Ganzenei

Een ganzennest in het riet

Ganzeneieren zijn grote eieren, die met 150-200 gram per stuk ongeveer 3 keer zoveel wegen als een kippenei. De schil van ganzeneieren is ook veel sterker dan die van kippeneieren en ze zijn zeer smaakvol.

Natuurbeheer

Echt wilde natuur is er niet meer in Nederland. De natuur wordt door de mens beheert. Als je de natuur op zijn beloop laat dan krijgen we te maken met ongewenste effecten zoals de overvloed aan damherten in de waterleidingduinen en de enorme aantallen wilde ganzen. Hoe vervelend sommige mensen het ook vinden, wordt daarom ingegrepen in de natuur. Hoe dat moet gebeuren is punt van discussie. Daar willen wij ons niet inmengen. Wel is ons standpunt dat goed eten beter opgegeten kan worden dan dat het wordt vernietigd. We vinden het belangrijk om hier open over te zijn omdat anders, om discussie te vermijden, buiten het zicht van de gewone mensen, het eten vernietigd wordt.

Behandelen

In het voorjaar zoeken de grauwe ganzen hun broedplaatsen in rietkragen en -velden of zelfs in het weiland. De boeren hebben veel last van de ganzen, die de weilanden stuk maken en onder poepen, en voor hen zijn de ganzen een plaag. Ook bijvoorbeeld staatsbosbeheer "behandelt", zoals dat eufemistisch wordt genoemd, systematisch ganzeneieren om zo de populatie nog enigzins te beheersen. Ze maken de eieren onschadelijk door ze te prikken, schudden, met olie in te wrijven of simpelweg het nest in de plomp om te draaien. Rapen is best intensief maar naar ons idee een meer respectvolle manier om met de natuur om te gaan.

Rapen

Om zelf ganzeneieren te rapen, heb je toestemming van de landeigenaar nodig. Die moet op zijn beurt een ontheffing hebben. Zo is het geregeld in Nederland. Anders ben je in overtreding. Daar is ook wat voor te zeggen. De natuur in ons kleine kikkerlandje is kwetsbaar en er spelen vele belangen. Je wil niet onnodig de overige natuur verstoren en verslaglegging is belangrijk om te kunnen monitoren hoe het beleid in de praktijk uitpakt.

De meeste ganzen zullen al wegvliegen wanneer je meters bij ze vandaan bent. Soms blijft een gans zitten of gaat hij zelfs blazen, dan is het waarschijnlijk een tamme gans die is ontsnapt van een ganzenhouderij. Soms zul je ook lege nesten aantreffen, die er meer als hoopjes stro uitzien, maar soms zitten daar wel eieren in verstopt. De gans is dan nog bezig het nest compleet te maken met één ei per dag, dus deze eieren zijn vaak de meest verse. Altijd even checken dus. Een compleet nest bestaat uit 6 à 8 eieren.

Een kippenei en een ganzenei naast elkaar

Heb je eenmaal een nest met eieren gevonden, dan is de makkelijkste manier om te voelen of ze warm zijn. Dan is de gans al gaan broeden. Twijfel je, neem dan het lelijkste ei en breek die open. Een bebroed ei herken je meteen. Thuis kun je eventueel met een hele sterke (omdat de schil vrij dik is) zaklamp of een sterk spotje de eieren tegen het licht houden om te zien of er iets in zit.

Toepassing

Je kunt de ganzeneieren het beste net als kippeneieren koel bewaren (tussen 2 en 12C bij luchtvochtigheid van 85 – 90%). Let dan meteen even op beschadigingen en gooi eieren waar barstjes of gaatjes inzitten weg.

De smaak van ganzeneieren is iets intenser en romiger dan kippeneieren, doordat ze meer vet bevatten en een relatief grote dooier hebben.

Ganzeneieren kun je koken of bakken en gebruiken in ovenschotels. Zorg er altijd voor dat het ei voldoende gegaard is, omdat je wilde eieren niet rauw kan eten vanwege besmettingsrisico's. Verwerk ganzeneieren dus ook nooit rauw in bijvoorbeeld mayonaise! Dan moet het eigeel eerst gepasteuriseerd zijn. Gebruiken in gebak (vroeger waren banketbakkers grootverbruikers van ganzeneieren!) of er een omelet van maken, zijn makkelijke toepassingen. Koken kan natuurlijk ook.

• Hardgekookt: Als je het simpel wil houden kook je de eieren 15 minuten. De gastronoom zal het wat anders aanpakken, omdat het eiwit anders wat rubberachtig wordt tegen de tijd dat het eigeel van binnen mooi gaar is. Je kan, heel moleculair, de eieren in hun schil bij lage temperatuur, 73 graden, 50 minuten laten garen. Zonder hoogwaardige apparatuur zet je de eieren met koud water op. Breng aan de kook en laat 3 minuten doorkoken. Draai het gas uit en laat 12 minuten staan. Giet dan het water af.
• Zachtgekookt: Zet de eieren met koud water op en breng aan de kook. Als het water wildkookt draai je het gas uit en laat je het weer 12 minuten staan. Giet dan het water af.

Gepocheerd ganzenei met crabpootjes inktvisinktsaus en daslook

Pocheren kan natuurlijk ook.

Tenslotte: vertrouw op je zintuigen. Breek de eieren één voor één open en gooi de bebroede of onaangenaam ruikende eieren weg. Doe het ei dan bij de al geopende goede eieren en breek het volgende ei weer in een leeg bakje.

Eigenschappen

Ganzeneieren zijn voedzaam. 100g ganzenei bevat 1,5 keer meer calorieën dan dezelfde hoeveelheid kippenei. Ganzenei is bron van vitamine A, E, D, K en B. De aanwezige mineralen zijn onder anderen fosfor en ijzer. In de dooier van het ganzenei bevindt zich luteïne, een krachtige antioxidant.

Recepten

Eiersalade van wilde ganzeneieren

• 3 ganzeneieren (of 9 kippeneieren)
• 1 rood uitje
• 1 citroen
• goede mayonaise
• volle kwark
• zout

Gansvocaat met ganzeneierkoek

Snipper het uitje, doe dit in een kommetje met ½ theelepel zout en wat citroensap, goed mengen en weg zetten.

Zet dan 3 ganzeneieren op in koud water, laat ze 3 minuten koken en draai het vuur uit. Laat de eieren nog 12 minuten in het warme water staan. Giet ze af en laat ze helemaal afkoelen.

Pel de koude eieren, snij ze in stukken en meng ze met de uitjes, zonder het citroensap.

Meng 1,5 eetlepel mayonaise en 1,5 eetlepel kwark door de eieren heen, voeg dan naar smaak een beetje van het citroensap toe.

Heerlijk bij de lunch, en als je het aanvult met een knapperige groene sla en gekookte broccoli heb je er een volledige maaltijd aan: een vegetarische jachtschotel!

Recept van Ellen Mookhoek.

Tip van de wilde gastronaut: Vervang de mayo en kwark door salsa tartufata en naar smaak truffelolie. Maak af met een beetje peterselie of niet te sterk smakend wild blad.

Een mooi gerechtje gemaakt door Arjan Smit van restaurant de Pronckheer tijdens de expertmeeting gehouden op 17 maart 2016 met alle betrokken uit het veld en culinaire journalisten. De Gebroeders de Wolf hadden voor de gelegenheid een heerlijke mayonaise gemaakt van gepasteuriseerd ganzenei. Ook gesmuld van rivierkreeftjes met ganzenomelet, in de houtoven gegaard in de eierschil van het ganzenei.