Ganzenei

Een ganzennest in het riet

Ganzeneieren zijn grote eieren, die met 150-200 gram per stuk ongeveer 3 keer zoveel wegen als een kippenei. De schil van ganzeneieren is ook veel sterker dan die van kippeneieren.

Verzamelen

In het voorjaar zoeken de grauwe ganzen hun broedplaatsen in rietkragen en -velden of zelfs in het weiland. De boeren hebben veel last van de ganzen, die de weilanden stuk maken en onder poepen, en zij zien de ganzen als plaag. Ook bijvoorbeeld staatsbosbeheer raapt systematisch ganzeneieren om zo de populatie nog enigzins te beheersen, zij het zonder commercieel doel, waardoor ze meestal in de plomp verdwijnen.

Om zelf ganzeneieren te rapen, heb je toestemming van de landeigenaar nodig. Die moet op zijn beurt een ontheffing hebben. Zo is het geregeld in Nederland. Anders ben je in overtreding. Daar is ook veel voor te zeggen. De natuur in ons kleine kikkerlandje is kwetsbaar en er spelen vele belangen. Je wil niet onnodig de overige natuur verstoren en verslaglegging is belangrijk om te kunnen monitoren hoe het beleid in de praktijk uitpakt.

De meeste ganzen zullen al wegvliegen wanneer je meters bij ze vandaan bent. Soms blijft een gans zitten of gaat hij zelfs blazen, dan is het waarschijnlijk een tamme gans die is ontsnapt van een ganzenhouderij. Soms zul je ook lege nesten aantreffen, die er meer als hoopjes stro uitzien, maar soms zitten daar wel eieren in verstopt. De gans is dan nog bezig het nest compleet te maken met één ei per dag, dus deze eieren zijn vaak de meest verse. Altijd even checken dus. Een compleet nest bestaat uit 6 à 8 eieren.

Een kippenei en een ganzenei naast elkaar

Heb je eenmaal een nest met eieren gevonden, dan is de makkelijkste manier om te testen of ze bebroed zijn door te voelen of ze warm zijn. Dan is de gans al gaan broeden. Twijfel je, neem dan het lelijkste ei en breek die open. Een bebroed ei herken je meteen. Thuis kun je eventueel met een hele sterke (omdat de schil vrij dik is) zaklamp of een sterk spotje de eieren tegen het licht houden om te zien of er iets in zit.

Toepassing

Je kunt de ganzeneieren het beste net als kippeneieren koel bewaren (tussen 2 en 12C bij luchtvochtigheid van 85 – 90%). Let dan meteen even op beschadigingen en gooi eieren waar barstjes of gaatjes inzitten weg.

De smaak van ganzeneieren is iets intenser en romiger dan kippeneieren, doordat ze meer vet bevatten en een relatief grotere dooier hebben.

Ganzeneieren kun je koken of bakken en gebruiken in ovenschotels. Zorg er altijd voor dat het ei voldoende gegaard is, omdat je wilde eieren niet rauw kan eten vanwege besmettingsrisico's. Verwerk ganzeneieren dus ook nooit rauw in bijvoorbeeld mayonaise! Dan moet het eigeel eerst gepasteuriseerd zijn. Gebruiken in gebak (vroeger waren banketbakkers grootverbruikers van ganzeneieren!) of er een omelet van maken, zijn makkelijke toepassingen. Als je het simpel wil houden kook je de eieren 15 minuten. De gastronoom zal het wat anders aanpakken, omdat de buitenkant anders wat rubberachtig wordt tegen de tijd dat hij van binnen mooi gaar is. Je bijvoorbeeld de eieren in hun schil bij lage temperatuur (73 graden) 50 minuten laten garen, hij is dan mooi gegaard. Of zet de eieren in koud water op. Breng aan de kook en laat 3 minuten doorkoken. Draai het gas uit en laat 12 minuten staan. Giet dan het water af en laat afkoelen.

Gepocheerd ganzenei met crabpootjes inktvisinktsaus en daslook

Pocheren kan natuurlijk ook.

Tenslotte: vertrouw op je zintuigen. Breek de eieren één voor één open en gooi de eieren bebroede of onaangenaam ruikende eieren weg. Doe het ei dan bij de al geopende goede eieren en breek het volgende ei weer in een leeg bakje.

Eigenschappen

Ganzeneieren zijn voedzaam. 100g ganzenei bevat 1,5 keer meer calorieën dan dezelfde hoeveelheid kippenei. Ganzenei is bron van vitamine A, E, D, K en B. De aanwezige mineralen zijn onder anderen fosfor en ijzer. In de dooier van het ganzenei bevindt zich luteïne, een krachtige antioxidant.

Recepten

Eiersalade van wilde ganzeneieren

• 3 ganzeneieren (of 9 kippeneieren)
• 1 rood uitje
• 1 citroen
• goede mayonaise
• volle kwark
• zout

Snipper het uitje, doe dit in een kommetje met ½ theelepel zout en wat citroensap, goed mengen en weg zetten.

Zet dan 3 ganzeneieren op in koud water, laat ze 3 minuten koken en draai het vuur uit. Laat de eieren nog 12 minuten in het warme water staan. Giet ze af en laat ze helemaal afkoelen.

Pel de koude eieren, snij ze in stukken en meng ze met de uitjes, zonder het citroensap.

Meng 1,5 eetlepel mayonaise en 1,5 eetlepel kwark door de eieren heen, voeg dan naar smaak een beetje van het citroensap toe.

Heerlijk bij de lunch, en als je het aanvult met een knapperige groene sla en gekookte broccoli heb je er een volledige maaltijd aan: een vegetarische jachtschotel!

Recept van Ellen Mookhoek.

Tip van de wilde gastronaut: Vervang de mayo en kwark door salsa tartufata en een naar smaak truffelolie. Maak af met een beetje peterselie of niet te sterk smakend wild blad.