Weidekringzwam

Weidekringzwam (Marasmius oreades)

De weidekringzwam groeit, zoals de naam al aangeeft, in kringen in het gras. Het is een klein paddestoeltje van 2 tot 8 cm hoog met een geelbruine hoed. De kleur verbleekt bij droog weer naar lichtgeel. De hoed is eerst klokvorming, maar vlakt later uit met een donkere punt (‘umbo’) in het midden. De plaatjes zijn wit tot geelbruin en staan wijd uiteen. De steel is taai en buigzaam. De geur is naar bittere amandelen. De weidekringzwam groeit vanaf mei tot in oktober.

Verwisselingen

De weidekringzwam is makkelijk te herkennen, maar beginners moet oppassen voor verwisseling met andere paddenstoelen die in het gras groeien, zoals de witte weidetrechterzwam (Clitocybe dealbata). Die is erg giftig en groeit vanaf augustus tot oktober. Verwisselingen zijn ook wel gemeld met de franjevlekplaat (Pannaeolus sphinctrinus) en de satijnvezelkop (Inocybe geophylla). De geur van de weidekringzwam is onderscheidend. Ook het buigzame steeltje is een duidelijk teken: je kunt het 90 graden buigen zonder dat het breekt. Een andere test is om het steeltje in de lengteas 360 graden te draaien (zie de video op: https://www.youtube.com/watch?v=9bdRR4G8peM).

Culinaire waarde

De weidekringzwam is een lekkere paddenstoel die door gastronomen hoog wordt aangeslagen. Hij mag niet rauw gegeten worden, want dan is hij licht giftig. De steel is taai en wordt daarom niet gebruikt. Weidekringzwammen lenen zich om te smoren, te stoven of te bakken, bijvoorbeeld in combinatie met vlees of vis. Je kan er ook heerlijke pastasauzen van maken. Om te conserveren kan je ze het beste drogen. Sommige mensen malen de gedroogde zwammen tot poeder en brengen daarmee sauzen of soepen op smaak. In het Frans heet de weidekringzwam ‘faux mousseron’, maar dat ‘faux’ (vals) wordt vaak weggelaten zodat er verwarring ontstaat met de echte mousseron, de voorjaarspronkridder. Daardoor ontstaan er vaak hinderlijke vertaalfouten.

Recept

Weidekringzwammensoep met knoflookroom

Een gastronomisch recept van Hugues Doumerg . Hij beveelt aan om de knoflook tien keer te blancheren, maar zes keer volstaat ook. De boter wordt geklaard door die te smelten en het troebele oppervlak weg te scheppen en ook het bezinksel weg te gooien. Gebruik bij voorkeur een zelfgetrokken bouillon.

300 g weidekringzwammen
5-10 tenen knoflook, afhankelijk van de grootte
2 el dikke zure room (crème fraîche épaisse)
¾ l kippenbouillon
mespunt cayennepeper
1 el fijngehakte sjalot
platte peterselie
30 g geklaarde boter

Veeg de paddenstoelen schoon, snijd de steel ca 7 mm af onder de hoed. Verdeel ze in twee ongeveer gelijke porties: de jongste aan een kant, de meest geopende aan de andere. Schil de tenen knoflook, snijd ze doormidden en verwijder de kern. Blancheer ze 2 minuten in kokend water, giet ze af en laat ze afkoelen. Herhaal deze operatie 6 keer. Verhit de room in een pannetje en kook daarin de knoflook 10 minuten op zacht vuur. Pureer het mengsel met de staafmixer. Verhit 15 g boter in een pannetje en voeg daaraan de sjalot en het stapeltje van de meest open zwammen toe. Doe er zout bij om maximaal vocht te onttrekken. Voeg dan de bouillon toe met de cayennepeper en laat inkoken tot de helft. Zeef en zet de bouillon op een warme plek. Bak in de andere 15 g boter de tweede helft van de zwammen op heet vuur. Temper het vuur zodra ze hun vocht afgeven en laat nog even door pruttelen. Voeg zout en peper toe en voeg ze toe aan de bouillon. Controleer de smaak. Schep een theelepel knoflookroom op elk soepbord, giet daarover de bouillon en zorg ervoor dat de mousserons gelijk verdeeld worden. Bestrooi met grofgehakte peterselie. Dien heet op.

Verzamelen: mei-november