Paddestoelen en jong groen blad

De werkgroep Oogsten zonder Zaaien ging zondag 16 mei tijdens een zonnestralende dag op de fiets door de natuurgebieden van Amsterdam Noord op zoek naar de eetbare Voorjaarspronkridderzwammen. Op het scrabblebord zal je het niet vaak tegenkomen, maar later op de dag wel in grote hoeveelheden op het etensbord.

Roel van Kollem had advies ingewonnen bij bioloog, landschapsontwerper Geert Timmermans en paddestoelenkenner Gaston Dolmans. Het was goed te merken dat Roel zijn huiswerk had gedaan. We vonden al gauw de in grote heksenkringen groeiende vprz (om een lang woord kort te maken). Soms wel met een diameter van vier meter. Je moest uitkijken dat je die laag bij de grond groeiende paddestoelen niet kapot trapte, want in het bosachtige gedeelte van het talud van de Nieuwe Leeuwarderweg waren ze met hun wit tot geelachtige camouflagekleuren op het eerste gezicht moeilijk te zien. We hebben ze niet geplukt, maar netjes met een scherp mesje vlak boven de grond afgesneden, zodat de myceliumdraden in de grond intact blijven voor verdere groei.

Als (onwetende) nieuweling in de groep stond ik versteld van wat er veel in het wild groeit dat eetbaar is. Roel bleef achter elkaar van alles aanwijzen. Behalve de specifieke smaken van veel (jonge) blaadjes was ik ook zeer verrast door de wonderschone Nederlandse namen die de meeste planten hebben. Zoals Smeerwortel, Look-zonder-look, Zevenblad, Muursla, Eenstijlige meidoorn, Lievevrouwebedstroo. We bleven maar plukken (sorry, snijden), zo ook de blaadjes van Zuring, Daslook, de bloemen en blaadjes van het Madeliefje en Rode Klaver, de jonge scheuten van de gewone Bereklauw (gemakkelijk te verwarren met de giftige Reuzenberenklauw, dus alleen onder deskundige begeleiding plukken!), Pinksterbloem (verrassend lekkere en pittige scherpe smaak) Zadelzwam (met veel moeite twee exemplaren gevonden) en de bloemetjes van de Wilde Roos. Op het programma stonden nog veel meer planten met mooie namen zoals Melkdistel (helaas niet gevonden), Duizendblad, Smalle Weegbree, Zevenblad, Wilgenroosje (jong), Zwartmoeskervel (serveren zoals je asperges serveert), Barbarakruid en Paarbladig Goudveil maar daar zijn we niet aan toegekomen.

Halverwege de middag hebben wij met z’n allen bij Roel thuis van deze oogst een heerlijk smakelijk meergangendiner gemaakt en gegeten. Gesmoorde smeerwortelbladen met pinda’s en meegefruite fijngesneden ui. Qua bijt vond ik de pinda’s te veel overheersen. Misschien een idee om het eens te proberen met meegebakken cashewnoten, omdat die door verhitting zachter worden. Maar wat een bijzondere smaak hebben die harige blaadjes! We hadden een smaakproef van kweekzalm van Appie en wilde Alaskazalm van Frank’s Smoke House (www.smokehouse.nl). De uitslag laat zich natuurlijk raden. We maakten daarvoor een Hollandaisesaus met fijngesneden zuring. De smaak van zuring kwam niet helemaal tot uiting. Zuring proef je pas goed als je het tussen je kiezen als molenstenen goed fijnwrijft, maar ja dat doe je niet als je lekker aan het eten bent. Daarom is het beter om dat vooraf in de vijzel te doen, dan komen de sappen beter los waardoor het smakelijker wordt. Met wat fijngesneden bieten werd een salade gemaakt van de blaadjes van de Eenstijlige meidoorn. Helaas waren de blaadjes al wat hard en taai. Dus volgend jaar iets vroeger plukken.

Van alle jonge blaadjes en bloemetjes zijn variaties van salades gemaakt. Met een pure vinaigrette (zonder extra smaaktoevoegingen). Hiervoor wil ik best één keer (paar keer?) per week vegetariër zijn! De grote hoeveelheid Voorjaarspronkridderzwammen hebben we met vele combinaties gegeten. Een mooie flinke stevige paddestoel met een niet te overheersende smaak. Lekker met wat spek, kruiden en citroensap of vegetarisch met kruiden en yoghurt. Ook is een gedeelte een kwartiertje gekookt in gekruide azijn (laurierblaadjes, kruidnagels en wat zout) en dan na kort drogen ingelegd in extra vierge olijfolie. Een heerlijk Italiaans borrelhapje! En het mooiste vond ik de in beslag gefrituurde vlierbestrossen van kleine bloemetjes. Wat ziet dat er leuk uit al die kleine goudgele belletjes (balletjes) met groene steeltjes.

Omdat er waarschijnlijk niet iets anders voorhanden was, was er een soort pannenkoekenbeslag gemaakt. De vlierbesbloemetjes hebben een heel lichte (en heel lekkere) reuk en smaak, daarom is het wellicht de moeite waard om de volgende keer daar een (lichtere) tempurabeslag voor te nemen. Eén van de deelnemers had een potje uit Rusland meegenomen, met (in honing en nog wat) ingemaakte jonge walnoten waarvan de schil nog groen, zacht en eetbaar was. Wat bijzonder, wat een delicatesse. In juni gaat de werkgroep Oogsten zonder Zaaien dat ook “doen”. Ik ga beslist weer mee. Roel bedankt!

Sandor Schiferli

Dit bericht is geplaatst in Ongecategoriseerd. Bookmark de permalink.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *