Eekhoorntjesbrood

jong eekhoorntjesbrood

Wanneer heb ik voor het eerst eekhoorntjesbrood gevonden? Ik geloof dat het in de Franse Ardennen was. Tijdens een vochtige zomervakantie. Ik kan me nog goed de opwinding herinneren die ik toen voelde. Eekhoorntjesbrood is één van de lekkerste paddenstoelen. Sommige mensen doen daar nogal snobistisch over. We vonden daar voornamelijk veel kastanjeboleten en vroegen bij een restaurant of we onze vangst mochten wegen. De kok stelde voor om de net iets minder smakelijke kastanjeboleten weg te gooien.

Soorten en mogelijke verwisseling

De meest gangbare soorten zijn vroeg eekhoorntjesbrood (Boletus reticulatus), herkenbaar aan de viltige hoed en gewoon eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) te herkennen aan een witte tot lichtgekleurde steel met weinig opvallend netwerk. Beiden hebben een bruine hoed en een vaak buikige knotsvormige steel. Zoals de naam al zegt kun je de eerste soort eerder in het seizoen vinden, van mei tot en met september. Gewoon eekhoorntjesbrood is er van juli tot eind november. Verwisseling is mogelijk met de bittere boleet die herkenbaar is aan zijn roze poriën en donker netwerk op de steel. Maar het onderscheid is niet altijd zo duidelijk, vooral bij jonge exemplaren. Eén bittere boleet kan je hele maaltijd verpesten zo bitter smaakt hij. Ongenietbaar heet dat. Hij is wel met mate te gebruiken in kruidenbitters. Bij twijfel is het beste een klein stukje te proeven. Verder is op het eerste gezicht verwisseling mogelijk met de kastanjeboleet . Deze paddenstoel is gemakkelijk te herkennen aan het blauw verkleuren van de poriën bij aanraking. Je kan eekhoorntjesbrood bij loof- en naaldbomen vinden en ze komen vrij algemeen voor. De bittere boleet is zeldzaam maar niet in de Franse Ardennen, waar we meerdere exemplaren aantroffen.

Boleten zijn prima beginnerspaddenstoelen zolang je geen boleten plukt met rode stelen of poriën.

Oogsten

Pluk alleen stevige exemplaren en laat heel jonge en oudere exemplaren staan. Zorg dat je het mycelium zo min mogelijk beschadigd door de paddenstoel met een draaiende beweging te oogsten of door hem met een scherp mes net boven de grond los te snijden. Zo zorg je dat er de komende jaren ook nog eekhoorntjesbrood is te vinden.

Bereiding

Je moet deze paddenstoel in zijn waarde laten. Simpele bereidingen doen het meeste recht aan de verfijnde smaak. In tegenstelling tot de kastanjeboleet is de steel in zijn geheel eetbaar. Zeer geschikt om te grillen, om soep van te maken, te verwerken in een roomsausje of om simpelweg te bakken. Ongetwijfeld zal Onno Kleyn, die de werkgroep zijn naam gaf, hem graag op z’n Italiaans met olijfolie klaarmaken. Het gewone eekhoorntjesbrood wordt veel gedroogd verkocht onder zijn Italiaanse naam Porcini. Puntgave jonge exemplaren kun je dungesneden verwerken in een salade. Een restaurant dat gewichtig wil doen zou dit carpaccio noemen.

Recepten

Gemarineerd eekhoorntjesbrood met roomse kervel

jong puntgaaf eekhoorntjesbrood, in dunne plakjes gesneden goede extra vierge olijfolie en balsamicoazijn in de verhouding 2 staat tot 1 fijngesneden roomse kervel of gewone kervel of peterselie peper en zout

Meng alle ingrediënten en laat 5 minuutjes marineren. Dit is onevenaarbaar lekker. Ook jonge kastanjeboleten kun je op deze manier bereiden.

Recept Roel van Kollem

Gebakken eekhoorntjesbrood, voorgerecht voor 4 personen

250 g eekhoorntjesbrood flinke kluit boter 3 teentjes knoflook, fijngesneden ½ theel tijm peper en zout wat fijngesneden peterselie

Later de boter eerst goed uitbruisen. Doe er op hoog vuur de schoongemaakte paddenstoelen bij. Laat bakken totdat het meeste vocht verdampt is. Doe er dan de knoflook en tijm bij. Laat nog even bakken en breng op smaak met peper en zout. Bestrooi voor het opdienen met peterselie. Eet op geroosterd brood.

Recept Eva Wolff, moeder van Roel van Kollem

Verzamelen: mei-november