Schadebestrijding en meerkoet recepten

Salade met Judasoren en meerkoetborstjes met dank aan Peter Groeneveld van het Fuchsloch Kookboek, Wild van Wild.

De populariteit van wildplukken is gigantisch. Overal in het land kun je deelnemen aan een wildwandeling. Populaire restaurants koken met wildoogst en schroeven daarmee hun imago op als een verantwoorde en  interessante eetgelegenheid waar je lekker kan eten. En dat in een tijd dat we steeds verder verwijderd raken van de natuur. Maar iedereen geeft daar een andere invulling aan. De romantici onder ons roepen om het hardst dat we de natuur met rust moeten laten. Het beeld van de ongerepte natuur.

Maar hoeveel wilde ongerepte natuur is er nog in Nederland? Het laatste oerbos werd in 1871 ontgonnen. Nu probeert Natuurmonumenten “ het woud door natuurontwikkeling nieuw leven in te blazen, onder andere door het aankopen van gronden en het laten ontstaan van nieuw moerasbos in het weidegebied aan weerszijden van de snelweg A50.” (citaat grote broer Wikipedia) Overal wordt ingegrepen in de natuur. Heel Nederland wordt vormgegeven door menselijke hand. Als het om dieren gaat is dat taboe. Die moeten we hun gang laten gaan.

wilde ganzen in een weiland

Met als gevolg dat we nu met een “wilde” ganzenplaag zitten die we niet onder controle krijgen.  Het is de strijd tussen het economische belang van de boer en de gans. Vooralsnog wint de gans.

Veel dieren mogen alleen als schadebestrijding worden bejaagd en daar wil ik het met u over hebben. Neem bijvoorbeeld muskusratten. Overal in Nederland zijn van overheidswege muskusratten aan het werk. Ze ondermijnen dijken en dat kunnen we niet hebben in ons polderlandje. Mee eens. Deze mannen (zijn er ook muskusrattenvangsters?) worden door de overheid betaald en daarom mogen ze de vangst niet verkopen aan liefhebbers van dit vlees. Check, maar …. en nu komt het: ze mogen het ook niet weggeven! ???? Volgens mij komt dat omdat het schadebestrijding is. Liever in de clico. Geen gezeur verder, geef er zo min mogelijk ruchtbaarheid aan anders heb je voor je het weet de arme diertjes lobby in je nek. Hetzelfde verhaal met zwanen, spreeuwen  en  meerkoeten. Begrijp me goed ik hou erg van dieren en de natuur. Natuurbeheer in Nederland is noodzakelijk. Je kan je ogen niet sluiten voor bijvoorbeeld het wilde ganzen probleem. Economisch belang weegt ook zwaar. Er zijn geen zwart-wit oplossingen. Dus als er toch dieren moeten worden afgeschoten laten we dan niet hypocriet zijn en het vlees eten.

Boeren hebben er last van en kunnen daarom een vergunning krijgen op grond van schadebestrijding. De politiek vindt het een goed idee de jacht op allerlei dieren zo te regelen. En op het eerste gezicht lijkt dat zo. Het is toch ook schadebestrijding? Ja, dat klopt, maar is het geen overbodige regelzucht van de overheid? Zijn jagers niet te vertrouwen? Dat zijn ze wel, alhoewel  die jager die voor de camera de everzwijnen, die net uit het water waren gered, ogenschijnlijk onverbiddelijk afknalde, maar schijn bedriegt. Die arme dieren waren op sterven na dood! Hij wilde ze uit hun lijden verlossen. Jager wordt je niet zomaar en dan ben je gebonden aan allerlei regels. Meer regels zijn niet nodig.

Omdat er een speciale vergunning nodig is zijn boeren en jagers bang voor publiciteit. Daarom gooien ze de dieren, die ze zelf niet eten, nog liever weg dan dat ze worden aangeboden aan het algemene publiek. Dat geldt voor al bovengenoemde dieren die allemaal goed eetbaar zijn. Iedereen die praat over duurzaamheid, ecologisch verantwoord en dergelijke, moet hier maar eens goed over nadenken. Deze site gaat over eetbare natuur en daar hoort dus ook het eten van dieren bij, die in kader van schadebestrijding worden geschoten. Uit respect voor de natuur.

