Cantharel

De cantharel of hanekam (Cantharellus cibarius) is een (licht) gele paddenstoel die meestal groeien in dennen, berken en gemengde bossen. Zij groeien in Europa, Azië, Noord-America en Australia. In Nederland zijn cantharellen van juli tot november waar te nemen. Zij staan in ons land op de rode lijst en kunnen dus niet geplukt worden. De hoge prijs van cantharellen (2010 € 45,00 per kilo, bron Makro) is te verklaren door de omstandigheden waarin deze paddenstoelen worden geplukt. Cantharellen groeien in symbiose met bomen (voornamelijk eiken en beuken), in kringen of groepjes bij elkaar.

Herkennen

de cantharel heeft vertakte aders, die dikker zijn dan gewone plaatjes

De cantharel heeft een licht- tot donkergele hoed (3-10 cm) met een gekrulde rand die omhoog gaat staan naarmate de paddenstoel ouder is. Hij heeft geen plaatjes maar vertakte aders die doorlopen tot op de steel, een belangrijk kenmerk. Hij ruikt naar abrikozen en heeft een licht peperachtige smaak. Hij wordt tot de meest smakelijke wilde paddenstoelen gerekend. De cantharel kan verwisseld worden met de valse cantharel, die echter niet giftig is, slechts onsmakelijk.

Werkzame stoffen

Cantharellen danken hun gele kleur aan de stof carotine die ook in wortel voorkomt. Bijzonder is dat cantharellen worden vermeden door wormen en insecten die bederf kunnen veroorzaken omdat cantharellen bepaalde polysachariden bevatten die de eitjes van insecten en wormen beschadigen.

Cantharellensap of siroop wordt gebruikt om leverziekten en hepatitis C te behandelen. Het tweede bijzondere stof in cantharellen is ergosterol die reinigende werking heeft op leverfermenten. Carotine, andere vitaminen en aminozuren hebben positieve werking op oogziektes. Al deze stoffen zorgen ervoor dat cantharellen worden gebruikt in fungotherapie – een alternatieve geneeswijze die 2.000 jaar geleden in Japan ontstond. De grondlegger WuSin beschreef in zijn werk meer dan 100 soorten paddenstoelen die in Japan en China groeide. Volgens hem bevatten de paddenstoelen meer helende krachten dan de meeste planten.

Cantharellen, in tegenstelling tot andere paddenstoelen, slaan hoge straling niet op maar zorgen er juist voor dat deze stoffen uit het menselijk lichaam worden afgevoerd.

Bewaren

Cantharellen kunnen vers tot 10 dagen in de koelkast worden bewaard. Om ze langer te bewaren zijn er verschillende conserveringswijzen.

Schoonmaken

Cantharellen zijn bospaddenstoelen en zullen in de meeste gevallen veel stof, mos en naalden van de bomen bevatten. Voordat ze worden bereid, moeten ze dus eerst grondig gewassen worden. Vul een grote schaal met water en plaats cantharellen (onderkant van het steeltje afgesneden) in het water. Roer een paar keer in de schaal, verwijder het water en herhaal deze procedure nog twee keer.

Drogen

Was de cantharellen en laat ze goed uitlekken. Verwarm de oven op 65C (heteluchtoven op 55C). Snijd cantharellen in plakjes. Plaats cantharellen op een bakplaat en laat ze in de oven drogen totdat ze hard aanvoelen. De gedroogde paddenstoelen kunnen één jaar worden bewaard. Voor verdere bereiding moeten ze eerst worden geweekt in koud water. Dat water, mits vrij van zand, kan gebruikt worden in sauzen en stoofpotten.

Invriezen

Cantharellen in vieren snijden. Olie in de koekenpan verhitten. Cantharellen bevatten veel vocht die bij verhitting vrijkomt. Zij kunnen in dit vocht worden ingevroren.

Inmaken

Ingrediënten

• 1 kg cantharellen
• 6 zwarte peperkorrels
• 4 laurierblaadjes
• 4 kruidnagels
• Zout naar smaak
• Azijn naar smaak
• 5 knoflooktenen
• Dille naar smaak

Bereiding Cantharellen in een grote bak met water doen en grondig wassen. Cantharellen weer met koud water aan de kook brengen. Toevoegen: zout, peperkorrels, laurier en kruidnagel. 5 minuten koken. Kookwater afgieten totdat er net zoveel water overblijft dat de cantharellen net onder water staan. Azijn toevoegen en blijven proven tot gewenste smaak. Vervolgens dille en knoflook toevoegen en nog één minuut koken. Dek de pan af met een deksel en laat het afkoelen. Doe de paddenstoelen met kookwater in schone potten en schenk een klein laagje olie erop. Sluit de potten af met deksels en bewaar de potten in de koelkast.

Abrikozenparfait met gekaramelliseerde cantharellen

Zet 100 g kleine cantharellen op vodka met een paar anijszaadjes en eventueel een citroenschilletje. Dit blijft, mits gekoeld, maanden goed. Ingrediënten voor de parfait 250 g gedroogde abrikozen Zoete witte wijn (de laatste keer heb ik een Rivesaltes Ambré gebruikt, dat was zeer geschikt) 1 à 2 eetl fijne suiker 1/8 l slagroom

Bereiding van de parfait Doe de abrikozen in grote kom en doe er zoveel wijn bij dat de abrikozen net onder staan. Dek af en laat minimaal 24 uur staan en roer in die tijd een paar keer om. Doe de inhoud in een keukenmachine en draai helemaal fijn samen met de suiker. Doe er op het allerlaatst de slagroom bij en laat nog heel kort draaien. Doe het mengsel in een terrinevorm en laat minstens 4 uur in de vriezer opstijven. Het mengsel hoeft niet geroerd, het heeft voldoende alcohol en structuur om tot een mooie zachte massa te bevriezen.

Serveren Doe de terrine kort in heet water en stort de parfait. Wikkel in plasticfolie en doe terug in de vriezer. Doe bordjes in de vriezer. Haal de cantharellen uit de vodka en laat uitlekken. Na een uur kun je plakjes van de parfait snijden en op de bordjes leggen. Doe een flinke kluit boter in een pan en doe er de cantharellen bij. Bestrooi ze met 1 à 2 eetlepels suiker. Laat op hoog vuur karamelliseren. Leg om de parfait heen en serveer direct. Drink er een glaasje van de dessertwijn bij.

Recept Roel van Kollem