Groene walnoten

De dag van Sint Jan, 24 juni, is officieel het einde van het aspergeseizoen. De aspergeplant krijgt nu de gelegenheid door te groeien om voldoende kracht te verzamelen voor de oogst van het volgend jaar. Johannes de Doper zei het al: “Kom tot inkeer, je kunt niet altijd blijven groeien, bloeien en zorgeloos genieten.” Maar rond deze dag zijn er weer volop nieuwe verlokkingen. Zoals de jonge, zachte, groene noten van de walnootboom.

Wat veel mensen niet weten, is dat je van deze onrijpe vrucht veel smakelijke drankjes en hapjes kan maken, zoals likeur (het Italiaanse nocino), ketchup, walnoten in het zuur en walnoten in zoete siroop. In het verre grijze verleden is de walnootboom vanuit de gematigde streken van Azië (bij de Himalaya) via het zuidoosten van Europa naar het westen van Europa gebracht.

Deze boom, ook wel okkernotenboom genoemd, heeft veel licht, ruimte en vruchtbare grond nodig. Je zult ze daarom nooit in zandige smulbossen tegenkomen. Eerder op erven van boerderijen en in grote tuinen. Ze zijn daar speciaal geplant omdat de bladeren een stof bevatten (juglandine) die muggen en andere vervelende insecten op afstand houdt. Je ziet ze niet vaak op openbare gronden, maar via via kreeg ik te horen waar ze in Almere te vinden zijn. Het zijn welliswaar een paar bomen, maar genoeg om tot reikhoogte inhalig groene noten van de bomen te halen.

Een halve vuilniszak was snel gevuld. Deze noten hebben een doorsnede van ongeveer 3 ½ cm, en de licht groene bast moet zacht genoeg zijn om met de botte kant van een stopnaald in te prikken. Als je rond deze tijd ook achter het adres van deze plek komt, wil ik je aanraden niet een tree hoger te gaan plukken, want het takkenhout is erg broos waardoor het levensgevaarlijk is om in de boom te klimmen.

Het maken van walnotenlikeur (nocino)

  1. binnenkant mandfles schoonspoelen met in 2 liter warm water opgeloste (2 volle theelepels) sulfietpoeder en (2 mespuntjes) citroenzuur.
  2. flink spoelen met water.
  3. 30 groene walnoten wassen, in vier stukjes snijden en in de fles doen. Draag daarbij latex handschoenen, want het bruingele vocht is niet direct afwasbaar van je handen.
  4. toevoegen: 2 kaneelstokjes, 5 kruidnagels, in de lengte doorgesneden vanillestokje, de zeste (rasp) van een citroenschil, 325 gram suiker en 1 liter wodka.
  5. 2 maanden laten staan (om de paar dagen even goed schudden).
  6. het geheel zeven door een neteldoek (fijnmazige doek) en verdelen over kleinere flessen. Op zich is de nocino nu drinkbaar, maar als je wachten kan, laat het dan nog 3 maanden rijpen.

 

Weetje……
met het okkernotenaftreksel kan je de kleur van je haar bijwerken. Snij een handvol groene noten in partjes en laat het 15 minuten koken in water. Af laten koelen en zeven. Nadat je je haar gewassen hebt, gebruik je dit aftreksel als extra spoelmiddel in je haar en laat je het goed intrekken. Ik raad je aan dit met latex handschoenen te doen! Als je tenminste van bruin haar houdt en niet van bruine vingers. Van dat sap (ook dat van galnoten) werd overigens in de late middeleeuwen inkt gemaakt. Dus menig mooi middeleeuws manuscript hebben we met name aan de jonge groene walnoten te danken.


Walnotenwijn

  • 10 groene walnoten
  • 1 liter rode wijn
  • 1 glas alcohol (90 procent)
  • 250 g suiker
  • eventueel vanillestokje in de lengte doormidden gesneden

Dit recept werkt hetzelfde als bovenstaand recept

Het maken van walnotenketchup
Zet 24 groene walnoten 1 ½ week met 175 gr zout in water. Uit het aantal 24 blijkt dat ook dit recept weer typisch Engels is. Volgens miss Tyson, the queen of the kitchen, moet je ze dan met de vijzel fijn wrijven. Bespaar je die moeite en pureer ze gewoon in de foodprocesor. Meng het met 2 liter azijn en laat het een week staan. Elke dag even schudden. Doe het mengsel in een neteldoek en zeef het geheel daar doorheen. Voeg 2 theelepels kruidnagelpoeder, 2 theelepels foelie, en (waarschijnlijk om miss Tyson te plezieren) 12 geplette tenen knoflook toe. Kook het geheel 20 minuten, doe het dan in schone flessen en sluit goed af. (Noot van Roel: Ik heb het recept met ongeveer 1 ½ liter azijn gemaakt. Ook kun je het zeven weglaten. Wel de bitterheid in de gaten houden.) Over het algemeen denkt men bij ketchup aan een wat dikkere brei, met name in combinatie met tomaat. Dat is dit dus niet. Je moet het meer zien als een soort worcestershiresauce (maar dan met andere ingrediënten). Gebruik het als zodanig in recepten.
Weetje……
het woord ketchup komt van het Chinees Maleisische ketjap. Het Chinese basiswoord betekent “saus van ingelegde vis”. Ketjap en ketchup zijn qua inhoud, smaak en windrichting elk een geheel eigen weg ingeslagen. De Aziatische variant lijkt op de Romeinse vissaus (garum), die de oude Romeinen altijd te pas en te onpas in het eten deden.

Het maken van walnoten in zoetzuur
Volgens een traditioneel Engels recept (black walnuts in sweet pickling syrup).

  1. met een scherpe vork rondom gaatjes prikken in de walnoten (2 kg), net door de groene bast, ongeveer een halve cm. Let ook hierbij op dat je handen (en kleding!) niet vies worden van het vocht.
  2. doe de walnoten in een emmer, vul met water tot ze net onder staan en voeg 250 gr zout toe. Laat dat een week staan. Ververs het op dezelfde wijze en laat het nog een week staan.
  3. haal de noten nu uit de pekel en leg ze naast elkaar op een droge plek in de open lucht. Ze zullen dan in een paar dagen pikzwart worden.
  4. breng 1 liter Engelse malt vinegar (of een goedkope balsamico) aan de kook samen met 500 gr (bruine) rietsuiker, 1 tl piment, 1 tl kruidnagelpoeder, halve tl kaneel, en een flinke eetlepel geraspte verse gember. Voeg de noten toe, breng opnieuw aan de kook en laat het hooguit 15 minuten op laag vuur pruttelen. Laat het dan snel afkoelen door de pan in de gootsteenbak met ijskoud water te zetten. Af en toe roeren om de kou te verdelen.
  5. de mooie hele noten in gedesinfecteerde potten doen. De enkele kapotte nootjes met de zoete azijn met staafmixer goed pureren en door een zeef halen. Dit overgebleven vocht in de potjes doen tot de noten onderstaan. En dan is het klaar! Behoorlijk lang houdbaar. Lekker bij oude kaas of koud vlees, en staat ook leuk (tevens lekker) bij geprakte aardappelen.

Volgens deze receptuur bewaar je de walnoten in vloeibare zoetzuur. Als je het in een meer stroperige siroop wilt hebben, verwerk je 2 delen balsamico met 1 deel honing en kookt dat in tot 1/3 deel. Waarom we de noten moeten pekelen alvorens ze in zoetzuur te doen? Dat vroeg ik me af nadat iemand mij erop attendeerde dat een bekende chefkok het 2 ½ uur in zuiver water laat koken, veel langer dus en zonder zout. Dan ga je hier en daar informeren en krijg je antwoorden als:

  • alle wegen leiden naar Rome
  • ’s lands wijs, ’s lands eer
  • o tempora o mores

In de keukenboekenkast van Lizet Kruyff staat onder meer een bewerking van het kookschrift van Lady Elinor Fettiplace (ca 1570 – 1647). In die tijd was het de vrouw des huizes, die toezag op het voorzien van het huishouden van eten en drinken. Op het platteland betekende dat het regelen van wat er in de moestuin moest komen, de boomgaard, de kruidentuin en vervolgens het verwerken van de producten door inmaken, inzouten, of verwerken. Een welopgevoede jongedame leerde in die tijd dansen, zingen, luitspelen, borduren en naaien, maar bovenal het bestieren van een huishouden.

Koken, het maken van suikerwerk en het distilleren van dranken, evenals het bereiden van genezende drankjes en pilletjes, het maken van inkt en insectenverdelgende middelen. Het hoorde er allemaal bij. Lady Elinor was een bijzondere dame, want ze kon niet alleen schrijven, maar ze bezat ook een boek waarìn zij dat kon. Per maand noteerde zij haar bevindingen, haar instructies voor het zaaien van kruiden en groenten en haar recepten. Hier het recept in dat prachtige oude Engels. Hardop lezen als het even onduidelijk is vanwege de oude spellingswijze. Pekelen is dus vooral een manier om de bitterheid te bestrijden, net als de ‘wisselbaden’ van Lady Elinor. Zij plukt de noten de eerste volle maan na midzomerdag (25 juni), maar dat viel toen later dan nu bij ons, omdat in 1752 in Engeland elf dagen uit de kalender zijn geschrapt (3-13 september).