Recepten met meerkoet:

Het vet van meerkoet is nogal sterk van smaak. Het is daarom belangrijk om bij het ontwijden van de diertjes het zoveel mogelijk te verwijderen. Het makkelijkste is nu om met een wildschaar de voeten en de kop er af te knippen. Leg de vogel vervolgens op zijn rug en maak een opening in de veren zodat je het wit van het vet ziet. Maak met je vingers het gat groter en duw het vet los zodat je het prachtige donkere vlees zichtbaar maakt. Doe dit voorzichtig zodat je niet te veel druk uitoefent op de ingewanden. Verwijder de vacht met het vet en maak nu met een mes net onder de borstkas de buikholte open. Maak de maag, de lever en het hart vrij en verwijder die voorzichtig om niet de ingewanden te perforeren of de gal kapot te maken. De gal zit tegen de lever aan en ziet er uit als een druppel.

Maak de maagjes schoon door ze aan de dikste kant op de rand op te snijden en de maaginhoud met het vlies in een keer te verwijderen. Snij de witte stukjes van de hartjes en snij ze open zodat je gestold bloed kan verwijderen. Trek de gal voorzichtig van de lever af. Ik snij het verkleurde deel, waar de gal tegen de lever aan zat, altijd weg. Spoel alles direct af met koud water.

Snij de borstjes van het karkas en snij er de pootjes van af. Maak de vuinisbak open en heb een wildschaar bij de hand. Maak de ingewanden los en knip met de schaar de kont met de ingewanden los van de rest van het karkas. Spoel het karkas goed en maak het goed schoon. Overgiet met kokend water om vetresten te verwijderen. Trek hier op de gebruikelijke manier bouillon van. Tip: vries de afgekoelde bouillon in. Het vet blijft vloeibaar en kan gemakkelijk met een keukenpapiertje worden verwijderd. Maak er ijsblokjes van om soepen en sauzen smaak te geven.

Meerkoet maagjes, pootjes en jeneverbeszout

Giet kokend water over de pootjes en laat 1 minuut staan. Spoel ze met koud water af en laat ze uitlekken. Hiermee ben het laatste vet kwijt. Zout de pootjes en de maagjes stevig en zet 24 uur in de koelkast. Spoel ze dan af en kook ze volledig onderstaand in ganzenvet met kruiderij van jouw keuze. Jeneverbes is altijd lekker met wild. Kneus ze wel eerst even. Knoflook, thijm, rozemarijn, peperkorrels, laurierblad en foelie zijn andere goede keuzes. De maagjes hebben zeker 5 uur nodig bij 90 graden, de borstjes een uurtje of 3. Haal de gare maagjes en pootjes uit het vet en doe ze in een weckpot. Zeef er het hete vet overheen en sluit de weckpot. Zet nog 15 minuten in een oven van 90 graden om de pot vacuum te laten trekken. Dit blijft zeer lang goed.

Snij 5 jeneverbessen zeer fijn en rasp de schil van een kwart, met heet water afgespoelde, citroen. Vijzel met een eetlepel zout fijn. Behandel ook de borstjes met kokend water indien nodig. Wrijf ze in met het jeneverzout samen met de hartjes en levertjes. Bak de borstjes in roomboter op middelhoog vuur aan. Voeg nu de organen toe. Draai de borstjes nog twee keer om en kijk vooral uit om ze niet te lang te bakken. Ze moeten  nog veerkrachtig aanvoelen als je er op drukt. Haal de borstjes uit de pan en laat ze rusten in een oven van 60 graden. Doe een scheut rode wijn bij de aanbraadsels en organen. Roer even goed door. Doe een volle eetlepel creme fraîche bij de jus roer goed door en serveer het geheel met gekookte aardappelen. Je weet niet wat je proeft.

Recept van Roel van Kollem met dank aan Peter Groeneveld, schrijver van het Fuchsloch Kookboek, Wild van Wild, voor culinaire inspiratie.