Zwartmoeskervel

Zwartmoeskervel op Pampus

Kenmerken en voorkomen

Zwartmoeskervel (Smyrnium olusatrum) is een hoge twee- of meerjarige plant uit de familie van de schermbloemigen (Apiaceae). Het aantal vindplaatsen in Nederland is redelijk beperkt.

Deze robuuste plant heeft drievoudig geveerd blad dat drietallig is. Bovenaan de stengel staan de bladeren tegenover elkaar, onderaan meer verspreid. De blaadjes zijn plat en glanzend donkergroen. De hele plant maakt door het vele blad een bossige indruk. De bloemen die in gewelfde schermen staan zijn gelig. Ze bloeien vroeg in het jaar, april tot juni. De schermen hebben meestal geen omwindsels. De vruchten zijn groot en zwart, een duidelijk kenmerk van deze soort. In de 17e eeuw wordt deze plant beschreven met een vindplaats op Texel. Waarschijnlijk is deze meegekomen met een van de vele handelsreizen. Oorspronkelijk is het een bewoner van de kusten van de Middellandse Zee en Zuid-Engeland, streken waar het net iets warmer is dan in Nederland. In Nederland zijn de meeste vindplaatsen op Texel en verder is het bekend langs de grote rivieren en soms langs gepekelde wegen.

Gebruikstoepassingen

Van oudsher werd het groen van deze schermbloem als groenten gebruikt in stamppotten. Als het gekookt wordt dan wordt het donker, vandaar zowel de Nederlandse als de wetenschappelijke naam. Olus betekent groenten, atrum is zwart in het Latijn. Smyrnium verwijst naar mirre. Het aroma van zwartmoeskervel doet daaraan denken. Dunne stengels kunnen rauw gegeten worden als een voorafje. In een oud recept dat vermeld wordt in Wild Food van Roger Phillips worden ze eerst geblancheerd en dan met een beslag van moezelwijn, eieren en bloem gefrituurd. Maak een dipsaus van gesmolten boter, eidooier en suiker, maar je kan ook een hartige saus (dus Hollandaise) maken. Het smaakt naar selderie maar heeft een sterkere werking als diureticum en zweetafdrijvend middel. Omdat het geen cultuurgewas is, is de smaak wisselend van mild tot extreem, afhankelijk van de standplaats. De zaden zijn peperachtig zonder de hete nasmaak. Gekookte wortels zijn geschikt voor stoofschotels. De bloemen en de knoppen kunnen als broccoli gekookt worden en (jawel) geserveerd met een Hollandaise saus.

Leuke weetjes

Zwartmoeskervel heeft als een van de weinige soorten van de schermbloemfamilie gele bloemen net als pastinaak. Deze laatste heeft echter platte schermen. Venkel heeft ook gele schermen maar dan heel fijn blad. Het tweede deel van de wetenschappelijke naam Olusantrum is in het Engels verbasterd tot Alexanders. De Britten beschouwen deze plant als een verwilderde moesplant. In Ierland en het westen van Engeland staat dit gewas te midden van ruïnes van oude abdijen en kastelen, als getuigen van een eeuwenoud gebruik. Een andere verklaring voor de Engelse naam Alexanders heeft te maken met het feit dat deze plant net als de tamme kastanje door de Romeinen is meegenomen. Men beschouwde zwartmoeskervel als peterselie uit Alexandrium.

Recepten

Piccalilly van zwartmoeskervel (naar een recept van Robin Hartford)

Ingrediënten

• 500 gram stengels zwartmoeskervel in stukjes gesneden
• 3 uien in stukjes gehakt
• 220 gram suiker
• ¼ kop sherryazijn en ¼ kop wijnazijn
• 1½ theelepel mosterd en ½ theelepel kurkuma
• 1 eetlepel bloem
• 50 ml water

Kook de stengels en de uien in net voldoende licht gezouten water tot ze beetgaar zijn, Giet dan af. Bewaar het kookvocht. Voeg suiker en azijn toe en kook dit 15 minuten. Maak ondertussen een pasta van de mosterd, kurkuma, bloem en het water. Roer dit bij de zwartmoeskervel en voeg zoveel kookvocht toe als nodig is om het in 15 minuten tot een smeuïge massa te koken. Vul gesteriliseerde potten met de hete piccalilly .

Gepekelde zwartmoeskervel

Recept van Robin Hartford (Brined Alexanders)

Het klinkt nogal raar… al dat zout. Toch niet, dit recept blijkt een traktatie. Laat de stengels voor gebruik enkele maanden op de plank staan. Ik maak er wildsauzen van.

Ingrediënten

• Jonge stengels zwartmoeskervel van voor de bloei
• Zout
• Water

Blancheer de stengels 30 seconden in lichtgezouten water. Leg ze direct daarna in koud water. Laat de stengels uitlekken en doe ze dan in gesteriliseerde potten. Voeg twee volle eetlepels zout toe aan iedere halve liter kokend water en laat helemaal oplossen. Giet de hete pekel in de potten tot de zwartmoeskervel onder staat en sluit af. Laat het voor gebruik minstens twee maanden staan.

Verzamelen

De zaden worden in november verzameld. Het groen en vooral de jonge scheuten zijn in de winter en het voorjaar te gebruiken tot de bloemen verschijnen.