Amanieten

Amanieten

Familie amanitaceae, geslacht amanieten

Groene knolameniet in diverse stadia

Plaatjeszwam. Sporenpoeder wit. Lamellen vrij. In Nederland komen verschillende soorten voor, eetbare maar ook dodelijk giftige soorten. Het is daarom aan te raden om alleen onder supervisie van zeer ervaren en bekwame mycologen amanieten te plukken, laat staan te consumeren.

Gemeenschappelijke kenmerken van amanieten

Hoed met of zonder vlokkige velum resten, lamellen wit, zelden goudgeel, lamellen vrij van steel. Sporenpoeder wit, al dan niet amyloïde (zwarte of violette verkleuring van de celwanden). Steel knolvormig verdikt, deels met beurs, ring al of niet aanwezig. Sporen rondachtig of elliptisch, glad zonder kiemsporen.

Mycorrhiza zwammen (symbiose tussen boom en zwam waarbij de zwam een mantel van hyfen (draadvormige cellen) vormt rond de worteltoppen van de boom.

Alle amanieten zijn in jonge toestand omgeven door een aaneengesloten wit vlies, het velum universale, terwijl een ander kleiner vlies als een gedeeltelijk omhulsel Velum partiale, de hoed rand met de steel verbindt en daardoor de plaatjes bedekt. Wanneer de paddenstoel in lengte en breedte gaat groeien, de steel langer wordt en de hoed zich gaat uitspreiden, dan scheuren de weinig rekbare omhulsels (velum) in. Boort de hoed zich door het algemeen omhulsel heen dan blijft er een zak (volva) aan het ondereinde van de knolvormige steel zitten. Als het omhulsel opzij openbreekt, blijven er aan de knolvormige verdikte steelvoet een of meer concentrische op– of afstaande banden of ringen, en op de hoed blijven schubben of plakjes, zichtbaar. (De typische witte stippen op de Vliegenzwam.)

NB. Door regen kunnen deze witte plaatjes van de hoed afspoelen.

Aan de steel een brede vastzittende manchet.

Echter vanwege zeer talrijke afwijkingen en kleurvariëteiten is de kans op verwisseling van giftige en niet giftige soorten enorm groot.

Overzicht van in Nederland voorkomende amanieten

Vliegenzwam Amanita muscaria Giftig!

Beschrijving

Groene knolameniet met onder de hoed de manchet en bij de knol de beurs

Hoed bolvormig, dan uitgespreid tot vlak, Ø 8-20 cm, glad, helderrood, oranje-geel verblekend, met vergankelijke, piramidevormige, witte vlokken. Lamellen wit. Steel 8-18 x 1-2 cm, wit, aan de voet vlokkig, met een witte tot gelige ring. Vlees wit. Geur zwak. Voorkomen: In bossen en lanen bij loofbomen (berk, eik, beuk, linde) en naaldbomen (den, spar) op zand- en veengrond.

Status algemeen.

Groene knolamaniet Amanita phalloides Dodelijk giftig!!!

Beschrijving

Hoed bolvormig, dan uitgespreid tot vlak, Ø 4-12 cm, glad, fijn radiair gestreept, wit (var. alba) tot groenig of gelig met een olijfkleurige weerschijn. Lamellen dicht opeen, wit. Steel 7-10 x 1-2 cm, glad, onder de hangende, vliezige, witte ring glad of vliezig-vlokkig, wit, met om de knolvormig verdikte steelbasis een witte tot crème beurs. Vlees wit. Geur weeïg-zoetig. Voorkomen: In loofbossen en lanen, voornamelijk bij eiken, op voedselrijke bodem.

Status vrij algemeen.

Gele knolamaniet Amanita citrina Verdacht Zwak giftig. Na verhitting verdwijnt de gifwerking. Wij raden af om deze soort te eten.

Panteramaniet

Beschrijving

Hoed bolvormig, dan gewelfd tot vlak, Ø 4-10 cm, glad, ivoorwit tot bleek citroengeel in het centrum, vaak bedekt met witte tot gelig-bruine plakjes. Lamellen wit. Steel 6-8 cm x 8-12 mm, gestreept boven de vliezige, witte ring, ivoorwit met gelige top, met een brede, door een beurs omgeven knolvoet. Vlees wit. Geurt naar rauwe aardappels. Komt voor in loofbossen en gemengde bossen, vooral bij eiken en beuken, op zandgrond.

