Amanieten

Amanieten

Familie amanitaceae, geslacht amanieten

Paatjeszwamgeslacht. Sporenpoeder wit. Lamellen vrij. In Nederland komen verschillende soorten voor, eetbare maar ook dodelijk giftige soorten. Het daarom aan te raden om alleen onder supervisie van zeer ervaren en bekwame mycologen amanieten te plukken, laat staan te consumeren.

Gemeenschappelijke kenmerken van amanieten

Hoed met of zonder vlokkige velum resten, lamellen wit, zelden goudgeel, lamellen vrij van steel. Sporenpoeder wit. Steel knolvormig verdikt, deels met beurs, ring al of niet aanwezig. Sporen wit, sporenpoeder wit, al dan niet amyloïde (zwarte of violette verkleuring van de celwanden). Sporen rondachtig of elliptisch, glad zonder kiemsporen. Mycorrhiza zwammen (symbiose tussen boom en zwam waarbij de zwam een mantel van hyfen (draadvormige cellen) vormt rond de worteltoppen.

Alle amanieten zijn in jonge toestand omgeven door een aaneengesloten wit vlies, het velum universale, terwijl een ander kleiner vlies als een gedeeltelijk omhulsel Velum partiale, de hoed rand met de steel verbindt en daardoor de plaatjes bedekt. Wanneer de paddenstoel in lengte en breedte gaat groeien, de steel langer wordt en de hoed zich gaat uitspreiden, dan scheuren de weinig rekbare omhulsels in. Boort de hoed zich door het algemeen omhulsel heen dan blijft er een zak (volva) aan het ondereinde van de knolvormige steel zitten. Als het omhulsel opzij openbreekt, blijven er aan de knolvormige verdikte steelvoet een of meer concentrische op–of afstaande banden of ringen en op de hoed blijven schubben of plakjes, zichtbaar. (De typische witte stippen op de Vliegenzwam.) NB. Door regen kunnen deze witte plaatjes van de hoed afspoelen. Aan de steel een brede vastzittende manchet.

Echter vanwege zeer talrijke afwijkingen en kleurvariëteiten is de kans op verwisseling van giftige en niet giftige soorten enorm groot.

Culinaire waarde Vanwege zeer talrijke afwijkingen en kleurvariëteiten is de kans op verwisseling van giftige en niet giftige soorten enorm groot. Het daarom aan te raden om alleen onder supervisie van zeer ervaren en bekwame mycologen amanieten te plukken, laat staan te consumeren.

Overzicht van in Nederland voorkomende amanieten

Bron Soortenbank

Vliegenzwam

Beschrijving Hoed bolvormig, dan uitgespreid tot vlak, Ø 8-20 cm, glad, helderrood, oranje-geel verblekend, met vergankelijke, piramidevormige, witte vlokken. Lamellen wit. Steel 8-18 x 1-2 cm, wit, aan de voet vlokkig, met een witte tot gelige ring. Vlees wit. Geur zwak.

Giftig. Voorkomen In bossen en lanen bij loofbomen (berk, eik, beuk, linde) en naaldbomen (den, spar) op zand- en veengrond. Ectomycorrhizavormend.

Status Algemeen, Meetnet.

Groene knolamaniet

right\

Beschrijving Hoed bolvormig, dan uitgespreid tot vlak, Ø 4-12 cm, glad, fijn radiair gestreept, wit (var. alba) tot groenig of gelig met een olijfkleurige weerschijn. Lamellen dicht opeen, wit. Steel 7-10 x 1-2 cm, glad, onder de hangende, vliezige, witte ring glad of vliezig-vlokkig, wit, met om de knolvormig verdikte steelbasis een witte tot crème beurs. Vlees wit. Geur weeïg-zoetig. Dodelijk giftig.

Voorkomen In loofbossen en lanen, voornamelijk bij eiken, op voedselrijke bodem. Ectomycorrhizavormend.

Status Vrij algemeen.

 Gele knolamaniet

Amanita citrina var. citrina Amanita citrina var. alba

Van deze soort zijn twee variëteiten bekend.

