Cantharel

De cantharel of hanekam (Cantharellus cibarius) is een (licht) gele paddenstoel die meestal groeien in dennen-, berken- en gemengde bossen. Zij groeien in Europa, Azië, Noord-America en Australia. In Nederland zijn cantharellen van juli tot november waar te nemen. Zij staan in ons land op de rode lijst en kunnen dus niet geplukt worden. De hoge prijs van cantharellen (2010 € 45,00 per kilo, bron Makro) is te verklaren door de omstandigheden waarin deze paddenstoelen worden geplukt. Cantharellen groeien in symbiose met bomen (voornamelijk eiken en beuken), in kringen of groepjes bij elkaar.

Herkennen

de cantharel heeft vertakte aders, die dikker zijn dan gewone plaatjes

De cantharel heeft een licht- tot donkergele hoed (3-10 cm) met een gekrulde rand die omhoog gaat staan naarmate de paddenstoel ouder is. Hij heeft geen plaatjes maar vertakte aders die doorlopen tot op de steel, een belangrijk kenmerk. Hij ruikt naar abrikozen en heeft een licht peperachtige smaak. Hij wordt tot de meest smakelijke wilde paddenstoelen gerekend. De cantharel kan verwisseld worden met de valse cantharel, die echter niet giftig is, slechts onsmakelijk.

Werkzame stoffen

Cantharellen danken hun gele kleur aan de stof carotine die ook in wortel voorkomt. Bijzonder is dat cantharellen worden vermeden door wormen en insecten die bederf kunnen veroorzaken omdat cantharellen bepaalde polysachariden bevatten die de eitjes van insecten en wormen beschadigen.

Cantharellensap of siroop wordt gebruikt om leverziekten en hepatitis C te behandelen. Het tweede bijzondere stof in cantharellen is ergosterol die reinigende werking heeft op leverfermenten. Carotine, andere vitaminen en aminozuren hebben positieve werking op oogziektes. Al deze stoffen zorgen ervoor dat cantharellen worden gebruikt in fungotherapie – een alternatieve geneeswijze die 2.000 jaar geleden in Japan ontstond. De grondlegger WuSin beschreef in zijn werk meer dan 100 soorten paddenstoelen die in Japan en China groeide. Volgens hem bevatten de paddenstoelen meer helende krachten dan de meeste planten.

foto Ria Loohuizen

Cantharellen, in tegenstelling tot andere paddenstoelen, slaan hoge straling niet op maar zorgen er juist voor dat deze stoffen uit het menselijk lichaam worden afgevoerd.

Bewaren

Cantharellen kunnen vers tot 10 dagen in de koelkast worden bewaard. Om ze langer te bewaren zijn er verschillende conserveringswijzen.

Schoonmaken

Cantharellen zijn bospaddenstoelen en zullen in de meeste gevallen veel stof, mos en naalden van de bomen bevatten. Voordat ze worden bereid, moeten ze dus eerst schoongemaakt worden. De exemplaren die je niet schoon kan maken met borstelen kan je wassen maar liefst zo min mogelijk want ze zuigen het vocht snel op. Methode voor grondig wassen: Vul een grote schaal met water en plaats cantharellen (onderkant van het steeltje afgesneden) in het water. Roer een paar keer in de schaal, verwijder het water en herhaal deze procedure nog twee keer. Droog direct af met keukenpapier.

Drogen

Was de cantharellen en laat ze goed uitlekken. Verwarm de oven op 65C (heteluchtoven op 55C). Snijd cantharellen in plakjes. Plaats cantharellen op een bakplaat en laat ze in de oven drogen totdat ze hard aanvoelen. De gedroogde paddenstoelen kunnen één jaar worden bewaard. Voor verdere bereiding moeten ze eerst worden geweekt in koud water. Dat water, mits vrij van zand, kan gebruikt worden in sauzen en stoofpotten.

Invriezen

Cantharellen in vieren snijden. Olie in de koekenpan verhitten. Cantharellen bevatten veel vocht die bij verhitting vrijkomt. Zij kunnen in dit vocht worden ingevroren.

