Judasoor

De Judasoor (Auricularia auricular-judaea) is een zwam uit de familie Auriculariaceae.

Kenmerken en voorkomen

Je kan de judasoor vinden op levende en dode vlieren, acacia’s, beuken of populieren. De jonge exemplaren kunnen eruitzien als een roze bijna doorzichtig oor. De oudere zwammen worden harder en donkerder. De bovenkant is dan fluweelachtig behaard en bijna bruinzwart. Ook gedroogd kan je de paddestoel aan de boom vinden (kan dan natuurlijk ook geplukt worden).

De judasoor heeft een lang groeiseizoen en kan bijna het gehele jaar door gevonden worden vooral bij

Jonge judasoor, foto Gaston Dolmans

lagere temperaturen in grote delen van Europa en Amerika. Op een zachte winterdag zou je een mooie oogst kunnen vinden!

De wolkenoortjes die in de Toko te koop zijn en in Azië in grote hoeveelheden gekweekt worden zijn de Auricularia polytricha. Deze soort is zeer naaste familie van de judasoor, maar is wat groter van vorm en groeit bij subtropische temperaturen.

Al in 600 jaar voor Christus werd de Judasoor al op stammetjes gekweekt in China. Het is dan ook de eerste paddenstoel die gecultiveerd werd. De methode is hetzelfde als de kweek van shiitake op houtstammen.

Naamgeving

De naam judasoor komt van de legende dat deze paddenstoel te zien was op de vlier waaraan Judas zich opgehangen had. Hij was de apostel die Jezus had verraden voor 30 zilverstukken. De paddenstoel heeft de vorm van een oor en er werd gedacht dat de paddenstoel het oor van Judas was.

Andere namen: boomoortjes, zwarte boomoren, muizenoortjes, muk-yi, mu'er 木耳, tree ear, wood ear fungus, cloud ear fungus, black fungus, Jew’s ear, kikurage (japans voor tree jelly fish).

Gebruik

De judasoor is populair in de Hot and Sour Soup. De gelei-achtige rubberige textuur is zeer geliefd bij Chinezen. Westerlingen houden niet zo van de chewy bite en de paddenstoel heeft niet veel smaak van zichzelf. Maar het neemt de smaak voortreffelijk op van het vocht waarin het geweekt en gekookt is! Ook na koken behoudt hij zijn beet.

Medicinale waarde: wordt gebruikt tegen keelontsteking en oogontstekingen, verlaagt het cholesterol- en triglyceride gehalte, verhindert bloestolling en versterkt het immuunsysteem.

Niet goed voor zwangere en vrouwen die zwanger willen worden. Bij consumptie van grotere hoeveelheden (meer dan 250 gram) kan er solar dermatitus, overgevoeligheid van de huid voor zonlicht, ontstaan.

Recept

"Hot & sour" soep

• 1 grote soepkip
• 2 liter water
• groen van 1 prei, 1/2 winterwortel (in grove stukken), 1 ui (doormidden gesneden), 1 Spaanse peper (in lengte gesneden)
• 1 stuk gemberwortel van 3,5 cm (in grove plakken), 3 teentjes knoflook (doormidden gesneden), 1/2 theel sechuan peper
• 200 g verse judasoor of 30 g gedroogde judasoor, 30 minuten geweekt in lauwwarm water
• 200 g bamboescheuten uit blik, in julienne gesneden
• 1 eetl Japanse sojasaus
• 2 eetl rijstazijn
• 2 eetl maizena, gemengd met wat koud water
• 1 ei, geklutst met 1 theel Japanse sojasaus en 1 theel sesamolie
• wit van 1/2 prei, in dunne ringen gesneden
• 1 Spaanse peper, in dunne repen gesneden, met of zonder zaadjes
• 1 eetl sesamolie
• fijngesneden korianderblad

Leg de kip in een grote soeppan, voeg het water toe en breng langzaam aan de kook. Schuim de bouillon af en laat gedurende 4 uur zachtjes trekken. Voeg na 3 uur prei, wortel, ui en de kruiden toe. Zeef de soep en giet hem terug in de pan. Ontbeen de kip en snij de stukken kip in kleine stukken. Snij de judasoor in reepjes en voeg samen met de kipstukken en bamboescheuten aan de soep toe en breng op smaak met de sojasaus, rijstazijn, peper en zout en een 1/2 theelepel suiker. Giet de maizena al roerend bij de soep als die weer kookt en laat de soep binden. Voeg dan het ei in een dun straaltje toe terwijl je de soep in beweging houdt. Voeg als laatste de prei, Spaanse peper en sesamolie toe en roer door de soep. Laat 30 seconden doorwarmen. Bestrooi met de koriander en serveer direct.

Recept Roel van Kollem

Verzamelen: hele jaar door, met de piek in de winter.