Eikhaas

Foto Roel van Kollem

Eikhaas ook bekend onder de Japanse benaming maitake en mushitake.

We onderscheiden in Nederland

• Schermpjes eikhaas, polyporus umbellatus

Status: zeer zeldzaam en op de rode lijst

• Eikhaas, grifola frondosa.

Onderstaande heeft betrekking op de eikhaas, grifola frondosa. Status: Zeldzaam in Nederland, gekweekt en vers verkrijgbaar in Nederland

Kenmerken

Vruchtlichaam eenjarig.

Waaier- tot breed tong- of spatelvormig, met meerdere, leerachtige hoeden uit een centrale, meervoudig vertakte steel groeiend, Ø 20-50 cm. Hoed 4-10 cm breed, 5-10 mm dik, zijdelings gesteeld. Bovenzijde draderig-rimpelig, crème of oker- tot grijsbruin. Buisjes 2-5 mm lang, wittig. Poriën 2 per mm, rond tot veelhoekig, wittig tot crème. Vlees vezelig, wit. Geur aangenaam fris. Sporenkleur wit tot crème. Bij druk niet zwart wordend zoals bij reuzenzwam. Stam centraal vergroeid.

Bron: Soortenbank.nl

Voorkomen

Augustus tot december, aan de voet van oude eiken, vooral bij vrijstaande bomen langs wegen en in parken. Wortelparasiet, veroorzaakt witrot.

Jong eetbaar. oude exemplaren worden taai.

Bron: de grote paddenstoelen gids voor onderweg, Ewald Gerhardt

Toepassing

Algemeen, goed schoonmaken cq. wassen, alleen de jonge dunne delen gebruiken. Te gebruiken in risotto, soep, los als eiwitcomponent, in salades, ingelegd in zoetzuur, in pasta’s, omeletten, tapenade en sauzen. In de koelkast bewaren en snel verwerken.

Bereidingstijden bij benadering, afhankelijk van de grootte. Koken, 5-7 minuten Roerbakken 2-4 minuten Frituren 2-4 minuten Grillen 2-4 minuten Smoren 10 minuten Stomen 6 minuten

Recepten

Eikhaas soep voor 4 personen

Ingrediënten

• 125 gram eikhaas, schoongemaakt en gesneden in gewenste grootte
• 30 gram droge boleten of shitake, weken en snijden, het weekvocht zeven en bij de groentebouillon voegen
• Olie of boter
• 3 sjalotjes gesnipperd
• Knoflook naar smaak
• Het wit van een prei gesneden
• 1 stengel bleekselderij gesneden
• 1 aardappel in blokjes gesneden
• 1 liter groentebouillon
• Kikoman sojasaus naar smaak
• Sake naar smaak
• Verse kruiden naar eigen inzicht, peterselie, selderij, koriander of lavas voor garnering en smaak.

Bereiding:

Smelt de boter en laat de groenten en paddenstoelen rustig garen Kook de aardappel gaar in de groentebouillon en blender of maak glad met een staafmixer. Voeg beide componenten samen en breng op smaak met soja, sake peper en zout Serveer inkoppen en bestrooi met het groene kruid naar keuze.

Salade met tofu en eikhaas voor 4 personen

Ingrediënten

• 100 gram eikhaas schoongemaakt in julienne, zo portioneren dat de paddenstoel gegrild kan worden
• 100 gram shitake vers zonder steeltjes in julienne, zo portioneren dat de paddenstoel gegrild kan worden
• 100 gram tofu in plakken van ca 0,5 cm
• 1 bosje lente-ui om te grillen
• 1 Rode paprika ontveld in brede repen om te grillen
• 2 kropjes little gem gehalveerd zodat gegrild kan worden
• 1 grote ui in brede julienne om te grillen
• 2 eetlepels witte sesamzaadjes droog in de pan gebakken

Dressing:

• Olie, knoflook, citroensap en Kikkoman en mirin, eventueel lichte miso of scherpe mosterd naar smaak

Bereiding:

Grill de groentecomponenten en de tofuplakken . Snij de gegrilde tofupolakken in julienne Maak een aantrekkelijke mix van de ingrediënten en meng met de dressing naar smaak. Strooi de sesamzaadjes over de salade.

Eikhaas met spinazie en sesamzaad voor 4 personen

Ingrediënten

• 200 gram spinazie
• 200 gram eikhaas schoongemaakt en in julienne gesneden
• 2 el zwarte sesamzaadjes droog in de pan verwarmd
• Knoflook in plakjes naar smaak
• chilivlokken
• Olie
• Dashi (Japanse bouillon), sojasaus en mirin
• Eventueel aan te vullen met een gepocheerd of zachtgekookt ei

Bereiding:

Bak de knoflookplakjes lichtbruin in de olie en zet apart Bak dan de eikhaas tot het vocht loslaat, voeg dan de spinazie toe en laat alleen maar warm worden, niet doorgaren. Breng op smaak met de knoflook, dashi, mirin en soja. Serveer in kommetjes en garneer met de sesamzaadjes en chilivlokken. En eventueel het ei.

Verzamelen: september-november