Eekhoorntjesbrood
Wanneer heb ik voor het eerst eekhoorntjesbrood gevonden? ik geloof dat het in de Franse Ardennen was. Tijdens een vochtige zomervakantie. Ik kan me nog goed de opwinding herinneren die ik toen voelde. Eekhoorntjesbrood is de lekkerste boletensoort. Sommige mensen draven daar iets te ver in door. We vonden die zomer vooral veel kastanjeboleten en vroegen bij een restaurant of we onze vangst mochten wegen. De kok stelde voor om de net iets minder smakelijke kastanjeboleten weg te gooien.
Soorten en mogelijke verwisseling
Eekhoorntjesbrood is een boletensoort en behoort tot de buisjeszwammen. Ze zijn te herkennen aan de dicht op elkaar staande buisjes onder de hoed, die op een spons lijken. Je hebt vroeg eekhoorntjesbrood (Boletus reticulatus), herkenbaar aan de viltige hoed en gewoon eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) te herkennen aan een witte tot lichtgekleurde steel met weinig opvallend netwerk. Beide hebben een bruine hoed en een vaak buikige, knotsvormige steel. Zoals de naam al zegt kun je de eerste soort eerder in het seizoen vinden, van mei tot en met september. Gewoon eekhoorntjesbrood is er van juli tot eind oktober.
Verwisseling is mogelijk met de bittere boleet, herkenbaar aan zijn roze poriën en donker netwerk op de steel. Maar het onderscheid is niet altijd zo duidelijk, vooral bij jonge exemplaren. Eén bittere boleet kan je hele maaltijd verpesten zo bitter smaakt hij. Ongenietbaar heet dat. Met mate wordt deze paddenstoel gebruikt in kruidenbitters. Bij twijfel is het beste een klein stukje te proeven. Verder is verwisseling mogelijk met de kastanjeboleet, die gemakkelijk is te herkennen aan het blauw verkleuren van de poriën bij aanraking. Je kan eekhoorntjesbrood bij loof- en naaldbomen vinden en ze komen vrij algemeen voor. De bittere boleet is zeldzaam maar niet in de Franse Ardennen, waar we meerdere exemplaren aantroffen.
Oogsten
Pluk alleen de stevige exemplaren en laat heel jonge en oudere exemplaren staan. Beschadig het mycelium zo min mogelijk door de paddenstoel met een draaiende beweging te oogsten of door hem met een scherp mes net boven de grond los te snijden. Zo zorg je dat er de komende jaren ook nog eekhoorntjesbrood is te vinden.
Boleten zijn prima beginnerspaddenstoelen. Als je boleten met rode stelen of rode poriën vermijdt kan er geen verwarring ontstaan met de angstaanjagend klinkende Satansboleet. En terecht, je wordt er zo ziek van dat je denkt door de duivel te zijn bezeten.
Bereiding
Je moet deze paddenstoel in zijn waarde laten. Simpele bereidingen doen het meeste recht aan de verfijnde smaak. In tegenstelling tot de kastanjeboleet is de steel in zijn geheel eetbaar. Zeer geschikt om te grillen, om soep van te maken, te verwerken in een roomsausje of om simpelweg te bakken. Ongetwijfeld zal Onno Kleyn, die de werkgroep zijn naam gaf, hem graag op z’n Italiaans met olijfolie klaarmaken. Het gewone eekhoorntjesbrood wordt veel gedroogd verkocht onder zijn Italiaanse naam Porcini. Puntgave jonge exemplaren kun je dungesneden verwerken in een salade. Een restaurant dat gewichtig wil doen zou dit carpaccio noemen.
Je kunt mooie gave exemplaren ook goed drogen. Snijd de hoed en de steel in dunne plakjes en leg ze op een raamwerk met gaas en hang dat in een warme droge ruimte op. Sommige mensen rijgen de plakken aan een touw en hangen dat boven de (hout)kachel. Als de plakjes zo droog zijn dat ze knisperen als appelchips, kun je ze in een pot wel een jaar bewaren. Heerlijk om een heldere bouillon van te trekken of de geweekte paddenstoelen in een risotto te verwerken. De smaak en geur worden sterker door het drogen en ze zijn een echte verrijking van elk paddenstoelengerecht.
Recepten
Gemarineerd eekhoorntjesbrood met roomse kervel
jong puntgaaf eekhoorntjesbrood, in dunne plakjes gesneden
goede extra vierge olijfolie en balsamicoazijn in de verhouding 2 staat tot 1
fijngesneden roomse kervel of gewone kervel of peterselie
peper en zout
Meng alle ingrediënten en laat 5 minuutjes marineren. Dit is onevenaarbaar lekker. Ook jonge kastanjeboleten kun je op deze manier bereiden.
Recept Roel van Kollem
Gebakken eekhoorntjesbrood, voorgerecht voor 4 personen
250 g eekhoorntjesbrood
flinke kluit boter
3 teentjes knoflook, fijngesneden
½ theel tijm
peper en zout
wat fijngesneden peterselie
Later de boter eerst goed uitbruisen. Doe er op hoog vuur de schoongemaakte paddenstoelen bij. Laat bakken totdat het meeste vocht verdampt is. Doe er dan de knoflook en tijm bij. Laat nog even bakken en breng op smaak met peper en zout. Bestrooi voor het opdienen met peterselie. Eet op geroosterd brood.
Noot van Roel van Kollem: Mijn moeder was Duitse van geboorte en daar is paddenstoelen plukken veel normaler dan hier. Toen wij nog jong waren nam ze ons mee het bos in om op paddenstoelenjacht te gaan. Weer thuisgekomen maakte ze dit gerecht met de vangst.
Verzamelen: juli-november