Biefstukzwam

De Biefstukzwam (Fistulina hepatica) groeit als een rode tong uit een boomstam. Het is een buisjeszwam. Bij verse exemplaren zijn die aan de onderkant spierwit, een mooi contrast met de bovenkant. Bij doorsnijden is er een treffende gelijkenis met een goed dooraderde biefstuk. Het is een parasiet. De biefstukzwam is goed eetbaar, maar niet iedereen is even enthousiast van de zurige smaak.

Kenmerken

De hoed is 10 tot 30 cm groot, tongvormig en naar achteren toe versmald. Bloedrood tot roodbruin. De bovenzijde is ruw en vaak slijmerig of kleverig. Het vlees scheidt bij verwonding een rood sap af. De steel is erg kort. De buisjes zijn wittig tot crème. Het vlees is sappig, rood en draderig. De smaak is licht zurig. De biefstukzwam groeit aan de voet of stamwonden van levende eiken en eikenstobben, soms op kastanjes, van juni tot november.

Verwisselingen

Het is haast niet mogelijk om deze paddenstoel te verwisselen met een andere soort.

Leuk weetje

Voor de Biefstukzwam is looizuur, die door aangetaste eiken als afweerstof wordt geproduceerd, juist als voedsel- of energiebron. De Biefstukzwam kleurt of vlamt het wel voor kunstvoorwerpen gebruikte hout oppervlakkig rood.

Culinair

De biefstukzwam kan rauw gegeten worden met een vinaigrette, in een groene salade (aanbevolen wordt om de zwam dan in zout te marineren) of als sushi topping te gebruiken wat een spectaculair visueel effect geeft. Meestal wordt de zwam in plakken gebakken of gegrild zoals je met een biefstuk doet. Carluccio combineert die graag met zwezerik of hersenen. Sommigen weken de zwam eerst 12 uur in melk om de zurige smaak eruit te halen. Anderen maken juist gebruik van die smaak, zoals in het onderstaande recept waarin de vissaus de goede combinatie oplevert.

Recept

Geroosterde biefstukzwam met visbotersaus

Met Eigen Krachtvoer roosterden we plakken biefstukzwam op de barbecue. Van Gerard Koopmanschap hadden we de tip gekregen om die te combineren met een vissaus. Dat smaakte perfect.

• 400 g biefstukzwam
• 2 sjalotten
• 220 g boter
• 20 cl witte wijn
• 20 cl witte port
• 40 cl visfond
• 1 el slagroom
• olijfolie

Borstel de biefstukzwam goed af en snijd hem in plakken. Snijd 200 g boter in blokjes en zet die in de koelkast. Fruit de fijngesneden sjalot in 20 g boter en blus af met de port en wijn. Laat inkoken tot een vijfde. Voeg de visfond toe en laat inkoken tot de helft. Voeg de slagroom toe. Temper het vuur. Klop de blokjes boter door de saus met een staafmixer tot ze zijn gesmolten en de saus is gebonden. Warm op, maar laat niet meer koken. Breng op smaak met peper en zout. Bestrijk de plakken biefstukzwam met olijfolie en strooi er wat zout en peper over. Rooster ze circa 3 minuten aan elke zijde. Dien op met de saus. (Mark Janssen)

Verzamelen: augustus-november