Cantharel

De cantharel of hanekam (Cantharellus cibarius) is een (licht) gele paddenstoel die meestal groeien in dennen, berken en gemengde bossen. Zij groeien in Europa, Azië, Noord-America en Australia. In nederland kunnen cantharellen van juli tot november geplukt worden. De hoge prijs van cantharellen (2010 € 45,00 per kilo, bron Makro) is te verklaren door de omstandigheden waarin deze paddenstoelen worden geplukt. Cantharellen groeien in symbiose met bomen (voornamelijk eiken en beuken), in kringen of groepjes bij elkaar. De cantharel staat op de rode lijst.

Herkennen

de cantharel heeft vertakte aders, die dikker zijn van gewone plaatjes

De cantharel heeft een licht- tot donkergele hoed (3-10 cm) met een gekrulde rand die omhoog gaat staan naarmate de paddenstoel ouder is. Hij heeft geen plaatjes maar vertakte aders die doorlopen tot op de steel, een belangrijk kenmerk. Hij ruikt naar abrikozen en heeft een licht peperachtige smaak. Hij wordt tot de meest smakelijke wilde paddenstoele gerekend. De cantharel kan verwisseld worden met de valse cantharel, die echter niet giftig is, slechts onsmakelijk.

Werkzame stoffen

Cantharellen danken hun gele kleur aan de stof carotine die ook in wortel voorkomt. Bijzonder is dat cantharellen worden vermeden door wormen en insecten die bederf kunnen veroorzaken omdat cantharellen bepaalde polysachariden bevatten die de eitjes van insecten en wormen beschadigen.

Cantharellensap of siroop wordt gebruikt om leverziekten en hepatitis C te behandelen. Het tweede bijzondere stof in cantharellen is ergosterol die reinigende werking heeft op leverfermenten. Carotine, andere vitaminen en aminozuren hebben positieve werking op oogziektes. Al deze stoffen zorgen ervoor dat cantharellen worden gebruikt in fungotherapie – een alternatieve geneeswijze die 2.000 jaar geleden in Japan ontstond. De grondlegger WuSin beschreef in zijn werk meer dan 100 soorten paddenstoelen die in Japan en China groeide. Volgens hem bevatten de paddenstoelen meer helende krachten dan de meeste planten.

Cantharellen, in tegenstelling tot andere paddenstoelen, slaan hoge straling niet op maar zorgen juist voor dat deze stoffen uit menselijk lichaam worden afgevoerd.

Bewaren

Cantharellen kunnen vers tot 10 dagen in de koelkast worden bewaard. Om ze langer te bewaren zijn er verschillende conserveringswijzen.

Schoonmaken

Cantharellen zijn bospaddenstoelen en zullen in de meeste gevallen veel stof, mos en naalden van de bomen bevatten. Voordat ze worden bereid, moeten ze dus eerst grondig gewassen worden. Vul een grote schaal met water en plaats cantharellen (onderkant van het steeltje afgesneden) in het water. Roer een paar keer in de schaal, verwijder het water en herhaal deze procedure nog twee keer.

Drogen

Was de cantharellen en laat ze goed uitlekken. Verwarm de oven op 65C (heteluchtoven op 55C). Snijd cantharellen in plakjes. Plaats cantharellen op een bakplaat en laat ze in de oven drogen totdat ze hard aanvoelen. De gedroogde paddenstoelen kunnen één jaar worden bewaard. Voor verdere bereiding moeten ze eerst worden geweekt in koud water. Dat water, mits vrij van zand, kan gebruikt worden in sauzen en stoofpotten.

Invriezen

Cantharellen in vieren snijden. Olie in de koekenpan verhitten. Cantharellen bevatten veel vocht die bij verhitting vrijkomt. Zij kunnen in dit vocht worden ingevroren.

Inmaken

Ingrediënten

• 1 kg cantharellen
• 6 zwarte peperkorrels
• 4 laurierblaadjes
• 4 kruidnagels
• Zout naar smaak
• Azijn naar smaak
• 5 knoflooktenen
• Dille naar smaak

Bereiding Cantharellen in een grote bak met water doen en grondig wassen. Cantharellen weer met koud water aan de kook brengen. Toevoegen: zout, peperkorrels, laurier en kruidnagel. 5 minuten koken. Kookwater afgieten totdat er net zoveel water overblijft dat de cantharellen net onder water staan. Azijn toevoegen en blijven proven tot gewenste smaak. Vervolgens dille en knoflook toevoegen en nog één minuut koken. Dek de pan af met een deksel en laat het afkoelen. Doe de paddenstoelen met kookwater in schone potten en schenk een klein laagje olie erop. Sluit de potten af met deksels en bewaar de potten in de koelkast.