Voorjaarspronkridderzwam

De Voorjaarspronkridderzwam (Calocybe Gambosa), ook wel Mairitterling (DE), Mousseron vrai (FR), St George’s Mushroom (EN) of Tricolome de la Saint-Georges (FR) genoemd, is een smakelijke voorjaarspaddenstoel.

Kenmerken en voorkomen

De voorjaarspronkridder groeit in april en mei, en ontleent zijn engelse naam St. George's Mushroom aan Sint Joris (23 april), omdat hij rond die tijd verschijnt. De hoed kan wit tot roomgeel en zelfs vleeskleurig bruin zijn. Heeft een hoed van 5-15cm breed die vaak aan de randen onregelmatig gegolfd is en aan de uiteinden iets naar binnen is gerold. De plaatjes zitten dicht op elkaar gepakt en zijn wit, evenals de sporen (plaats de hoed hiervoor een nacht op een zwart vel). De steel is 2-6cm lang en 10-25mm dik, en massief van binnen. Het vlees is wit en zacht, en verkleurt niet rood bij doorsnijden.

Een belangrijke determinatiefactor bij de voorjaarspronkridder is de melige, komkommerachtige geur, die lijkt op de geur van de zadelzwam, iets dat je na een keer ruiken eenvoudig herkent.

Hij groeit herkenbaar in heksenkringen, meestal in het gras (weilanden, bermen) maar soms ook in struikgewas of aan de randen van het bos. Vaak is het gras plaatselijk vitaler & groener van kleur in de heksenkring.

Verwisselbare paddenstoelen

De voorjaarspronkridder kan verwisseld worden met de eetbare weidechampignon of de giftige witrode vezelkop, beiden plaatjeszwammen die in april en mei in het gras voorkomen. Tevens kan hij verwisseld worden met de giftige satijnzwam, die van mei tot november in heksenkringen in loof- en naaldbossen groeit.

De weidechampignon heeft echter roze tot zwartbruine plaatjes, een ring om de steel en een fijnschubbige hoed.
De witrode vezelkop heeft soms een wittige hoed, maar eerder bruinachtig tot steenrood en is radiaal vezelig. Hij ruikt onaangenaam en de plaatjes zijn al snel grijsbruinig.
Van de satijnzwam staan de plaatjes verder uit elkaar en zijn niet aan de steel gehecht (afronding naar binnen toe).

Soms is er verwarring over de franse naam van deze paddenstoel, Mousseron. Er zijn meerdere paddenstoelen die in het frans Mousseron heten, waaronder de tevens eetbare weidekringzwam.

Eetbaarheid

De gehele paddenstoel is eetbaar, rauw of gebakken. Sommige mensen vinden de paddenstoel rauw naar watermeloen smaken. Mocht je de smaak onaangenaam vinden, dan is deze te verwijderen door fijn snijden en voorkoken.

Verzamelen: april-mei

Recepten

Carpaccio van voorjaarspronkridders

amuse, 4 personen

Door zijn bijzondere, karakteristieke smaak is deze paddenstoel erg geschikt om rauw verwerkt te worden, bijvoorbeeld als carpaccio.

Ingrediënten:

4 flinke voorjaarspronkridders
een paar takjes basilicum
1 citroen
2 el olijf- of notenolie
Parmezaanse kaas
peper en zout

Doe de voorjaarspronkridders eerst een kwartier in de vriezer (zodat deze nog net niet bevroren is), en snij ze met een scherp mes in heel dunne (verticale) plakjes. Haal de blaadjes van de basilicum, en snij deze in kleine stukjes. Maak met het sap van 1 citroen, en de olie, peper & zout een dressing.

Schik de paddenstoelencarpaccio op de vier bordjes, en bestrooi deze met de kleingesneden basilicum. Sprenkel de dressing eroverheen en tenslotte de parmezaanse kaas. Smakelijk!

Foto's

Kenmerkend zijn de dicht op elkaar zittende lamellen. Foto Edwin Flores