- Amanita citrina var. citrina Beschrijving Hoed bolvormig, dan gewelfd tot vlak, Ø 4-10 cm, glad, ivoorwit tot bleek citroengeel in het centrum, vaak bedekt met witte tot gelig-bruine plakjes. Lamellen wit. Steel 6-8 cm x 8-12 mm, gestreept boven de vliezige, witte ring, ivoorwit met gelige top, met een brede, door een beurs omgeven knolvoet. Vlees wit. Geurt naar rauwe aardappels. Verdacht

Voorkomen In loofbossen en gemengde bossen, vooral bij eiken en beuken, op zandgrond. Ectomycorrhizavormend.

Panteramaniet

Beschrijving Hoed bolvormig, dan gewelfd tot uitgespreid, Ø 6-10 cm, glad, oker- tot donkerbruin, met witte, wrattige schubjes. Lamellen dicht opeen, wit. Steel 9-13 cm x 10-15 mm, glad, wit, met een rafelige, hangende, witte ring, aan de basis met ringvormige, vlokkige zones en een witte beurs om de sterk opgezwollen voet. Vlees wit. Geur zwak, aangenaam. Giftig.

Voorkomen Bij loofbomen (eik, beuk, berk), soms bij naaldbomen, in loofbossen en gemengde bossen en lanen. Ectomycorrhizavormend.

Status Vrij algemeen tot zeldzaam.

Parelamaniet

Beschrijving Hoed bolvormig, dan gewelfd tot vlak, Ø 5-15 cm, glad, roze bruin tot vleeskleurig, met witte tot rozerode plakjes. Lamellen wit, wijnrood vlekkend na beschadiging. Steel 7-12 x 1-2 cm, glad, wit, onder de vliezige, hangende, gestreepte, witte (soms gele ring: var. annulosulphurea), schubbig-viltig, wit tot roodbruin, met een knolvormig verdikte voet met velumresten. Vlees wit, rozerood verkleurend. Geur zwak. Eetbaarzie recept suggestie onderaan de pagina.

Voorkomen In loof- en naaldbossen en lanen op voedselarme grond. Algemeen. Ectomycorrhizavormend.

Status Algemeen, Meetnet.

Narcisamaniet

Beschrijving Hoed halfbolvormig, dan gewelfd tot vlak, Ø 5-7 cm, glad, bleek oker- tot citroengeel, met witte plakjes en een bleke, gestreepte rand. Lamellen wit. Steel 7-10 cm x 8-12 mm, glad, wit met een lichtgele top, met een vergankelijke, witte ring en een door een vliezige beurs omgeven, brede knolvoet. Vlees wit. Geur zwak. Giftig.

Voorkomen In loof- en naaldbossen en lanen, bij beuk, eik en den, op arme, zure grond. Zomer-herfst. Ectomycorrhizavormend.

Status Vrij algemeen, Meetnet.

Porfieramaniet

Beschrijving Hoed stomp kegelvormig, dan gewelfd tot vlak, Ø 5-9 cm, glad, zijdeachtig glanzend, grijs- tot roodbruin. Lamellen wit. Steel 10-13 cm x 8-15 mm, gestreept, wittig met grijs violette basis, met een dunne, gestreepte, grijs violette ring en een door een beurs omgeven, sterk gerande knolvoet. Vlees wit. Geur muf. Verdacht

Voorkomen In loof- en naaldbossen (dennen) en lanen op arme zandgrond. Ectomycorrhizavormend.

Status Zeldzaam, Rode Lijst (Bedreigd), Meetnet.

Prachtamaniet

Beschrijving Hoed kegelvormig, dan breed klokvormig tot uitgespreid, Ø 7-12 cm, glad, okerbruin tot donker grijsbruin, met een gegroefde rand en grote, vuil grijze plakken. Lamellen wit. Steel 10-13 cm x 15-30 mm, bleek geelbruin, met horizontale, vlokkige, wittige zones, aan de basis 2-3 ringvormige zones en met een door een beurs omgeven knolvoet. Vlees wit. Geur zwak.

Voorkomen Bij loofbomen, vooral eik, in loofbossen en lanen op rivierklei. Ectomycorrhizavormend.

Status Zeer zeldzaam, Rode Lijst (Bedreigd).

Bleke amaniet

Beschrijving Hoed kegelvormig, dan klokvormig, Ø 8-12 cm, glad, licht of donker grijzig- of zalmkleurig-okergeel tot bruingrijs, soms met vuilwitte plakken, met een zwak gestreepte rand. Lamellen wit tot crème. Steel 7-12 x 1-3 cm, wit, met wittige of gelige vlokjes in gordels, een ringzone vormend aan de basis en met een vliezige, wittige beurs om de steelvoet. Vlees wit. Geur zwak, onaangenaam.

