Rodekoolzwam

foto Gaston Dolmans

Omschrijving

Afhankelijk van het weer verschijnen eind augustus of begin september de eerste Amethistzwammen, ook wel Rode koolzwammen (Laccaria Amethysta) genoemd. De naam is een verwijzing naar de opvallende kleur van de paddenstoel onder vochtige omstandigheden: diep paars-rood. In droge toestand is de paddenstoel roze tot lichtbruin gekleurd. De redelijk kleine paddenstoel (maximaal 4 cm hoog) groeit massaal onder beuken. In een oud beukenbos is dit een van de meest voorkomende paddenstoelen. Je denkt meteen dat die paddenstoel met zijn paarse kleur goed opvalt tussen de bruine beukenbladeren, echter je zult toch grote moeite hebben de paddenstoelen te ontdekken. Na het vinden van de eerste Amethistzwam zijn ze wel makkelijker te ontdekken. De Amethistzwammen groeien door tot november, maar als de beuken hun bladeren massaal laten vallen wordt het vinden van Amethistzwammen bijna onmogelijk. De Amethistzwam is het paarse broertje van de bruingekleurde Fopzwam (Laccaria Laccata). Er komt in de Laccaria-familie zelfs een variant voor die zowel paars als bruin gekleurd is (Tweekleurige fopzwam). Alle soorten fopzwam zijn trouwens goed eetbaar, maar in beperkte mate voor ametistzwammen zoals hieronder aangegeven. De paddenstoel is misschien klein maar komt in grote aantallen voor. In een uur heb je makkelijk een behoorlijk maaltje gevonden.

Beperkte eetbaarheid vanwege arsenicum

Amethistzwammen kunnen het (giftige) element arsenicum tot hoge concentraties in hun vruchtlichamen ophopen. Hoewel de hoed van de paddenstoel als eetbaar te boek staat, lijkt het ons dus onverstandig om die voor menselijke consumptie te verzamelen. Maar een enkel maaltje is misschien toch niet erg gevaarlijk, want arsenicum is vooral aanwezig in de vorm van dimethylarsinezuur of kakodylzuur, en die verbinding is voor zoogdieren niet giftig. Amethistzwammen bevatten (evenals vele andere paddenstoelen) specifieke lectines, d.w.z. stoffen die bloed kunnen doen klonteren. Sommige vruchtlichamen van de paddenstoel schijnen naar knoflook te kunnen ruiken, terwijl andere exemplaren deze geur niet vertonen.

Bewaren en bereiden

De Amethistzwammen hebben in verse vorm geen opmerkelijke geur, de smaak is echter licht nootachtig met een kruidige smaak. In gedroogde vorm zijn deze paddenstoelen sterk geurend. De geur is kruidig, leer- en wat kruidnagelachtig. De Amethistzwammen zijn goed in te leggen in alcohol of in azijn. De gedroogde Amethistzwammen zijn een mooie basis voor een risotto. Mijn paddenstoelenmengsel voor gemengde paddenstoelenrisotto bestaat voor 50% uit Amethistzwammen! Een mooie risotto kan ook gemaakt worden uit alleen maar gedroogde Amethistzwammen:

Recept

Risotto van Amethistzwammen (4 personen)

• 50 g gedroogde Amethistzwammen
• 250 g Carnaroli-rijst
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 kleine ui
• 2 tenen knoflook
• 2 kruidnagels
• 1 dl rode wijn
• 1 dl wildbouillon
• 12 bladeren van Savooiekool
• 1 goudreinet
• 1 borrelglas Calvados
• zout en peper

Wel de gedroogde paddenstoelen in lauwwarm water gedurende een half uur. Zeef de paddenstoelen uit het vocht en vang het vocht op. Laat het weekvocht in een hoge beker gedurende 10 minuten staan en schenk de vloeistof over in een pannetje (zonder het bezonken zand). Houd 12 mooie Amethistzwammen apart. Kook het weekvocht in tot een derde. Snijd de ui en knoflook zeer fijn en fruit de ui, knoflook en de kruidnagels in de olijfolie en voeg de gewelde paddenstoelen toe nadat de ui en knoflook glazig zijn. Bak dit op rustig vuur nog 3-4 minuten en voeg dan de rijst toe en bak deze (eventueel iets meer olie toevoegen) totdat de rijst doorzichtig wordt. Voeg dan beetje bij beetje het ingekookte weekvocht toe, totdat dit is opgenomen. Voeg dan beetje bij beetje de rode wijn toe en vervolgens de wildbouillon totdat de risotto alles heeft opgenomen en mooi gaar is. Breng de risotto op smaak met peper. Steek met een ring, van circa 8 cm, 12 rondjes uit de Savooiekool. Blancheer Savooiekoolrondjes in gezouten water en leg 3 rondjes 70% over elkaar in het midden van elk bord. Was de goudrenet, snijd deze doormidden en verwijder het klokhuis. Snijd de goudrenet in 1 tot 2 mm dikke partjes en steek deze partjes iets onder de buitenkant van de Savooiekoolrondjes en nappeer met wat Calvados. Leg in het midden van de koolrondjes een mooi bolletje risotto. Bak de overgebleven Amethistzwammen in een beetje olijfolie en blus af / flambeer met de overgebleven Calvados. Garneer de risotto met deze Amethistzwammen. Tekst en receptuur Gaston Dolmans.

Verzamelen: juli-november