Vlier

De vlier (Sambucus nigra) is een struik van 3 tot 10 meter hoog. Van de vlier kun je het hele jaar door eten: Judasoren in de winter, jonge scheuten in het vroege voorjaar, later bloesem, de groene bessen, en tenslotte de rijpe bessen.

Kenmerken en voorkomen

De schors van de vlier is diepgegroefd en kurkachtig. De gebogen takken zijn vrij gemakkelijk te breken en zijn gevuld met een witachtig merg. De dofgroene bladeren zijn geveerd met 3 tot 7 langwerpig-eironde, 5 tot 10 cm lange, fijn getande blaadjes.
 Bij de peterselievlier zijn de bladeren dieper ingesneden, gelijkend aan peterselieblaadjes. De bloemen vormen samen vlakke schermvormige pluimen van 10 tot 24 cm, aan het eind van lange takken. Ze zijn wit, geurend, stervormig en 5-delig. De helmknoppen zijn geel. De bloei is in juni en juli. De bestuiving vindt plaats door insecten. De besjes zijn eerst rood, maar worden later zwart en zijn in september en oktober rijp. Het sap is paarsrood en zuur van smaak.

De gewone vlier groeit op zonnige tot half beschaduwde plaatsen op droge tot vochtige grond en is o.a. te vinden in struikgewas, lichte loofbossen, wilgenbossen en rivieroevers.

Zoek of meld een vlier bij jou in de buurt op wildplukwijzer.nl!

Gebruik

Judasoren

Dit is een van de weinige (eetbare) paddenstoelen in de winter. Deze groeit voornamelijk op de takken van de vlier. Meer informatie hierover staat in het betreffende artikel over de Judasoor.

verzamelen: hele jaar door, maar voornamelijk in oktober-februari

Jonge scheuten

De minst bekende eetbare delen van de vlier zijn waarschijnlijk de jonge scheuten. Onterecht, want deze 'nederlandse bamboe' zijn ingemaakt bijzonder smakelijk. Pluk hiervoor in april tot mei de jonge scheuten die nog niet houtig zijn geworden.

verzamelen: april-mei

Bloemknopjes

De schermen met bloemknopjes zijn op zuur ingelegd bijzonder smakelijk door salades, toepassing als kappertjes.

verzamelen: april-mei

Bloesem

Vlierbloesem kan vers of gedroogd in de thee worden gebruikt, of er kan een siroop van getrokken worden. Wanneer de bloemschermen veel gele stuifmeel bevatten, eind mei of juni, kunnen ze worden geoogst. Gedroogd kunnen de bloemen kunnen voor een jaar bewaard worden, mits in een van lucht en licht afgesloten pot. De bloemschermen kunnen in pannenkoeken worden gebruikt of er kunnen vlierbloesembeignets van worden gemaakt.

verzamelen: mei-juli

Bessen

De bessen kunnen worden verwerkt tot jam of siroop. Het lekkerste sap verkrijg je door de besjes een nacht lang in suiker te laten staan, en het sap te onttrekken door osmose. Het sap dat op deze manier is gewonnen mist de wat scherpe, medicinale smaak die het krijgt wanneer de bessen simpelweg worden gekookt.

verzamelen: september-november

Recepten

Vlierbloesemsiroop (koude extractie)

Het volgende recept voor vlierbloesemsiroop is ons eigen 'werkgroep recept', afkomstig van Paul Doucet. Door de koude extractie wordt de siroop extra geurig; een echt Slow Food waardig recept!

Ingrediënten:

• 1 kg bloemtrossen (ongeveer een emmer)
• 0.8 kg suiker
• sap van 1 citroen.

Methode:

• Breng 0.5 L water aan de kook, en los daarin de suiker zoveel mogelijk op. Doe het citroensap (tegen het verkleuren) erbij, en laat wat afkoelen.
• Prop de bloemtrossen (met stelen en al) zo krap mogelijk in een pan. Overgiet met de suikeroplossing, en pers samen met een wat kleiner deksel met daarop een baksteen.
• Laat 24 uur staan. Aanvankelijk staan de bloemen niet onder water, na een paar uur wel; door het vrijkomende bloemensap.
• Giet na afloop het sap af. Wie zuinig van aard is kan nog een tweede rondje inlassen (van een kwartier) om de achtergebleven suiker en sap mee te nemen: wat water erbij, even prakken, afgieten, en met de hand uitknijpen.
• Passeren door een doek, afmaken met citroen naar smaak (ik deed er het sap van drie citroenen bij).
• Opbrengst (met tweede ronde erbij): 2 L hevig geurende siroop.
• De siroop kun je een week of twee in de koelkast bewaren en 'rauw' drinken. Wil je de siroop langer bewaren, breng hem dan vlak tegen het kookpunt aan en giet hem heet in goed afsluitbare flessen (beugelflessen werken het best).

