en op dat moment wist ik zeker dat het zou lukken. Het was niet langer alleen eten op een bord, er lag een verhaal in verscholen. En die gedachtegang herinnerde me in veel opzichten aan de zomers die ik in mijn jeugd doorbracht in Macedonië, waar we vooral leefden van lokale groenten.” (Nederlandse vertaling van Noma, tijd en plaats in de Nordic cuisine van René Redzepi, blz 14.)

Tot die tijd had René eigenlijk alleen gekopieëerd wat hij geleerd had in andere restaurants. Dat paste hij toe op de Scandinavische keuken. Hij deconstrueerde klassieke Deense gerechten zoals hij geleerd had bij El Bulli. Werkte met ingekookte bouillons à la “Le jardin des sens”. “Een kenmerkend voorbeeld van hoe hij zijn culinaire bagage een Scandinavisch accent gaf, was het niet karamelliseren van een crème brûlée en het toevoegen van een druppel duindoornsap. Dat smaakte misschien heerlijk, maar het dessert was noch origineel noch geografisch bepaald.” Noma blz 13. Dat moest hij loslaten om een echte “New Nordic Cuisine” te creëren, gebaseerd op lokaal voedsel.

Het eten moest zo puur mogelijk gepresenteerd worden, zonder al te veel poespas er om heen. Precies dat ongekunstelde is de reden dat Noma geen derde ster heeft. Alles in het restaurant is gemaakt van natuurlijke materialen. “Geen zevenarmige kandelaar maar Scandinavische eenvoud die het eten niet zou overschaduwen. De tafels werden niet gedekt met duur tafelzilver en porcelein, maar met verschillende borden en messen. “Tenslotte is niets precies hetzelfde,” zegt René, “tenzij het van de lopende band in de fabriek komt.” Noma blz 12. Hierin ligt de tweede reden waarom Michelin zijn hoogste onderscheiding niet aan Noma geeft. Voor de derde ster moet je duur servies aanschaffen en fors investeren in de aankleding van je restaurant met een bijpassende wijnkelder. Voor een echte culi zoals ik hoeft dat niet zo. Ik kan ongelooflijk genieten in zo’n achenebbish restaurantje op het Franse platteland waar van formica-tafels wordt gegeten onder tl-licht en wat op je bord komt puur,eerlijk en lekker is. Eigenlijk is het andersom, ik geniet er, juist daarom, nog meer van.

Het eerste deel van het boek bestaat uit een aantal artikelen over René, zijn stijl van koken en de geschiedenis van het restaurant. Het tweede deel bestaat uit prachtige foto’s van de gerechten en ingrediënten. Daarna volgen de recepten. Vooral geschikt voor de professionele of semi-professionele kok om ideeën op te doen voor gerechten. De bereidingen vereisen in veel gevallen specialistische apparatuur, er wordt gekookt met niet alledaagse ingrediënten die in de buurtwinkel niet te koop zijn en de receptuur bestaat uit zoveel deelgerechtjes dat het meer geschikt is voor de restaurantkeuken. De negen belangrijkste producenten van het restaurant komen vervolgens aan bod en foto’s van de mensen van Noma. Een verklarende woordenlijst en natuurlijk register sluiten het boek af. Het is een mooi boek en fascinerend om te lezen, vooral zijn gebruik van wilde ingrediënten is interessant, maar ik betwijfel of ik er ooit een volledig gerecht uit zal koken. Ik ga liever een keer bij Noma eten als het me lukt om te reserveren.

Een recept hoort er bij. Ik heb een gerecht gekozen dat er beeldschoon uitziet en op zich maakbaar is voor een goede thuiskok (met een paar aanpassingen):

Gepocheerde eieren met radijsjes voor 4 personen:

4 biologische eieren, elk 55-65 g, 35 minuten au bain-marie gepocheerd op 65 C

50 g zeesla

45 g azijn

90 g water

3 langwerpige zwarte radijsjes

2 langwerpige rode radijsjes

3 witte radijsjes

2 gele radijsjes

125 ml rodebessenwijn (vervang eventueel door rodebessensap met een scheut vodka, voeg dan eventueel meer honing toe voor de smaak balans RvK)

15 g honing

85 g boter

5 g verbenablaadjes (het gaat hier om verse blaadjes citroenverbena, vervang eventueel door citroenrasp RvK)

50 g spinazie

40 g boter en 40 g water

Spoel de zeesla grondig af om eventueel zand te verwijderen. Meng de azijn en het water en laat de zeesla daarin 1 uur trekken. Spreid dan de ingelegde zeesla uit op stukken bakpapier, waarbij het bakpapier geheel bedekt moet zijn. Knip het papier in cirkels van 13 cm.

Was en borstel de radijsjes schoon en snijd ze in plakjes van 8 mm. Blancheer ze kort in water met wat zout en laat ze afkoelen in ijswater. (Kun je alleen aan ronde rode radijsjes komen? Neem dan 16 à 20 radijsjes waarvan je de helft schilt om toch een kleur effect te krijgen. Snij aan beide zijden een kapje er af, voordat je ze in plakjes snijdt. RvK)

Verhit de rodebessenwijn en honing in een pan en meng de boter er in stukjes door met behulp van een staafmixer. Was en droog de verbena en spinazie. Als de saus is afgekoeld, mengt u hem met de spinazie en verbena in een Thermomix. (of de staafmixer voor ons gewone stervelingen. RvK)

Opdienen: Verwarm de gepocheerde eieren au bain-mairie tot w58 C en breek ze voorzichtig om de eidooiers er uit te halen. Leg een eidooier midden op elk bord. Verhit het water, snijd de boter in stukjes en klop ze door het water om een emulsie te maken. Verhit dan de radijsjes in deze boteremulsie. Verwarm de verbenasaus. Leg plakjes radijs om de eidooiers heen en druppel er saus tussen. Verhit de zeesla op de cirkels bakpapier op een heet oppervlak; bedek dan het hele gerecht met de zeesla.

Uit: Noma, tijd en plaats in de Nordic keuken, van René Redzepi, blz 275, foto op blz 107.

René is een enthousiast twitteraar, volg hem op @ReneRedzepiNoma. Je kan zijn tweets via deze link nalezen: http://twitter.com/?lang=en&logged_out=1#!/ReneRedzepiNoma

Als je bij http://www.youtube.com zoekt op bijvoorbeeld René Redzepi en/of Noma met Interview of recipes of cooking dan krijg je een heleboel filmpjes aangeboden. Hieronder een paar links:

steamed oyster

http://www.youtube.com/watch?v=LhKQ4GtxYUs

the hen and the egg

http://www.youtube.com/watch?v=wqDaZsgR5zg

vintage carrot and camomile

http://www.youtube.com/watch?v=FjN546QGSMA

Noma the best restaurant in the world (2010)

http://www.youtube.com/watch?v=PpmaHBO9nvM&NR=1

lunch at Noma lente 2010 (video)

http://www.youtube.com/watch?v=eRQSYdz6Nmo&feature=related

Noma : The best restaurant in the world

http://www.youtube.com/watch?v=jLpU75kFMNw