Amanieten
Amanieten
Familie amanitaceae, geslacht amanieten
Paatjeszwamgeslacht. Sporenpoeder wit. Lamellen vrij. In Nederland komen verschillende soorten voor, eetbare maar ook dodelijk giftige soorten. Het is daarom aan te raden om alleen onder supervisie van zeer ervaren en bekwame mycologen amanieten te plukken, laat staan te consumeren.
Gemeenschappelijke kenmerken van amanieten
Hoed met of zonder vlokkige velum resten, lamellen wit, zelden goudgeel, lamellen vrij van steel. Sporenpoeder wit, al dan niet amyloïde (zwarte of violette verkleuring van de celwanden). Steel knolvormig verdikt, deels met beurs, ring al of niet aanwezig. Sporen rondachtig of elliptisch, glad zonder kiemsporen.
Mycorrhiza zwammen (symbiose tussen boom en zwam waarbij de zwam een mantel van hyfen (draadvormige cellen) vormt rond de worteltoppen van de boom.
Alle amanieten zijn in jonge toestand omgeven door een aaneengesloten wit vlies, het velum universale, terwijl een ander kleiner vlies als een gedeeltelijk omhulsel Velum partiale, de hoed rand met de steel verbindt en daardoor de plaatjes bedekt. Wanneer de paddenstoel in lengte en breedte gaat groeien, de steel langer wordt en de hoed zich gaat uitspreiden, dan scheuren de weinig rekbare omhulsels (velum) in. Boort de hoed zich door het algemeen omhulsel heen dan blijft er een zak (volva) aan het ondereinde van de knolvormige steel zitten. Als het omhulsel opzij openbreekt, blijven er aan de knolvormige verdikte steelvoet een of meer concentrische op– of afstaande banden of ringen, en op de hoed blijven schubben of plakjes, zichtbaar. (De typische witte stippen op de Vliegenzwam.)
NB. Door regen kunnen deze witte plaatjes van de hoed afspoelen.
Aan de steel een brede vastzittende manchet.
Echter vanwege zeer talrijke afwijkingen en kleurvariëteiten is de kans op verwisseling van giftige en niet giftige soorten enorm groot.
Overzicht van in Nederland voorkomende amanieten
Bron Soortenbank
Vliegenzwam
Beschrijving
Hoed bolvormig, dan uitgespreid tot vlak, Ø 8-20 cm, glad, helderrood, oranje-geel verblekend, met vergankelijke, piramidevormige, witte vlokken. Lamellen wit. Steel 8-18 x 1-2 cm, wit, aan de voet vlokkig, met een witte tot gelige ring. Vlees wit. Geur zwak.
Giftig!
Voorkomen: In bossen en lanen bij loofbomen (berk, eik, beuk, linde) en naaldbomen (den, spar) op zand- en veengrond.
Status algemeen.
Groene knolamaniet
Beschrijving
Hoed bolvormig, dan uitgespreid tot vlak, Ø 4-12 cm, glad, fijn radiair gestreept, wit (var. alba) tot groenig of gelig met een olijfkleurige weerschijn. Lamellen dicht opeen, wit. Steel 7-10 x 1-2 cm, glad, onder de hangende, vliezige, witte ring glad of vliezig-vlokkig, wit, met om de knolvormig verdikte steelbasis een witte tot crème beurs. Vlees wit. Geur weeïg-zoetig.
Dodelijk giftig!!!
Voorkomen In loofbossen en lanen, voornamelijk bij eiken, op voedselrijke bodem.
Status vrij algemeen.
Gele knolamaniet
Amanita citrina var. citrina
Amanita citrina var. alba
Van deze soort zijn twee variëteiten bekend.