Dezelfde tijdoperatie heeft op het continent plaatsgevonden, maar niet synchroon. De walnoten moeten ongeveer de omvang van een muskaatnoot hebben, en zacht genoeg zijn om met de botte kant van een stopnaald in te prikken (Gather your wallnutts when you can thrust a pinn trough them).Je kunt van het sap van gemalen groene walnoten en honing ook een hoestdrankje maken, volgens Lady Elinor. Je kunt ook een remedie tegen eczeem en andere huidaandoeningen maken van de gestampte groene schilletjes. Als je daar een zalfje van maakt schijnt dat genezend te werken. Een vergelijkbaar recept staat in Grieve’s Modern Herbal uit 1932. Een ander recept voor walnotenwater komt van de dames Sarah Dudley en Elizabeth O’Brien die aan het einde van de 17e en begin van de 18e eeuw hun recepten aan het papier toevertrouwden. Ms O’Brien begon het schrift en droeg het in 1680 over en Ms Dudley bezat het schrift tot 1743, waarna het aan een derde werd verkocht.

Sandor Schiferli & Lizet Kruyff

Dit bericht is geplaatst in Recept. Bookmark de permalink.

25 Reacties op Groene walnoten

  1. Christien schreef:

    Onlangs heb ik weer een likeur gemaakt van de groene walnoot, het is heerlijk nu nog wachten tot december en dan een slokje proeven. Mijn vraag is of je nog iets kunt doen met de noten die nu inmiddels zwart zijn en er aromatisch ruiken en smaken. Zou dit nog geschikt zijn om er pickled walnut van te maken? Misschien is er iemand die hier raad mee weet want eigenlijk vind ik het jammer om de noten weg te gooien.

    Groet Christien

    • Roel van Kollem schreef:

      De meeste smaakstoffen zijn uit de walnoten in de likeur getrokken. Misschien kun je er nog pickled walnuts van maken maar dan zal de smaak minder zijn, dus liever met verse noten beginnen.

      Roel.

  2. willemien schreef:

    @ Christien: ik bewaar de noten die overblijven na het maken van nocino in een jampot, waarbij ik er voor zorg dat de noten “onder alcohol” blijven staan. Dat kunnen restjes wijn zijn, restjes sterke drank (waar ik bv. rozijnen in heb laten wellen bij het maken van een appeltaart, of gewoon wat restjes uit flessen die maar niet op komen.) Vervolgens kun je het verwerken al naar gelang je creativiteit.
    Ik doe de noten vaak door zelfgemaakte chocolaatjes: chocoladerepen smelten au bain marie, en daardoor heen wat fijngehakte “ingetrokken” walnoten en/of gember, rozijnen, amandelen of wat dan ook. Maar met alleen walnoten en chocola is het ook heerlijk. Evt. nog wat boter, drank of room erdoor. (chocolatiers weten dit vast beter, ik doe maar wat, maar ’t wordt wel erg lekker…)
    Chocolademengsel in siliconen cakevorm of andere vorm (dan wel even beleggen met aluminiumfolie) in de ijskast laten opstijven, en dan in stukjes snijden en in een jampotje bewaren. Leuk cadeautje maar meestal zijn ze op voordat ik ze weg kan geven… Erg lekker!! (dus dat de smaakstoffen weggetrokken zouden zijn is niet waar, integendeel, de drank is in de walnoten getrokken, wat het juist zo lekker maakt 😉
    Heb ze ook wel eens door een chocoladetaart gedaan, of een chipolatapudding of zoiets. Altijd prijs, want de smaak van die walnoten is echt lekker!

    http://www.chinengqigong.org

    • Roel schreef:

      Een wat late reactie maar ik lees het nu pas. Op die manier lijkt mij erg lekker maar voor pickled walnuts denk ik toch dat het minder geschikt is.

  3. Jos Delnoij schreef:

    Vraag: moet de mandfles worden afgesloten, bij de bereiding van walnotenlikeur (Nocino)?
    Kan iemand mij dat vertellen..?

  4. bart schreef:

    Hoi!
    2 maanden geleden met mijn moeder geprobeerd het zoetzuur te maken. De walnoten begonnen echter tijdens het pekelen te drijven waarna de bovenkant van de noot zwart werd en begon te schimmelen. Niet veel later begon het ook te stinken. Toen hebben we de noten maar weg gedaan.

    Weet iemand wat wij fout hebben gedaan? Niet genoeg gaatjes in de noten? Of moeten de noten middels een zwaar object ondergehouden worden?

