Zadelzwam

foto Edwin Flores

Eetbaarheid

Deze paddenstoel is eetbaar zolang hij nog niet verhout is. De zachte gedeelten kun je inmaken of in een stoofschotel verwerken. De wat taaiere stukken die dichter bij de "stam" zitten kun je in heel dunne reepjes snijden en frituren of drogen en tot poeder vermalen.

Recepten

Ingemaakte zadelzwammen

Ingrediënten voor 2 potten van 500 g

• 1,5 kg zadelzwam in stukken gesneden
• 2 liter citroensap en 1 liter water
• 20 g zout
• 6 laurierblaadjes
• 1 à 2 takjes tijm

  

  gemarineerd met gepekelde citroen en gevacumeerd om daarna te grillen

• 12 peperkorrels
• 5 dl olijfolie

Breng alle ingrediënten met uitzondering van de zadelzwam en de olie aan de kook. Doe de zadelzwam er bij en laat 10 minuten net tegen de kook aan staan. Zorg er voor dat de paddestoelen tot het binnenste geconserveerd zijn door het zuur en zout (ivm botulismegevaar). Schep de paddestoelen met een schone schuimspaan uit de pan op een schone doek en laat ze afkoelen en drogen.

Verdeel de paddestoelen met plastic handschoenen over de gesteriliseerde weckpotten en giet er zo veel olie bij dat de paddenstoelen onder staan. De laurierblaadjes kunnen dienen als decoratie. Sluit de potten hermetisch af en gebruik ze binnen een jaar.

taaiere stukken in droogkast

PS Je kan ook de helft van de kookvloeistof gebruiken en dan twee keer gebruiken. De vloeistof is te gebruiken als een edik.

Bewerkt recept uit Antonio Carluccio "Goes wild" zie voorjaarspronkridderzwammen.

Ossobuco met zadelzwammen

Ingrediënten

• 300 g zadelzwammen in stukken gesneden
• 20 g gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
• 10 g gedroogde morieljes
• 4 stukken kalfsschenkel, van elk 225 g
• bloem om het vlees met te bestuiven
• 4 eetl. olijfolie
• 1 kleine ui, fijngesneden
• 1 1/2 dl rode wijn
• 1 blik gepelde tomaten, uitgelekt, plus de helft van het sap

  

  vervolgens tot poeder vermalen

• zout en peper naar smaak

Week de gedroogde paddestoelen in zo min mogelijk water. Laat ze goed uitlekken. Bestrooi de kalfsschenkels met peper en zout en de bloem. Bak ze in de olijfolie en neem ze uit de pan. Bak de ui in dezelfde olie tot hij licht kleurt. Voeg de geweekte paddenstoelen toe en roer een paar keer om. Doe er de zadelzwam bij en laat even bakken. Doe het weekvocht en de rode wijn er bij en laat enkele minuten verdampen. Voeg dan de tomaten met het sap er bij. Breng op smaak met peper en zout. Doe de schenkels er weer bij en stoof (net onder het kookpunt) met een deksel op de pan tot de schenkels boterzacht zijn. Ongeveer 1 1/2 uur. Bestrooi met fijngesneden roomse kervel of peterselie. Lekker met rijst of gnocchi.

Vrij naar Paddestoelen uit de keuken van Carluccio.

Verzamelen: april-juni en augustus-september