Paardenbloem

De paardenbloem (Taraxacum officinale) is een overblijvende plant en wordt 10 tot 50 cm hoog. De 10 tot 30 cm lange grondbladeren staan in een rozet bij elkaar. Ze zijn diep ingesneden en bochtig getand.

De tot 5 cm brede, heldergele bloemhoofden staan op lange, holle en bladloze stengels. Bij kneuzing vloeit uit de plant een witte vloeistof, die paardenbloemenmelk wordt genoemd. Deze laat bruine vlekken achter. De wortel is een lange, dunne penwortel die decimeters diep de grond in kan dringen. Wanneer hij op behoorlijke diepte afbreekt kan deze zich herstellen en meerdere rozetten geven. Paardenbloemen zijn heel algemeen en o.a. te vinden langs wegen en paden en op plekken waar gras groeit. In de vruchttijd verschijnen pluisbollen die bestaan uit zaden met een soort parapluutje, het vruchtpluis. Het vruchtpluis zit vast op een steeltje. De zaden worden door de wind verspreid.

Toepassingen

Bladeren

De jonge bladeren en de gebleekte onderkant van het blad kan door salades of worden gekookt als groente. Wanneer ze rauw worden gebruikt zijn de bladeren erg bitter, maar in de winter een stuk minder. Jonge bladeren zijn veel minder bitter dan oudere bladeren. De bladeren worden vaak geblancheerd, zodat ze minder bitter zijn.

Verzamelen: april-mei

Wortels

De wortels kunnen in de winter, nadat ze zijn geschild en gekookt, als groente worden gegeten. De wortels kunnen ook, na twee dagen drogen, worden geroosterd en gemalen om paardenbloemkoffie te maken. De bladeren en de wortels kunnen gebruikt worden om thee van te zetten.

Verzamelen: oktober-mei

Bloemen

Van de bloemen kan jam (cramaillotte), siroop of wijn/champagne worden gemaakt.

Bij het verwerken van de bloemen is het van belang om alleen het geel te gebruiken, het groen geeft een bittere smaak. Een beetje groen is niet erg (dat beetje bitter kan de smaak ook ten goede komen). Let erop dat je je bloemen niet uit een uitlaatgebied/-strook plukt, of langs een drukke weg of plek waar gespoten is (bijvoorbeeld tegen eikenprocessierups).

Om de bloemen te verzamelen zijn er grofweg 3 technieken:

1. Pluk de benodigde bloemen in het veld, en laat ze bij thuiskomst een middagje in de felle zon drogen. Spreid ze hiervoor zo veel mogelijk uit, want als ze te dicht op elkaar zitten (te vochtig zijn), gaan de bloemen dicht. Na het drogen kun je het gele 'hooi' makkelijker uit de bloemen halen, in een snelle beweging met je nagel of de achterkant van een mesje.
2. Neem een schaar mee het veld in, en knip het geel direct van de bloemen. Pluk de bloem, druk de punten van de schaar in het gele deel en probeer zoveel mogelijk van het geel af te knippen zonder het groen mee te nemen. Er blijft wat geel achter, maar na een tijdje zul je hier handigheid in krijgen en gaat het sneller dan de andere technieken dus geeft het niet dat je wat meer bloemen nodig hebt. In een uur knip je zo 1500 bloemen. Voor de meeste recepten zul je anderhalf tot twee keer de hoeveelheid nodig hebben, afhankelijk van je knipprecisie (een nagelschaartje is hiervoor ook handig met de kromming). Probeer vooral de meeldraden mee te pikken, het stuifmeel geeft veel smaak!
3. Pluk de bloemen ter plekke als bij methode 1 met je nagels of een mesje. Afhankelijk van hoe droog het weer is gaat dit redelijk, ook hier geldt dat je er handigheid in krijgt.

Let op! Bij alle methodes zul je vieze vingers krijgen: het melksap van de paardenbloemen wordt plakkerig en gummi-achtig als het opdroogt, en na een tijdje krijg je bruine vingers die je hard moet boenen om schoon te krijgen. Als je dat vervelend vind zijn handschoenen dus aan te raden.

Verzamelen: april-oktober, maar voornamelijk in april-mei

Recepten

Paardenbloemengelei (Cramaillotte)

Ingrediënten: (voor 4,4kg gelei, ongeveer 10 potten)

• 1 kilo paardenbloemen
• 1.3 kg suiker
• 1 citroen
• 4 zakjes LM-pectine

Paardenbloemengelei heeft een honing-achtige bloesemsmaak, met een heel licht (aangenaam) bittertje - mits er niet teveel groene delen in het proces mee komen. Pluk een kilo paardenbloemhoofdjes (ongeveer 1000 bloemen), en verwijder ze van de groene delen met een van bovenstaande technieken. Was de bloemen niet, want dan gaat er veel smaak verloren! Pluk de bloemen dus van een schone plek.