    Alvast bedankt voor jullie hulp, dan proberen we het volgend jaar nog maar een keer 🙂

  5. bart schreef:

    Daarnaast zou ik volgend jaar ook de likeur willen maken. Op basis van bovenstaand recept; hoe groot moet de mandfles dan zijn; 1.5 liter?

  6. Nicolę Landsbergen schreef:

    Hallo,

    Kań iemand mij vertellen wat ik verkeerd heb gedaan met het recept van de likeur? Na 2 dagen springt bijna de deksel van de pot. Heb alles uitgekookt met soda zoals ik altijd doe.

    Ik hoor graag jullie bevindingen.

    Groet Nicole

  7. Roel schreef:

    Beste Nicole, ik weet niet wat je verkeerd hebt gedaan. Misschien is het niet erg dat er druk ontstond. Ruikt het vies? Zo niet, zou ik het even aankijken. Regelmatig ontluchten en vaak schudden. Dan moet het snel ophouden met druk ontwikkelen. Eventueel wat alcohol toevoegen van om en nabij de 90 procent.

  8. Data schreef:

    Zijn deze recepten ook geschikt voor de Zwarte walnoot?
    Ik heb een gewone juglans regina walnoot staan, waar ik liever de rijpe noten van gebruik. Maar ik kan ook heel veel grote ronde groene noten van de zwarte walnoot rapen. Die openen niet als de noten rijp zijn, maar blijven in de boom tot ze vallen. Ik zou met die grote groene ballen graag iets lekkers maken.

    • Roel schreef:

      Eerlijk gezegd weet ik het niet maar wat ik op wikipedia lees lijkt het mij wel de moeite van het proberen waard. Heb je het over de juglans nigra? Hoe dan ook de harde noot moet nog niet gevormd zijn. Je moet er dus met een naald doorheen kunnen prikken. Succes!

    • Margo schreef:

      op Amerikaanse sites gebruiken ze de zwarte walnoot in de recepten. succes. mocht je in het voorjaar te veel zwarte noten hebben hou ik mij aanbevolen als dit niet te brutaal is.

  9. Edo schreef:

    Vorig jaar geprobeerd de walnotenlikeur als bovenstaand te maken. Alles schoongemaakt, zoals beschreven. Ik heb veel bier gebrouwen, dus weet hoe belangrijk dit is. Smaak was echt vies, heel bitter en rook smerig. Ik heb t zo door de gootsteen gegooid. Alcohol misbruik, maar ja…

    Wat kan hier misgegaan zijn?

  10. Irma schreef:

    Willemien schrijft dat zij de geweekte noten gebruikt in bv chocolade. Moet ik de noten dan schillen/ pellen of het hele oorspronkelijke groene omhulsel + inhoud gebruiken?

    • Roel schreef:

      Groene walnoten zijn onrijpe walnoten die in juni te oogsten zijn. Dat is heel iets anders dan gewone walnoten waar het in jouw vraag over gaat.

      Met vriendelijke groet,

      Roel van Kollem.

  11. Rien schreef:

    Ik wil graag groene walnoten kopen, maar waar kan dat het best en wanneer?

  12. M schreef:

    Ik heb net de walnotenlikeur weer gemaakt (want he, hoe moet je anders St Jan vieren?). De 30 noten met 1 l wodka passen prima in een 2 l weckfles (zo een met zo’n klemsluiting. Zoiets nostalgisch als een mandfles heb ik dan weer niet. Maar dit ging 2 jaar geleden prima (ben niet zo’n drinker, dus ik kom er wel 2 jaar mee door).
    Ik ga de tip om de noten her te gebruiken proberen.

  13. Roel schreef:

    N.a.v. ervaringen met de receptuur, worden kleine verbeteringen aangebracht in de receptuur op de Wiki. Mocht je zelf tips en aanvullingen hebben dan verneem ik die graag.

  14. Walter Jorissen schreef:

    Waar kan ik voor volgend jaar (eind juni – en julie) aan GROENE (onrijpe) okkernoten aanschaffen of kopen? Kan er mij iemand mij op de hoogte stellen a.u.b.
    Ook dezelfde vraag, maar dan voor rijpe afgevallen (nog in de bolster).
    Recepten voor het maken van RODE porto is ook altijd welkom.
    Hoe maak ik WITTE porto? Kan er iemand mij recept(ten) bezorgen a.u.b.

    Dank bij voorbaat

    • Roel schreef:

      Beste Walter,

      Groene walnoten kun je niet in de winkel kopen. Kijk op de wildplukwijzer of je daar vindplaatsen vind. Recepten vind je op de wiki van deze site. Rode porto? Bedoel je walnotenwijn? Witte porto met okkernoten ken ik niet.

      Met vriendelijke groet,

      Roel

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *