Zwavelzwam

zwavelzwam op een wilg

Omschrijving

Het bijzondere van deze soort is dat deze paddenstoel in meerdere seizoenen een groeipiek vertonen. De zwavelzwam (Laetiporus sulphureus)groeit vanaf april met een groeipiek in juni en vervolgens vanaf augustus tot en met oktober. De paddenstoel is in zeer jonge toestand fel geel gekleurd en wordt al snel oranje-geel. Later wordt de paddenstoel oranje tot zelfs baksteenrood. De zwam is met name in jonge toestand (geel-licht oranje gekleurd) zacht en veerbaar met sappig vlees. Later wordt de zwam bros en taai. De zwavelzwam groeit aan verschillende bomen in een “console”. De zwam heeft een voorkeur voor eik, wilg, tamme kastanje en ook taxus (deze laatste niet eten, zie verderop).

Eetbaarheid en bewaren

De zwavelzwam is een veelvoorkomende paddenstoel die goed gegeten kan worden. De smaak en de textuur van deze paddenstoel komen overeen met kippenvlees. De Engelse naam “chicken of the woods”, letterlijk vertaald: “boskip” geeft dit ook aan. De zwavelzwam heeft dan ook een draadjes-achtige structuur. In verse toestand kan de zwavelzwam worden ingevroren waarbij de smaak en de textuur bewaard blijven. Bij drogen wordt de paddenstoel echter taai. Het is bekend dat deze zwam wel eens allergische reacties bij mensen kan veroorzaken. Als je deze paddenstoel wil proberen, eet dan eerst een kleine hoeveelheid. De exemplaren die gevonden worden op taxushout moeten vanwege accumulatie van het gif van de taxus niet gegeten worden. De exemplaren die voorkomen op wilgen en tamme kastanje zijn vanwege lage bitterheid favoriet. Tekst Gaston Dolmans

Recepten

"Boskip"-sateh met gekruide hazelnootsaus

Ingrediënten voor 4 personen

• 350 g zwavelzwammen, schoongemaakt en in blokjes
• 75 g geroosterde hazelnoten
• 1 sjalotje, in vieren
• 50 g witbrood, zonder korst
• 2 eetl. hazelnootolie
• 500 ml kokende groentebouillon
• 1/2 theel. kaneel
• 2 theel. honing
• geraspte schil en sap van 1/2 kleine sinaasappel
• 1 theel. selderijzout
• 1/2 theel. cayennepeper

Giet koken water over de zwavelzwamblokjes en laat ze in 2-3 minuten zacht worden. Doe ze op sateh-prikkers. Maal de hazelnoten in een keukenmachine, voeg het sjalotje toe en maal alles fijn. Doe het brood, de olie, bouillon, kaneel, honing, sinaasappelschil en -sap erbij. Meng alles goed en breng op smaak met selderijzout en cayennepeper. Giet de helft van deze saus over de sateh en laat 30-40 minuten op kamertemperatuur intrekken. Verwarm de grill en rooster de sateh, eenmaal omkerend, 8 minuten. Serveer met couscous of rijst, groene salade en de rest van de saus, al dan niet opgewarmd.

Gebakken aardappel- en zwavelzwamblokjes met ui

Ingrediënten voor 4 personen

• 1 kg aardappelen, geschild
• 50 g boter
• 2 middelgrote uien, fijngesneden
• 1 struik bleekselderij, fijngesneden
• 1 kleine wortel, geschrapt en in dikke reepjes gesneden
• 250 g zwavelzwam, schoongemaakt en in dikke blokjes gesneden
• 50 ml medium sherry
• 3 eetl. fijngesneden peterselie
• 1 eetl. fijngeknipte bieslook
• geraspte schil van 1/2 citroen
• zout en versgemalen peper

Kook de aardappelen in 20 minuten gaar. Giet ze af, laat ze afkoelen en snijd ze in dikke blokjes. Smelt de boter in een grote koekenpan met antiaanbaklaag, voeg de uien, selderij en wortel toe en bak ze lichtbruin. Voeg de zwavelzwammen en de sherry toe en laat het vocht verdampen. Doe de aardappelen, kruiden, citroenschil, zout en peper er bij en bak tot alles knapperig bruin is. Serveer met een salade van friséé en jonge spinazieblaadjes.

Recepten uit Paddestoelen, Alle soorten van A tot Z van Peter Jordan & Steven Wheeler

Foto's

• 

  Closeup van de onderkant van een zwavelzwam. Onder verse zwavelzwammen hangen vaak waterdruppels (klik voor grotere versie)

• 
• 

  Mooie banken op een omgezaagde beuk

Verzamelen: april-juni, augustus-oktober