Honingzwam

De honingzwam is een plaatjeszwam uit de familie van de Physalacriaceae. De wetenschappelijke naam is Armillaria. Van de honingzwammen zijn in Nederland de Echte honingzwam (Armillaria mellea) en de Sombere honingzwam (Armillaria ostoyae) zeer algemeen. De knolhoningzwam (Armillaria lutea of A. bulbosa) komt iets minder algemeen voor. Pas enkele jaren geleden werd met behulp van DNA-onderzoek ontdekt dat de knolhoningzwam een aparte soort is. De verschillende soorten zijn in het veld soms moeilijk van elkaar te onderscheiden.

In Nederland komen verder nog enkele zeldzame soorten voor: de Noordelijke honingzwam, de Moerashoningzwam en de Bleke honingzwam.

Kenmerken en voorkomen

De twee zeer algemeen voorkomende soorten zijn in grote bundels te vinden aan de voet van bomen, soms ook aan de stam. Ze zijn voorzien van vlokken op de hoed en steel en bruingekleurd. De steel heeft een brede ring die naar beneden wijst. Ze zijn als parasiet op beschadigde plekken van boomwortels terecht gekomen. Vanaf hier doen ze hun vernietigde werk waarbij de boom op den duur het loodje legt. Bij een dode boom vind je tussen de afbladderende stam en het hout vaak de zwarte rhizomorfen. Dit zijn bundels myceliumdraden omgeven door een zwarte laag die melanine bevat. Is de boom eenmaal dood dan kan de honingzwam ook meewerken aan het opruimen van de boom. Ze zijn dan saprofiet geworden. De knolhoningzwam is geen parasiet maar gaat een samenwerking aan met berken. Zo hebben beiden voordeel. De Echte honingzwam is een soort van de rijkere grond, terwijl de Sombere meer op zandgronden te vinden is. Terrein waar ook de knolhoningzwam zich thuis voelt. Oktober is de beste tijd om ze te verzamelen. De Echte honingzwam geurt sterk onaangenaam. De sombere verspreidt een zwak fruitige geur die aangenamer is.

Gebruik

De hoed wordt vrij algemeen beschouwd als eetbaar, de steel is te vezelig. De paddenstoelen moeten wel eerst afgekookt worden, waarbij het kookvocht weggegooid wordt. Daarna goed verhitten om de gifstoffen verder af te breken. Roger Phillips schrijft in zijn uitstekende paddenstoelengids "Mushrooms": "Edible when cooked but should only be eaten in small amounts as it may cause stomach upsets, and should possibly be considered poisonous". Te gebruiken met groenten in hartige taart of wokgerechten. De meningen zijn verdeeld of de knolhoningzwam eetbaar is. In ieder geval is deze soort niet smakelijk.

Leuke weetjes

De wetenschappelijke naam Armillaria is afgeleid van het Latijnse woord armilla wat halsketting betekent. Hiermee wordt een verwijzing gemaakt naar de brede uitstaande ring aan de steel. In andere talen verwijst de naam meestal naar de kleur van de paddenstoelen: Armillaire de couleur de miel en Honiggelber Hallimasch voor de Echte honingzwam. De Sombere heet in het Duits de Dunkele Hallimasch. De familienaam Physalacriaceae is te ontleden in physala (verdovingsmiddel) en cria (geheim). Honingzwammen kunnen verward worden met andere soorten bundelzwammen. Zwavelkopjes groeien ook in grote groepen onder aan boomstammen. Deze zijn veel geliger dan honingzwammen en de lamellen en sporen zijn groenachtig. De schubbige bundelzwam heeft geen ring en is giftig.

Eetbaarheid

Honingzwammen smaken licht bitter en scherp (astringent) en stimuleren de speekselproductie. Door het afkoken verbetert de smaak. Veel mensen verdragen de paddenstoel niet goed. Alleen de hoeden gebruiken, eerst afkoken, afgieten en goed gaar bakken.

Recepten

Honingzwam met paprika

Ingrediënten 4 personen

250 g hoeden van de honingzwam
250 g boterhamworst
2 gesnipperde uien
2 tomaten
3 rode paprika's
3 el olijfolie
1 tl tomatenpuree
1 tl paprikapoeder
zout en peper naar smaak

Alleen de hoeden van jonge honingzwammen gebruiken en eerst afkoken.

Bereidingswijze:

Paddenstoelhoedjes kort in zout water koken. Worst in dunne plakjes snijden en in de olie aanbraden. Uien en de in reepjes gesneden paprika en tomaten toevoegen. Onder voortdurend roeren 5 minuten smoren. Dan de afgekookte hoedjes toevoegen en 5 minuten mee smoren. Met tomatenpuree, paprika, zout en peper op smaak brengen en nog een paar minuutjes laten pruttelen.

Bron: Smulweb.nl

Verzamelen: september-november