Russula

In Nederland komen meer dan 100 soorten russula voor. Deze soort groeit altijd in symbiose met bomen, enkele soorten komen alleen bij een bepaalde boomsoort voor. Kenmerkend voor russula’s zijn het wit gekleurde, gemakkelijk verbrokkelende vruchtvlees en de witte plaatjes (lamellen) die, in de regel, doorlopen van de hoedrand tot aan de steel. De steel heeft geen ring en komt niet uit een beurs. De steel breekt als een krijtje met een breukvlak dwars op de steel ! Alle andere paddenstoelen breken (behalve de melkzwammen) met vezels in de lengterichting. De hoedhuid is vaak fel gekleurd (rood, rose, paars, groen, geel, oranje of bruin). Voor kenners is de paddestoel makkelijk te herkennen als russula, voor een leek is dit niet het geval. Voor kenners is het wel een hele klus om de juiste russulasoort te herkennen! Hiervoor zijn naast de typische gastheer (boom) onder andere een microscoop nodig.

Testen op eetbaarheid

Gevaarlijke russula’s bestaan niet! Er zijn enkele russula’s (vooral de roodgekleurde) die vanwege de smaak (zeer bitter, rotte vis, radijsachtig) ongenietbaar zijn. Echter alle in rauwe toestand lekker smakende russula’s zijn goed eetbaar. Er zijn ten aanzien van de ongenietbare russula’s geen russula’s die dodelijk giftig zijn, hooguit is er sprake van misselijkheid, buikpijn of braken. Deze symptomen ontstaan trouwens niet bij het proeven van een klein stukje russula (2x2x2 mm); even er op bijten en uitspuwen is voldoende om te testen of de russula smakelijk of niet smakelijk is. In sommige gidsen staat de groene berkenrussula als beperkt eetbaar, hou dit in je achterhoofd. De volgende russula’s wil ik vermelden omdat ze culinair waardevol en vrij algemeen zijn, met uitzondering van de eerstgenoemde die in Nederland zeldzaam is:

Ruwe russula (zie hieronder)
Regenboogrussula (zie hieronder)
Appelrussula (jong oranjerood, daarna rood tot roodbruin)
Gele berkenrussula
Smakelijke russula (vleeskleurig-roze tot rozebruin)
Vissige eikenrussula (vleeskleurig tot violetbruin)

De bovenstaande russula’s hebben in rauwe toestand vaak een fruitige geur in combinatie met een milde nootachtige smaak. Oudere exemplaren van de vissige eikenrussula doen hun naam eer aan en ruiken naar haring.

Hieronder ga ik even verder in op 2 duidelijk herkenbare Russula’s:

Ruwe Russula

De meest herkenbare russula is de Ruwe russula (Russula Virescens) [Fr: Russule verdoyante of Palomet; En: Green- cracking rusula] , de hoedhuid is (zee)groen gekleurd met dondergroene schubben. De hoedhuid barst waardoor het witte vruchtvlees zichtbaar wordt. De russula komt alleen voor bij eik en berk. Check dus altijd de aanwezigheid van deze waardbomen. De hoed is in jonge toestand vlak maar snel ingedeukt en de rand krult naar beneden. In verse toestand geurt de paddenstoel naar verse hazelnoten en de smaakt is die van nieuwe aardappelen. Bereiden: grillen of kort bakken. NB: In de nederlandse bossen heb ik deze soort nog niet aangetroffen, ik heb deze wel in Frankrijk gevonden.

Regenboogrussula

De Regenboogrussula (Russula cyanoxantha) [Frans: Russule charbonnière; Engels: Charcoal burner] is een paddenstoel met een grote variatie in kleur van de hoed: mensel van paars, grijs, blauw, groen en geel. Vaak wat lichter gekleurd (geel-groen-bruin) in het centrum van de hoed. De hoed is stevig glad en glanzend. De hoed is in jonge toestand bol met een lichte indeuking, later vlak met een duidelijke indeuking. De hoedhuid laat makkelijk los en is redelijk goed van de hoed te trekken. De paddenstoel is uiteindelijk van andere russula’s te herkennen door de ongelofelijke flexibiliteit/elasticiteit van de plaatjes. Deze breken niet gemakkelijk af, zoals bij andere russula’s wel het geval is. De russula komt vooral voor bij beuk en eik maar ook bij andere bomen (ook naaldbomen). In verse toestand hebben ze geen kenmerkende geur. De smaakt is zoet en nootachtig. In Frankrijk wordt deze paddenstoel als een delicatesse gezien (redelijk goed verkrijgbaar in ingemaakte vorm, echter niet te vergelijken met vers bereide exemplaren!). Bereiden: grillen of kort bakken met wat citroen en knoflook.

Recept

Hieronder een recept dat ik aantrof in een van mijn boeken (Handboek Paddenstoelen, Mark Janssen), die ik zeker een keer wil maken als ik de volgende keer russula’s vind:

Gegratineerde russula’s met spinazie (Gratin de russulles aux épinards)

400 g russula’s
400 g verse spinazie
25 cl slagroom
40 g boter
1 eetlepel citroensap
(knoflook naar wens)

Snijd de russula’s in stukken. Smelt de helft van de boter en bak de russula’s (eventueel met een teentje knoflook) op laag vuuur. Voeg het citroensap toe en wacht tot alle vocht verdampt is. Voeg 20 cl slagroom toe en laat het geheel inkoken tot het goed gebonden is. Breng op smaak met zout en peper. Klop de rest van de slagroom stijf en zet die in de koelkast. Was de spinazie en laat deze goed uitlekken en snijd deze in reepjes. Smelt 20 g boter in een pan en voeg de spinazie toe en laat zachtjes koken tot de spainzie gaar is. Voeg zout en peper toe en roer nog een keer om en giet in een zeef. Druk er met een lepel zoveel mogelijk alle water uit. Schik de spinazie in een gratineerschotel en schik er de (uitgelekte) russula’s overheen. Meng de saus met de stijfgeslagen slagroom en giet die er over heen. Gratineer zeer kort onder de hete gril en dien snel op.

Tekst en foto's Gaston Dolmans

Verzamelen: juli-oktober