Grote parasolzwam
Omschrijving
De grote parasolzwam (Macrolepiota procera) is de paddenstoel met de grootste hoed. De doorsnede van de hoed ligt regulier tussen de 15 en 25 cm, echter hoeden tot 35 cm zijn geen uitzondering. De grote parasolzwam komt rond Amsterdam minder voor, echter in de duinen en rond Hilversum (en verder richting de Veluwe) wordt hij vrij vaak aangetroffen. Daarnaast is het een paddenstoel die jaren achter elkaar op dezelfde plaatsen voorkomt. Als je hem dus een keer hebt gevonden dan vind je hem daar vaker. De grote parasolzwam komt veel voor in bermen en onbemeste wilde graslanden. Ze staan zelden alleen, vaak staan ze met 10 tot 20 stuks bij elkaar. De jonge exemplaren hebben een bijzondere vorm, ze lijken op trommelstokken. Grote parasolzwam groeit van juni tot november. De paddenstoelen zijn erg herkenbaar vanwege hun grootte en standplaats. Een ander typisch kenmerk is de losse ring rond de steel en een zigzag streep op de steel. In beboste gebieden wordt ook de knolparasolzwam aangetroffen. Deze is eveneens eetbaar echter hij wordt in veel paddenstoelenboeken als minder smakelijk aangeduid en sommige mensen verdragen hem minder goed. Bij kleine parasolzwammen moet men alert blijven op giftige exemplaren. Pluk nooit parasolzwammen waarvan de hoed in volgroeide toestand, kleiner zijn dan 10 cm. De geur van grote parasolzwam is licht nootachtig in droge vorm. Verse grote parasolzwam smaakt naar hazelnoten.
Bereiden
De paddenstoel kan naast gebakken ook goed gevuld worden en in de oven gegaard. Paneren en daarna frituren is ook lekker. De paddenstoel kan goed gedroogd worden.
Recept
Gevulde grote parasolzwam (voorgerecht voor 4 personen)
- 1 hoed van een grote parasolzwam
- 2 jonge (trommelstokvorm) grote parasolzwammen
- 1 ei
- 50 g hazelnoten (stukjes)
- 1 sjalot
- 1 teentje knoflook
- 100 g parmezaan of oude kaas of 50/50 (geraspt)
- 2 eetlepels olijfolie
Snij de jonge parasolzwammen in kleine stukken. Snipper de ui en de knoflook. Bak de knoflook, ui en parasolzwamstukjes totdat deze licht bruin worden. Voeg dan de kaas (hou 25 gram kaas achter) en de hazelnoten toe en roer het ei erdoor (van het vuur af). Laat dit niet helemaal doorgaren. Breng de vulling op smaak met zout en peper. Bak de hoed kort in wat olijfolie in een grote pan. Vul de hoed met het mengsel, dek dit af met de resterende parmezaan en bak de hoed in de oven op 175 graden, totdat de vulling lichtbruin kleurt. Laat een beetje afkoelen en snij de hoed in kleine puntjes.
Tekst en recepten Gaston Dolmans
Verzamelen: juli-november