Tot slot een aantal algemene bevindingen (met dank aan Roel van Kollem en Rody de Wolf):

• Het verwijderen van de bloesem van de schermen gaat net als het ritsen van bessen met een smalle vork. Beter en sneller gaat het met een dun plat kunststoffen plaatje (b.v. een pannenschraper of een cd-hoesje). Leg de bloesem op een snijplank en “schraap”de bloesem van de schermen.
• Uit proeven die ik heb gedaan blijkt dat het verwijderen van de steeltjes een negatief effect heeft op de kleur van de siroop. Door het verwijderen van de bloesem treedt er eerder enzymatische verkleuring op waardoor bij een te langzame verwerking een geel bruine kleur ontstaat. Laat men de schermen intact dan is de kleur een fris groen-geel. Zover we nu hebben kunnen proeven hebben de steeltjes geen negatieve (bittere) effect op de smaak. Ik weet nu dus wel hoe ik het doe....
• Als je de schermen wast verlies je veel stuifmeel wat smaakverlies tot gevolg heeft.
• Zeven van de siroop kan men het best eerst grof door een paardeharen zeef of vergiet doen en vervolgens kan men de vloeistof het best nogmaals zeven door een fijnere zeef of door een stoffen (kaas)doek. Hoe fijner de doek, des te minder vaste bestanddeeltjes er in de siroop terechtkomen.
• Laat bij de bereiding van siroop de vloeistof niet (te hard) koken. Hierdoor ontstaat er een schuim wat moeilijk wegtrekt en ideale levensruimte is voor gisten en schimmels (zuurstof en suikers).

Vlierbloesemsiroop van Christianne

Dit is een recept met citroenzuur. Zo deed mijn moeder het ook. Het citroenzuur maakt het fris en langer houdbaar. Het staat ieder jaar op Christianne's site www.coquinaria.nl/recepten/12.3recept.html.

Ingrediënten

• 12 vlierbloesemschermen
• 1 kilo suiker
• 1 liter water
• 2 biologische citroenen
• 20 gram citroenzuur (20 cc ofwel 1 eetlepel en 1 theelepel)

Voorbereiding Pluk de vlierbloesem op een droge, zonnige dag vroeg in de middag. Het aroma is dan op z'n sterkst. Kies alleen bloemschermen waarvan de bloempjes al uit zijn, maar nog niet uigebloeid, en met zo min mogelijk beestjes. Schud de schermen voorzichtig, en leg ze tien minuten omgekeerd op een theedoek om insecten de kans te geven te vertrekken. Knip de bloempjes met zo min mogelijk steel af. Overgiet de citroenen met kokend water om de waslaag te verwijderen. Haal de schil van de citroenen met een zesteur of fijne rasp, let op dat je het wit niet meeraspt. Pers dan de citroenen uit en zeef het sap door een koffiefilter of vel keukenpapier. Spoel een schone glazen pot met een inhoud van ongeveer anderhalve liter om met kokend water. Steriliseer ook de deksel van de pot.

Bereiding Doe bloesem, citroenrasp en sap en citroenzuur in de pot. Los de suiker op door het met water aan de kook te brengen, laat vijf minuten doorkoken. Zet de glazen pot in de gootsteen en giet de kokendhete suikersiroop over de vlierbloesem. Sluit de pot af en laat rustig afkoelen. Als de inhoud helemaal is afgekoeld, licht schudden en dan in de koelkast zetten. Laat drie dagen staan, schud elke dag even om (laat de pot wel dicht). Na drie dagen spoel je twee lege, schone wijnflessen om met kokend water en een mespunt sulfiet, spoel goed na en laat uitwalmen. Nu zeef je de siroop door een zeef met keukenpapier of een koffiefilter. Zorg wel dat alle spullen die je gebruikt brandschoon zijn. Giet de siroop in de wijnflessen en sluit deze af met een schoongemaakte draaidop of een kurk of een rubber dop. Bewaar de vlierbloesemsiroop na het openen in de koelkast.

Serveren Het recept is voor een siroop, dus die drink je niet puur. Je lengt de siroop aan, afhankelijk van je smaak en de gebruikte combinatie, in een verhouding van 1:4 tot 1:8 met (koolzuurhoudend) water, of met droge witte wijn. Ook prosecco en champagne kunnen op smaak worden gebracht met deze siroop. Serveer gekoeld. En over gekoeld gesproken: je kunt de aangelengde siroop invriezen als ijslollie, of er met gelatine een mooie gelei van maken voor bij een dessert. Doe er dan ook wat plukjes vlierbloesem in. Je kunt ook met een ijsmachine sorbet- of roomijs draaien met vlierbloesemsiroop.