Loog de bloemblaadjes nu uit, in twee rondes.

• Eerste ronde: in een pan met 1.5 liter koud water. Een beetje prakken, een kwartier laten staan, afgieten door zeef/vergiet, en het natte hooi met de hand goed uitknijpen. Doe de uitgeknepen bonkjes weer terug in de pan.
• Tweede ronde: herhaal, met 1.5 liter warm (60°) water.

Passeer het sap vervolgens door een zeef/vergiet met een kaaslinnen doek of een vel keukenpapier. Leng het sap aan tot 3 liter. Verwerk sap, suiker, citroen, en pectine verder tot gelei; volg daarvoor de instructies bij de pectine. Er vormt zich wat wit schuim, schep dat af met een schuimspaan.

Het uitlogen kan misschien simpeler dan ik het gedaan heb (in één ronde, en/of alleen met koud water). Als je doorgaat (nog een derde ronde, met kokend water) is er nog wel wat uit te trekken, maar dat is minder lekker; harder van smaak. Dan is ook echt alles eruit.

Variaties: je kunt de hoeveelheid suiker willekeurig variëren, het citroensap ook; de pectine niet. Je kunt er snippers sinaasappelschil bij doen (uit de zesteur), je kunt de smaak bitterder maken door er toch wat groen in te doen.

recept van Paul Doucet

Paardenbloemenwijn

Ingrediënten: (voor 4 liter wijn)

• 1kg paardenbloemen
• 1,2 kg suiker
• 1 sinaasappel & 1 limoen (biologisch of goed geboend met warm water)
• 1 el gedroogde gist (bakkersgist of wijngist)
• een gistfles van 5L
• waterslot + kurk
• wijnflessen met passende dop of kurk

Pluk een kilo paardenbloemhoofdjes (ongeveer 1000 bloemen), en verwijder ze van de groene delen met een van bovenstaande technieken. Was de bloemen niet, want dan gaat er veel smaak verloren! Pluk de bloemen dus van een schone plek. Pers de sinaasappel en de limoen uit en meng het samen met een beetje zest van de sinaasappelschil door de bloemblaadjes. Los 1,2 kg suiker op in 3 liter water. Breng het hiervoor eventueel aan de kook, maar zorg dat het af is gekoeld voordat je het bij de bloemblaadjes doet. Voeg het suikerwater met een eetlepel gist toe aan het geheel en meng het goed.

Giet het mengsel met de bloemblaadjes nu over in je gistfles en laat het een dag of twee open staan (eventueel afgedekt met een gaasje tegen ongedierte). De gist zal zich nu gaan vermenigvuldigen door het beschikbare zuurstof. Doe op dag 3 het waterslot op de gistfles. Zonder zuurstof zal de gist zich minder vermenigvuldigen, maar meer alcohol produceren. Laat dit 6 weken verder gisten, totdat je geen gistactiviteit meer ziet in je waterslot.

Filter de wijn door een kaasdoek en bottel het in de flessen. Proost! Je kunt het meteen drinken, maar na een half jaar zal hij beter smaken.

tips:

• Sommige recepten instrueren om eerst de bloemblaadjes te koken, maar dat is nergens voor nodig en zonde van de smaak.
• Bovenstaand recept gaat uit van 300 gram suiker per liter. Met wijngist zal je hiermee een lichtzoete wijn houden, met bakkersgist wat zoeter doordat deze boven de 10% alcohol niet meer actief is. Met bakkersgist zal 250 g/L een lichtzoete wijn geven, met wijngist wordt dit 12% en gortdroog.
• Liever champagne dan wijn? Bottel de wijn eerder, maar dan in champagneflessen met goede afsluiting of beugelflessen.
• Voor smaakvariaties kun je bijvoorbeeld 200 gram rozijnen laten meegisten of gember toevoegen.
• Geen grote gistfles? Je kunt ook weckflessen gebruiken van het type zonder beugel, wanneer je de deksels er zonder ring oplegt, zullen ze vochtig blijven en op die manier als waterslot fungeren.
• Het kan zijn dat er in je gistfles schimmel ontstaat. Dit hoeft niet per se slecht te zijn, als je zorgt dat het niet mee komt in de flessen. Ga af op je neus en smaakpapillen...