Inmaken

Ingrediënten

• 1 kg cantharellen
• 6 zwarte peperkorrels
• 4 laurierblaadjes
• 4 kruidnagels
• Zout naar smaak
• Azijn naar smaak
• 5 knoflooktenen
• Dille naar smaak

Bereiding Cantharellen in een grote bak met water doen en grondig wassen. Cantharellen weer met koud water aan de kook brengen. Toevoegen: zout, peperkorrels, laurier en kruidnagel. 5 minuten koken. Kookwater afgieten totdat er net zoveel water overblijft dat de cantharellen net onder water staan. Azijn toevoegen en blijven proven tot gewenste smaak. Vervolgens dille en knoflook toevoegen en nog één minuut koken. Dek de pan af met een deksel en laat het afkoelen. Doe de paddenstoelen met kookwater in schone potten en schenk een klein laagje olie erop. Sluit de potten af met deksels en bewaar de potten in de koelkast.

Abrikozenparfait met gekaramelliseerde cantharellen

• 100 g kleine cantharellen
• vodka
• 1 à 2 eetl. suiker
• roomboter

Ingrediënten voor de parfait

• 250 g gedroogde abrikozen
• 1 fles goede zoete witte wijn (de laatste keer heb ik een Rivesaltes Ambré gebruikt, dat was zeer geschikt)
• 1 à 2 eetl. fijne suiker
• 1/8 l slagroom

Zet de paddenstoelen op vodka met een paar anijszaadjes en eventueel een citroenschilletje. Dit blijft, mits gekoeld, maanden goed.

Bereiding van de parfait

Doe de abrikozen in grote kom en doe er zoveel wijn bij dat de abrikozen net onder staan. Dek af en laat minimaal 24 uur staan en roer

Een signatuur gerecht van mij dat ik graag voor diners maak.

in die tijd een paar keer om. Doe de inhoud in een keukenmachine en draai helemaal fijn samen met de suiker. Doe er op het allerlaatst de slagroom bij en laat nog heel kort draaien. Doe het mengsel in een terrinevorm en laat minstens 4 uur in de vriezer opstijven. Het mengsel hoeft niet geroerd, het heeft voldoende alcohol en structuur om tot een mooie zachte massa te bevriezen.

Serveren Doe de terrine kort in heet water en stort de parfait. Wikkel in plasticfolie en doe terug in de vriezer. Doe bordjes in de vriezer. Haal de cantharellen uit de vodka en laat uitlekken. Na een uur kun je plakjes van de parfait snijden en op de bordjes leggen. Doe een flinke kluit boter in een pan en doe er de cantharellen bij. Bestrooi ze met 1 à 2 eetlepels suiker. Laat op hoog vuur karamelliseren. Leg om de parfait heen en serveer direct. Drink er een glaasje van de dessertwijn bij.

Recept Roel van Kollem

Noot: Je kan de cantharellen ook konfijten zoals in het onderstaande recept en licht verwarmd in dit recept gebruiken.

Gekonfijte cantharellen

• 250 gr schoongespoelde cantharellen
• vanillestokje
• 25o gr suiker
• sap van een halve citroen

Halveer een vanillestokje en schraap het merg eruit. Doe de cantharellen met het vanillemerg en de helften van het vanillestokje in een zo klein mogelijk pannetje. Voeg de suiker plus het sap van een halve citroen toe. Voeg net voldoende water toe zodat de cantharellen net niet onder water staan. Breng dit langzaam aan de kook en laat 30 minuten zachtjes pruttelen met de deksel op de pan. Check geregeld of er voldoende water in zit en vul dat eventueel aan. Zet het vuur uit en laat in de pan afkoelen.

Haal de volgende dag het vanillestokje eruit en breng het weer zachtjes aan de kook. Deze keer 20 minuten en laat weer afkoelen. De 3e dag herhaal je het nog een keer en laat je het 15 minuten koken.

De cantharellen krijgen uiteindelijk een bijna doorzichtig "glazen" uiterlijk en de zachte bite van gekonfijt fruit. Bewaar het in een glazen pot en serveer naar smaak bij een dessert of bij een krachtige blauwe kaas!

Noot: Uiteraard kun je naar smaak (een deel van) de suiker vervangen door honing of glucosestroop en specerijen als kaneel en kruidnagel werken ook heel goed!

Recept Gerard Koopmanschap.