Ganzenborst roken
Maak een sterke pekel met zoveel zout als het water opneemt. Doe er jeneverbes, laurierblad, gekneusde zwarte peperkorrel en een beetje tijm bij. Laat de ganzenborsten daar 5 dagen in staan. Zet de ganzenborsten een dag weg met koud water, ververs dan het water en laat ze nog een dag ontzouten. Hang het vlees nu twee dagen te drogen op een koele plaats. Ze zijn nu klaar om te roken.
Dek de bodem van je rookkastje af met aluminiumfolie (handig voor het schoonmaken) en strooi daar een dun laagje rookmot overheen. Dek af met de bodemplaat. Doe hierop een bak met ijsblokjes. Leg daar het rooster op met het vlees. Zet de rookkast op middelhoog vuur en laat de eerste rook ontsnappen. Die is scherp van smaak. Sluit dan snel af met de deksel. Draai het vuur lager als je merkt dat de kast goed rookt. Zorg dat de rookkast goed in het midden van de vlam staat. De ijsblokjes koelen dan het beste en dat geeft het mooiste resultaat. Draai na 10 minuten de borsten om. Vul eventueel houtmot aan en laat nog 10 minuten op deze kant roken. Laat het vlees weer twee dagen op een koele plaats drogen.
Recept Roel van Kollem, met dank aan slagerij de Wit te Amsterdam en Gaston Dolmans voor hun adviezen en tips.