Voorkomen Bij oude loofbomen (eik) in lanen op rivierklei. Ectomycorrhizavormend.

Status Zeer zeldzaam, Rode Lijst (Gevoelig).

Roodbruine slanke amaniet

Beschrijving Hoed eivormig, dan vlak met een verhoogd centrum, Ø 4-9 cm, glad, oranje- tot roodbruin, met een gestreepte, bleke rand. Lamellen wit. Steel 7-10 cm x 10-15 mm, glad, wit tot crème met oranjebruine tint, met een grote zakvormige, vliezige, wittige tot bleek oranjebruine beurs om de steelbasis. Vlees wit. Geur zwak. Eetbaar

Voorkomen Bij loofbomen (berk, eik, beuk), soms bij naaldbomen in bossen en lanen op zandgrond. Zomer-herfst. Ectomycorrhizavormend.

Status Algemeen, Meetnet.

Grijze slanke amaniet

Beschrijving Hoed eivormig, dan vlak met een verhoogd centrum, Ø 5-9 cm, glad, grijs tot grijsbruin (wit : var. alba), met een gestreepte rand. Lamellen dicht opeen, wit. Steel 13-20 cm x 15-20 mm, glad, wittig met een grijsbruine zweem, met een grote zakvormige, vliezige, grijzige beurs om de versmalde steelbasis. Vlees wit. Geur zwak. Eetbaar

Voorkomen In loofbossen en lanen, vooral bij populier (eik, berk, hazelaar), op klei, leem en voedselrijk en/of kalkrijk zand. Zomer-herfst. Ectomycorrhizavormend.

Status Matig algemeen, Rode Lijst (Kwetsbaar).

Extra informatie In de Grijze slanke amaniet aanwezige gifstoffen, die bloedarmoede en blokkering van de nierfuncties kunnen veroorzaken, worden bij voldoende verhitting onschadelijk gemaakt.

Kleverige knolamaniet

Beschrijving Hoed kegelvormig, dan gewelfd tot uitgespreid, soms met een verhoogd centrum, Ø 5-12 cm, glad, wat kleverig, zuiver wit. Lamellen dicht opeen, wit. Steel 9-12 x 1-2 cm, wit, vaak wat gebogen, rafelig-vezelig, met een tere en vergankelijke witte ring en met om de smalle knolvormige steelbasis een grijze beurs. Vlees wit. Geur onaangenaam zoetig. Dodelijk Giftig

Voorkomen In loofbos en lanen (beuk, eik, berk). Ectomycorrhizavormend.

Status Zeer zeldzaam, Rode Lijst (Bedreigd), Meetnet.

Verwante en/of gelijkende soorten Amanita citrina var. Alba

Zwarte amaniet

Beschrijving Hoed gewelfd, dan uitgespreid tot vlak, Ø 2-9 cm, grijs- of sepiabruin tot zwart, wat lichter onder de schubben, sterk harig-schubbig met piramidale wratten in het centrum. Lamellen vrij dik, wit-crème tot zalmkleurig. Steel 7-13 cm x 10-25 mm, boven de ring bleek sepiabruin gegordeld, met een bleek grijsbruine stevige afhangende getande ring met donkere vlokjes aan de onderzijde, de steel onder de ring harig-schubbig wordend van de in schubben opbrekende sepiabruine beurs om de steelbasis, de steelbasis wortelend. Vlees wit. Geur opvallend, naar natte rubberen handschoenen. Sporeekleur wit tot bleekcrème.

Voorkomen In loofbossen en houtwallen met jonge loofbomen (es) op veen en klei. Late herfst. Mogelijk saprofiet.

Status Zeer Zeldzaam.

Stekelkopamaniet

Beschrijving Hoed bolvormig, dan gewelfd tot vlak, Ø 7-9 cm, wit of zilvergrijs tot gelig, wat kleverig, bedekt met witte tot okerkleurige, grove kegelig-wrattige schubben en met van de rand afhangende, getande velumresten. Lamellen dicht opeen, wit-crème met vleeskleurige weerschijn en een gewimperde rand. Steel 8-10 cm x 10-15 mm, wittig-crème, met een wit-crème afhangende wol-lig-vlokkige ring met wratjes aan de rand en met een witcrème beurs om de opgezwollen voet. Vlees wit met groenige zweem. Geur onaangenaam. Sporeekleur bleekgroen. Verdacht

Voorkomen Bij loofbomen (eik, beuk) in loofbossen en lanen op rivierklei en kalkrijke leem. Kalk- en warmte minnend. Ectomycorrhizavormend.