Vlierbloesemchampagne

Dit recept voor vlierbloesemchampagne (ook wel 'vlierbier') is gemakkelijk te maken. Let op: na het gisten zit er alcohol in, maar moeilijk is aan te geven welk percentage. In mijn ervaring doorgaans vrij laag (2 tot 4 %), maar hoe langer het staat, heer hoger het alcoholpercentage.

Ingredienten 10 liter koud water; 10 mooi grote, verse (ze moeten nog geuren)bloemschermen (niet plukken onder kniehoogte); 1 kilo suiker; 1 citroen; 1 kwart liter azijn

water in een schone emmer doen samen met suiker, azijn en citroen in schijfjes gesneden. De vlierschermen controleren op ongerechtigheden (beestjes) en erbij doen. Goed doorroeren tot de suiker is opgelost. Afdekken met een schone doek, er moet nog steeds wat lucht bij kunnen komen. Elke dag tweemaal doorroeren. De beestjes die nog in de bloesem zit (die krijg je ook met spoelen niet weg, terwijl dat spoelen er wel voor zorgt dat het stuifmeel verdwijnt, en dat heb je nodig) zullen de rand van de emmer opzoeken en die kun je dus af en toe met een stukje keukenrol wegvegen. Na een dag of 4, 5 gaat het mengsel een beetje bruisen. Na 6 dagen kun je het filteren (door een kaasdoek of theedoek bijvoorbeeld) en bottelen. Let op: wel bottelen in stevige flessen die je goed kunt afsluiten en die tegen een stootje kunnen (gereinigde colaflessen bijvoorbeeld). Na een paar dagen tot een week is de champagne klaar voor consumptie (voorzichtig openmaken:-). Bewaren op een koele plek, bijvoorbeeld in de kelder.

De champagne gist verder op de fles. Daarbij wordt suiker omgezet in alcohol. Naar verloop van tijd (een half jaar tot een jaar, afhankelijk van hoe koel de flessen staan) zal de champagne dus naar azijn gaan smaken. Met een beetje geluk is er dan ook weer vlierbloesem te vinden.

Vlierbloesemsorbet

Breng een kwart liter water aan de kook met een 250 gram suiker. Haal van het vuur af (mits de suiker helemaal gesmolten is) en leg er zo'n tien vlierschermen in met de stelen naar boven. Laat een uurtje staan, haal de vlier er uit (per ongeluk achtergebleven bloesempjes mogen best blijven zitten) en voeg een deciliter citroensap toe of vijftien (volgens Michiel is 5 al genoeg) gram citroenzuur (die je toch al in huis hebt voor de vlierbloesemsiroop). Doe dit in een kom met één eiwit en sla de boel met een mixer schuimig. Doe in een bak in de diepvries en roer de sorbet in wording om het half uur goed door elkaar tot hij helemaal bevroren is.

Vlierbloesemstroop

Uit Bloemen op je bord van Greet Buchner. Zeer geslaagd en verassend recept.

• 750 g suiker
• 250 g vlierbloesem (ongeveer 40 schermen)
• sap en geraspte schil van 2 citroenen
• 1/2 l water

Laat de bloesem op laag vuur een kwartier trekken in het water. Zeef het vocht en voeg er suiker, citroensap en schil aan toe. Inkoken tot stroopdikte.

Vlierbloesemazijn

Uit Vlier in de fles van Ria Loohuizen.

• 1 kopje vlierbloesem, van de steeltjes getrokken
• 5 dl witte wijnazijn

Breng de azijn aan de kook en giet over de bloesem. Roeren en laten afkoelen. Laat 3 weken trekken op een koele, donkere plaats. Schud liefst 1 keer per dag. Zeef en bottel.

Vlierbeschutney

• 1,5 kg vlierbessen, gerist
• pond appels, in stukjes gesneden
• vier uien, gesnipperd
• 200 gr. rozijnen
• snuf zout
• 800 gram suiker
• 8 deciliter azijn
• kaneel(poeder of stokje), gemberpoeder, cayennepoeder, kruidnagels, korianderzaad, pepers

Laat alles zo'n half uur zachtjes pruttelen en doe het dan in met heet sodawater omgespoelde potten. Chutneys zijn na zo'n zes weken goed op smaak. Hier is natuurlijk makkelijk op te varieren. Minder suiker en azijn als je het bijvoorbeeld niet zo lang wilt bewaren (na opening van de pot). Andere kruiden/specerijen.