Zwavelzwam

Eetbaarheid

Niet iedereen verdraagt hem even goed. In jonge zwavelzwammen komen alkaloïden voor die allergische reacties kunnen veroorzaken zoals misselijkheid en duizeligheid.

Recepten

"Boskip"-sateh met gekruide hazelnootsaus

Ingrediënten voor 4 personen

350 g zwavelzwammen, schoongemaakt en in blokjes
75 g geroosterde hazelnoten
1 sjalotje, in vieren
50 g witbrood, zonder korst
2 eetl. hazelnootolie
500 ml kokende groentebouillon
1/2 theel. kaneel
2 theel. honing
geraspte schil en sap van 1/2 kleine sinaasappel
1 theel. selderijzout
1/2 theel. cayennepeper

Giet koken water over de zwavelzwamblokjes en laat ze in 2-3 minuten zacht worden. Doe ze op sateh-prikkers. Maal de hazelnoten in een keukenmachine, voeg het sjalotje toe en maal alles fijn. Doe het brood, de olie, bouillon, kaneel, honing, sinaasappelschil en -sap erbij. Meng alles goed en breng op smaak met selderijzout en cayennepeper. Giet de helft van deze saus over de sateh en laat 30-40 minuten op kamertemperatuur intrekken. Verwarm de grill en rooster de sateh, eenmaal omkerend, 8 minuten. Serveer met couscous of rijst, groene salade en de rest van de saus, al dan niet opgewarmd.

Gebakken aardappel- en zwavelzwamblokjes met ui

Ingrediënten voor 4 personen

1 kg aardappelen, geschild
50 g boter
2 middelgrote uien, fijngesneden
1 struik bleekselderij, fijngesneden
1 kleine wortel, geschrapt en in dikke reepjes gesneden
250 g zwavelzwam, schoongemaakt en in dikke blokjes gesneden
50 ml medium sherry
3 eetl. fijngesneden peterselie
1 eetl. fijngeknipte bieslook
geraspte schil van 1/2 citroen
zout en versgemalen peper

Kook de aardappelen in 20 minuten gaar. Giet ze af, laat ze afkoelen en snijd ze in dikke blokjes. Smelt de boter in een grote koekenpan met antiaanbaklaag, voeg de uien, selderij en wortel toe en bak ze lichtbruin. Voeg de zwavelzwammen en de sherry toe en laat het vocht verdampen. Doe de aardappelen, kruiden, citroenschil, zout en peper er bij en bak tot alles knapperig bruin is. Serveer met een salade van friséé en jonge spinazieblaadjes.

Foto's

Closeup van de onderkant van een zwavelzwam. Onder verse zwavelzwammen hangen vaak waterdruppels (klik voor grotere versie)
Mooie banken op een omgezaagde beuk

Verzamelen: april-oktober