Status Zeer zeldzaam.

 Brokkelzakamaniet

Beschrijving Hoed gewelfd tot uitgespreid met centraal bultje, Ø 5-12 cm, bruin tot olijf-bruin of grijs, vaak met grijswitte velumplakjes, hoedrand gevoord. Lamellen tamelijk wijd uiteen, wit. Steel 7-14 x 1-2 cm, bleker dan de hoed, met gordels van grijzige schubjes, steelvoet met wittige tot grijzige, wijde, brokkelige beurs. Vlees wittig-grijzig. Geur zwak. Sporeekleur wit.

Voorkomen In loof- en naaldbossen op zure leembodems. Ectomycorrhizavormend.

Status Zeer zeldzaam (Rode Lijst Gevoelig)

Parelamaniet, Recepten voor 4 personen Algemeen, goed schoonmaken c.q. wassen en snijden. Altijd verhitten tot net boven 70 graden i.v.m. het neutraliseren van aanwezige gifstoffen, door middel van blancheren of bakken of grillen. Te gebruiken in risotto, soep, los als eiwit component, in salades, ingelegd in zoetzuur, in pasta’s, omeletten, tapenade en sauzen. In de koelkast bewaren en snel verwerken, niet in plastic zak bewaren of verzamelen

Bereidingstijden bij benadering, afhankelijk van de grootte van de paddenstoel. Koken, 5-7 minuten Roerbakken 2-4 minuten Frituren 2-4 minuten Grillen 2-4 minuten Smoren 10 minuten Stomen 6 minuten

Paddenstoelenschnitzel met parelamaniet Ingrediënten:

500 gram Parelamaniet gemengd met andere soorten eetbare paddenstoelen. Gesnipperde ui, verse peterselie of bieslook, 1 aardappel rauw geraspt, paneermeel, 3 eieren, tarwebloem, roomboter, zonnebloem olie, peper, zout, en citroen.

Bereiding: Snijd de paddenstoelen in kleine brunoise en bak tot ze vocht loslaten en minimaal 70 C zijn. Meng met de in stukjes gesneden groente, enkele lepels paneermeel, aardappelrasp, peper en zout en ei erbij en laat stollen tot een stevige koek. Laten afkoelen en vorm 4 niet te dunne schnitzels. Paneren met bloem, ei en paneermeel. Bakken in olie en boter. Serveer met gefrituurde peterselie en citroen.

Roerei met parelamaniet Ingrediënten: 250 gram parelamaniet, 8 eieren, room naar smaak, peper en zout, gesnipperde ui, gehakte platte peterselie, boter en eventueel blokjes ham of spek. Plakjes tomaat, , zuurdesembrood, slablaadjes en kruiden voor garnering.

Bereiding: Maak roereimassa van room, peterselie, ei en peper en zout. Snijd de schoongemaakte parelamaniet in stukjes. Snijd, hak de peterselie, ui en ham of spek in de gewenste grootte. Bak de ui glazig en voeg parelamaniet toe totdat deze minimaal 70 C is. Dan spek of ham meebakken en dan de roereimassa in de pan laten stollen tot de gewenste dikte, serveer warm en garneer naar wens.

Bruchetta met parelamaniet Ingrediënten: 500 gram in stukjes gesneden parelamaniet, 1 gesnipperde ui, 25 gram gehakte platte peterselie, peper en zout. 2 knoflook teentjes, 1 heel en 1 geperst. Olijfolie en roomboter.

Bereiding: 4 sneden desembrood in smeren met knoflook teen en olijfolie. Op de grill toasten en op borden reserveren. Bak in olie en roomboter de ui glazig, voeg de geperste knoflook toe, de parelamaniet en de peterselie en controleer dat alles minimaal 70 C is. Schep de massa op de bruchetta en garneer naar wens. Variëren met toevoeging van olijven, andere paddenstoelen, vlees of vis is aan te bevelen.