- Amanita citrina var. citrina Beschrijving Hoed bolvormig, dan gewelfd tot vlak, Ø 4-10 cm, glad, ivoorwit tot bleek citroengeel in het centrum, vaak bedekt met witte tot gelig-bruine plakjes. Lamellen wit. Steel 6-8 cm x 8-12 mm, gestreept boven de vliezige, witte ring, ivoorwit met gelige top, met een brede, door een beurs omgeven knolvoet. Vlees wit. Geurt naar rauwe aardappels.
Verdacht
Komt voor in loofbossen en gemengde bossen, vooral bij eiken en beuken, op zandgrond.
Panteramaniet
Beschrijving: Hoed bolvormig, dan gewelfd tot uitgespreid, Ø 6-10 cm, glad, oker- tot donkerbruin, met witte, wrattige schubjes. Lamellen dicht opeen, wit.Alle onderdelen zijn zuiver wit, op de hoed na. Hoed is donkerbruin tot soms bijna wit. Steel 9-13 cm x 10-15 mm, glad, wit, met een rafelige, hangende, witte ring, aan de basis met ringvormige, vlokkige zones en een witte beurs om de sterk opgezwollen voet. Vlees wit. Geur zwak, aangenaam. Giftig.
Voorkomen: Bij loofbomen (eik, beuk, berk), soms bij naaldbomen, in loofbossen en gemengde bossen en lanen.
Status: Vrij algemeen tot zeldzaam.
Parelamaniet
Beschrijving: Hoed bolvormig, dan gewelfd tot vlak, Ø 5-15 cm, glad, roze bruin tot vleeskleurig, met witte tot rozerode plakjes. Lamellen wit, wijnrood vlekkend na beschadiging.
Steel 7-12 x 1-2 cm, glad, wit, onder de vliezige, hangende, gestreepte, witte (soms gele ring: var. annulosulphurea), schubbig-viltig, wit tot roodbruin, met een knolvormig verdikte voet met velumresten. Vlees wit, rozerood verkleurend. Geur zwak.
.JPG)
Eetbaar
zie recept suggesties onderaan de pagina.
Voorkomen In loof- en naaldbossen en lanen op voedselarme grond. Algemeen.
Status: Algemeen.
Narcisamaniet
Beschrijving: Hoed halfbolvormig, dan gewelfd tot vlak, Ø 5-7 cm, glad, bleek oker- tot citroengeel, met witte plakjes en een bleke, gestreepte rand. Lamellen wit. Steel 7-10 cm x 8-12 mm, glad, wit met een lichtgele top, met een vergankelijke, witte ring en een door een vliezige beurs omgeven, brede knolvoet. Vlees wit. Geur zwak.
Giftig.
Voorkomen: In loof- en naaldbossen en lanen, bij beuk, eik en den, op arme, zure grond. Zomer-herfst.
Status: Vrij algemeen.
Roodbruine slanke amaniet
Beschrijving Hoed eivormig, dan vlak met een verhoogd centrum, Ø 4-9 cm, glad, oranje- tot roodbruin, met een gestreepte, bleke rand. Lamellen wit. Steel 7-10 cm x 10-15 mm, glad, wit tot crème met oranjebruine tint, met een grote zakvormige, vliezige, wittige tot bleek oranjebruine beurs om de steelbasis. Vlees wit. Geur zwak.
Eetbaar
Voorkomen: Bij loofbomen (berk, eik, beuk), soms bij naaldbomen in bossen en lanen op zandgrond. Zomer-herfst.
Status: Algemeen.
Grijze slanke amaniet
Beschrijving Hoed eivormig, dan vlak met een verhoogd centrum, Ø 5-9 cm, glad, grijs tot grijsbruin (wit : var. alba), met een gestreepte rand. Lamellen dicht opeen, wit. Steel 13-20 cm x 15-20 mm, glad, wittig met een grijsbruine zweem, met een grote zakvormige, vliezige, grijzige beurs om de versmalde steelbasis. Vlees wit. Geur zwak.
