Adelaarsvaren

De adelaarsvaren (Pterdium aguilinum) (Eng.: bracken) is een varen uit de adelaarsvarenfamilie (Dennstaedtiaceae).

Kenmerken en voorkomen

De adelaarsvaren is een grote plant, die een hoogte kan bereiken van meer dan een meter. De bladen van de adelaarsvaren staan alleen en zijn vertakt, dubbelgeveerd, soms zelfs drievoudig geveerd.

Als men de bladsteel aan de voet schuin doorsnijdt, ziet men een figuur (gevormd door de vaatbundels) dat op twee adelaars lijkt. Hieraan dankt de soort zijn naam.

De adelaarsvaren is zeer algemeen in Nederland en België, en wordt op vele plaatsen als een lastig onkruid aanzien. Hij wordt voornamelijk aangetroffen in bossen op zandgrond. De adelaarsvaren houdt niet van heel vochtige grond en kalk.

Toxiciteit

De bladeren bevatten het enzym thiaminase, dat vitamine B1 afbreekt (en zodoende voor een vitamine B1 deficiëntie kan zorgen). Dit enzym wordt afgebroken wanneer de bladeren worden gekookt, en zodoende onschadelijk gemaakt. Tevens bevat de plant het carcinogene Ptaquiloside, dat ook na koken achterblijft, en dus is enige voorzichtigheid op zijn plaats. Vermijd de oudere bovengrondse delen van de plant.

Gebruik

jonge scheuten van de adelaarsvaren, de zgn. "fiddle heads"

Wortelstokken

De vezelrijke wortels bestaan voor ongeveer 60% uit zetmeel en gedroogd kunnen ze jaren worden bewaard. De wortels zijn in gekookte of geroosterde vorm eetbaar. Om de zetmeel vrij te maken worden ze, na eerst te zijn gedroogd, geroosterd. Hierna wordt de buitenste schil eraf gepelt, waarna de wortels tot poeder worden gestampt, zodat de binnenste vezels verwijderd kunnen worden. Dit zetmeelrijke poeder kan worden toegevoegd aan meel en samen met suiker tot een soort pasta worden gemaakt.

De wortels hebben een constiperend effect en kunnen daarom beter gegeten worden met voedsel dat een meer laxerende werking heeft.

Verzamelen: hele jaar door

Jonge scheuten

Alleen de jonge scheuten, die zich nog niet hebben ontvouwd, kunnen rauw of gekookt worden gegeten. Het is echter beter om de scheuten eerst te koken. Eerst worden de wollige delen verwijderd en vanwege de wat bittere smaak worden ze vaak voor een paar minuten geblancheerd in kokend water en daarna voor twee uur in koud water gedompeld. Hierna kunnen ze worden gekookt.

Eet geen grote hoeveelheden.

Verzamelen: maart-april

Leuk weetje

Adelaarsvarens doen er alles aan om geen andere planten om zich heen te dulden. Daartoe zet deze plant alle manieren van verdediging in: hij is beter in vochtonttrekking uit de bodem, ontneemt ander groen het licht en neemt meer voedingsstoffen op uit de toch al karige grond. Bovendien spoelen er tijdens regenbuien giftige fenolen van de bladeren. Daarom bezet hij grote delen bosbodem wanneer hij de kans heeft gekregen zich vele jaren uit te breiden.

Recept

Gestoomde fiddle heads met kraailook

• 1 pond schoongemaakte fiddle heads
• 2 eetl. volle yoghurt
• 2 eetl. mayonnaisse
• 1 á 2 eetl. citroensap
• 2 á 3 theel. Dijon mosterd
• 2 eetl. fijngesneden kraailook of bosuitjes

Stoom de adelaarsvaren 5 minuten zodat ze nog wel een bite hebben. Laat afkoelen in ijswater en laat uitlekken. Meng de andere ingrediënten en breng op smaak met peper en zout. Serveer de groente overgoten met de saus.