Oesterzwam

In Nederland komen drie soorten wilde oesterzwammen voor met culinaire waarde. Gewone oesterzwam (Pleurotus ostreatus), bleke oesterzwam (Pleurotus pulmonarius) en de kruisdisteloesterzwam (Pleurotus eryngii)

Kenmerken en voorkomen

De Gewone oesterzwam (Pleurotus ostreatus) is een algemene soort die je kunt aantreffen op dode stammen van loofbomen of op wondplekken van levende bomen (voornamelijk beuk, populier en wilg). De hoed is 5-20 cm en is breed en gewelfd. De kleur varieert van beige-grijs, staalgrijs tot blauwgrijs of bruingrijs, naarmate ze ouder worden verbleken de kleuren. De lamellen zijn wit(tig) en lopen af op de steel zonder duidelijke begrenzing. De steel heeft dezelfde kleur als de lamellen en is zeer kort en relatief dik. Je kunt ze vinden van oktober tot eind januari , mits het nog niet te hard vriest. Alle oesterzwammen geuren champignongachtig.

De bleke oesterzwam (Pleurotus pulmonarius) is nauw verwant aan P. Ostreatus, maar wijkt af zowel in kleur als in voorkomen. De kleur van de bleke oesterzwam is licht beige en kan bij ouderdom verbleken tot beige-wit. Het is een warmteminnende soort en daardoor kun je ze vinden van mei tot eind september. De overige kenmerken komen overeen met de gewone oesterzwam, alhoewel de stelen vaak wel iets langer worden. De bleke oesterzwam is de meest gekweekte oesterzwam soort en deze zul je dus ook het vaakst in de supermarkt aantreffen.

De kruisdisteloesterzwam (Pleurotus eryngii) is een soort die je vaker in de winkel zult aantreffen dan in het wild. In Nederland is het een zeldzame soort die op de Rode Lijst staat aangemerkt als bedreigd. Het is dan ook niet verantwoord om hem voor consumptie te plukken. P. eryngii leeft in tegenstelling tot andere oesterzwammen niet op hout, maar op de wortels van de kruisdistel op mineraalrijke klei- of zandgrond. Zoals gezegd kun je ze in winkels (en horeca) vaak gekweekte exemplaren aantreffen onder uiteenlopende namen als, duinvoetje, ergyngii(take), koningsoesterzwam maar verwarrend genoeg soms ook als king boleet of koningsboleet. Die laatste twee benamingen zijn onjuist aangezien het geen boleten zijn, maar plaatsjeszwammen. Bovendien is de koningsboleet (Boletus regius) een bestaande boleet en totaal niet verwant.

Verwiseling

De gewone en de bleke oesterzwam groeien beiden altijd op hout. Vind je een paddenstoel die je sterk doet denken aan een oesterzwam die gewoon op de grond groeit dan kan het nooit een van beide soorten zijn. Een zwam die op de oesterzwam lijkt, zowel kwa uiterlijk als groeiwijze, die ook op hout groeit is de groene schelpzwam (Sarcomyxa serotina). Deze heeft een olijfgroene, enigzins plakkerige hoed en gelige (of heel licht oranje) lamellen. De lamellen lijken af te lopen op de steel, maar houden eigenlijk op waar het steeltje begint met een redelijke duidelijke afscheiding. Het steeltje ziet eruit als een stompje. Een ander typerend kenmerk is de gelatineuze laag die je ziet wanneer je de hoed dwars op de lamellen doorsnijdt. In tegenstelling tot de oesterzwam heeft de groene schelpzwam geen champignonachtige geur , maar ruikt helemaal nergens naar. Hetzelfde geldt overigens ook voor de smaak. Verwarring met de oesterzwam is niet gevaarlijk, want ook de groene schelpzwam is niet giftig. Hij wodt als eetbaar beschouwd, maar er zit weinig smaak aan.

Culinair

De oesterzwam is een smakelijke paddenstoel met stevig vlees en een aangename smaak. Door het stevige vlees is hij ook uitermate geschikt voor langere bereidingen, zoals de verwerking in stoofpotjes en ragouts. Het vruchtvlees zal redelijk stevig blijven en wordt niet zompig of slijmig zoals sommige andere paddenstoelen. Het best kan men de jonge zwammen oogsten, die hebben de fijnste textuur. Oudere exemplaren worden al snel te stevig of zelfs taai.

Recept

(recept van Gerard Koopmanschap)

De lekkerste bereiding van oesterzwammen at ik jaren geleden in Noord Griekenland, gegrild boven houtskool en geserveerd met olijfolie die gearomatiseerd was met knoflook en peterselie en daarnaast nog een schijfje citroen. Verder niks! Door de eenvoud van dit gerecht kwamen zowel de smaak als de textuur van de oesterzwammen het beste tot hun recht. Ik heb het daarna nog geregeld gemaakt. Je kunt het warm, rechtstreeks van de BBQ eten, maar ook afgekoeld in de marinade bij een salade of gewoon als hapje vooraf. Neem 150ml goede, zacht smakende, extra vergine olijfolie (bijvoorbeeld van taggiasche of arbequina olijven) en voeg daar 2 teentjes knoflook aan toe in hele dunne schijfjes gesneden en laat dat een dag afgedekt staan. Zeef dan de knoflook eruit. Kwast de oesterzwammen die je hebt gevonden licht in met deze knoflookolie en gril ze op de BBQ. Let op dat je ze voorzichtig grilt, met het rooster ver genoeg boven de kolen; de grilstreepjes moeten mooi bruin zijn maar nooit zwart want dat smaakt bitter. Strooi er vervolgens wat zout en peper over en eventueel nog wat extra van de knoflookolie als je daarvan houdt. Strooi er ruim versgehakte bladpeterselie over en knijp er een paar druppeltjes citroensap over. Eet smakelijk!

Verzamelen: mei-februari