Eetbaar
Voorkomen In loofbossen en lanen, vooral bij populier (eik, berk, hazelaar), op klei, leem en voedselrijk en/of kalkrijk zand. Zomer-herfst. Ectomycorrhizavormend.
Status: Matig algemeen, Rode Lijst (Kwetsbaar).
Extra informatie In de Grijze slanke amaniet aanwezige gifstoffen, die bloedarmoede en blokkering van de nierfuncties kunnen veroorzaken, worden bij voldoende verhitting onschadelijk gemaakt.
Keizersamaniet
Deze culinair interessante amaniet komt niet in Nederland voor. Bij de horeca groothandel en op biologische markten schaars verkrijgbaar. Een van de weinige paddenstoelen rauw die rauw te consumeren is op dezelfde manier als truffel. Dus geschaafd over een gerecht komt het aroma het best tot zijn recht.
Parelamaniet. Recepten voor 4 personen
Algemeen, goed schoonmaken c.q. wassen en snijden. Altijd verhitten tot in ieder geval boven 70 graden i.v.m. het neutraliseren van aanwezige gifstoffen. Te gebruiken in risotto, soep, los als eiwit component, in salades, ingelegd in zoetzuur, in pasta’s, omeletten, tapenade en sauzen. In de koelkast bewaren en snel verwerken, niet in plastic zak bewaren of verzamelen.
Bereidingstijden bij benadering, afhankelijk van de grootte van de paddenstoel. Koken, 5-7 minuten Roerbakken 2-4 minuten Frituren 2-4 minuten Grillen 2-4 minuten Smoren 10 minuten Stomen 6 minuten
Paddenstoelenschnitzel met parelamaniet
Ingrediënten:
- 500 gram parelamaniet eventueel gemengd met andere soorten eetbare paddenstoelen
- gesnipperde ui
- verse peterselie of bieslook
- 1 aardappel rauw geraspt
- paneermeel
- 3 eieren
- tarwebloem
- roomboter
- zonnebloem olie
- peper, zout, en citroen
Bereiding:
Snijd de paddenstoelen in kleine brunoise en bak tot ze vocht loslaten en minimaal 70 C zijn. Meng met de in stukjes gesneden groente, enkele lepels paneermeel, aardappelrasp, peper en zout en ei erbij en laat stollen tot een stevige koek. Laten afkoelen en vorm 4 niet te dunne schnitzels. Paneren met bloem, ei en paneermeel. Bakken in olie en boter. Serveer met gefrituurde peterselie en citroen.
Roerei met parelamaniet
Ingrediënten: 250 gram parelamaniet, 8 eieren, room naar smaak, peper en zout, gesnipperde ui, gehakte platte peterselie, boter en eventueel blokjes ham of spek. Plakjes tomaat, , zuurdesembrood, slablaadjes en kruiden voor garnering.
Bereiding: Maak roereimassa van room, peterselie, ei en peper en zout. Snijd de schoongemaakte parelamaniet in stukjes. Snijd, hak de peterselie, ui en ham of spek in de gewenste grootte. Bak de ui glazig en voeg parelamaniet toe totdat deze minimaal 70 C is. Dan spek of ham meebakken en dan de roereimassa in de pan laten stollen tot de gewenste dikte, serveer warm en garneer naar wens.
Bruchetta met parelamaniet
Ingrediënten: 500 gram in stukjes gesneden parelamaniet, 1 gesnipperde ui, 25 gram gehakte platte peterselie, peper en zout. 2 knoflook teentjes, 1 heel en 1 geperst. Olijfolie en roomboter.
Bereiding: 4 sneden desembrood in smeren met knoflook teen en olijfolie. Op de grill toasten en op borden reserveren. Bak in olie en roomboter de ui glazig, voeg de geperste knoflook toe, de parelamaniet en de peterselie en controleer dat alles minimaal 70 C is. Schep de massa op de bruchetta en garneer naar wens. Variëren met toevoeging van olijven, andere paddenstoelen, vlees of vis is aan te bevelen.