Status algemeen.

Panteramaniet Amanita pantherina Zeer giftig

Beschrijving

Hoed bolvormig, dan gewelfd tot uitgespreid, Ø 6-10 cm, glad, oker- tot donkerbruin, met witte, wrattige schubjes. Lamellen dicht opeen, wit. Alle onderdelen zijn zuiver wit, op de hoed na. Hoed is soms licht bruin zelden wit (albinovorm). Steel 9-13 cm x 10-15 mm, glad, wit, met een rafelige, hangende, witte ring, aan de basis met ringvormige, vlokkige zones en een witte beurs om de sterk opgezwollen voet. Vlees wit. Geur zwak, aangenaam. Voorkomen: Bij loofbomen (eik, beuk, berk), soms bij naaldbomen, in loofbossen en gemengde bossen en lanen.

Status: Vrij algemeen.

Parelamaniet Amanita rubenscens Eetbaar Mogelijke verwisselingen met de Panteramaniet en de Grauwe amaniet

Beschrijving

Hoed bolvormig, dan gewelfd tot vlak, Ø 5-15 cm, glad, roze bruin tot vleeskleurig, met witte tot rozerode plakjes. Lamellen wit, wijnrood vlekkend na beschadiging.

Steel 7-12 x 1-2 cm, glad, wit, onder de vliezige, hangende, gestreepte, witte (soms gele ring: var. annulosulphurea), schubbig-viltig, wit tot roodbruin, met een knolvormig verdikte voet met velumresten. Vlees wit, rozerood verkleurend. Geur zwak.

Parelamaniet

Voorkomen: In loof- en naaldbossen en lanen op voedselarme grond.

Status: Algemeen.

Algemene richtlijnen voor het eetklaar maken: Goed schoonmaken c.q. wassen en snijden. Altijd verhitten tot in ieder geval boven 70 graden i.v.m. het neutraliseren van aanwezige gifstoffen. Te gebruiken in risotto, soep, los als eiwit component, in salades, ingelegd in zoetzuur, in pasta’s, omeletten, tapenade en sauzen. In de koelkast bewaren en snel verwerken, niet in plastic zak bewaren of verzamelen. Zie recept suggesties onderaan de pagina en het hoofdje met mogelijke verwisseling met de panteramaniet.

Narcisamaniet Amanita gemmata Verdacht De eetbaarheid is omstreden.

Beschrijving:

Hoed halfbolvormig, dan gewelfd tot vlak, Ø 5-7 cm, glad, bleek oker- tot citroengeel, met witte plakjes en een bleke, gestreepte rand. Lamellen wit. Steel 7-10 cm x 8-12 mm, glad, wit met een lichtgele top, met een vergankelijke, witte ring en een door een vliezige beurs omgeven, brede knolvoet. Vlees wit. Geur zwak. Voorkomen: In loof- en naaldbossen en lanen, bij beuk, eik en den, op arme, zure grond. Zomer-herfst.

Status: Vrij algemeen.

Roodbruine slanke amaniet

Roodbruine slanke amaniet

Amanita fulva

Beschrijving

Hoed eivormig, dan vlak met een verhoogd centrum, Ø 4-9 cm, glad, oranje- tot roodbruin, met een gestreepte, bleke rand. Lamellen wit. Steel 7-10 cm x 10-15 mm, glad, wit tot crème met oranjebruine tint, met een grote zakvormige, vliezige, wittige tot bleek oranjebruine beurs om de steelbasis. Vlees wit. Geur zwak. Voorkomen: Bij loofbomen (berk, eik, beuk), soms bij naaldbomen in bossen en lanen op zandgrond. Zomer-herfst.

Status: Algemeen.

Eetbaar Wel goed verhitten! Smakeloos dus daarom nauwelijks aan te raden, wat ook geldt voor de hieronder vermelde grijze slanke amaniet.

Grijze slanke amaniet Amanita vaginata

Beschrijving

Hoed eivormig, dan vlak met een verhoogd centrum, Ø 5-9 cm, glad, grijs tot grijsbruin (wit : var. alba), met een gestreepte rand. Lamellen dicht opeen, wit. Steel 13-20 cm x 15-20 mm, glad, wittig met een grijsbruine zweem, met een grote zakvormige, vliezige, grijzige beurs om de versmalde steelbasis. Vlees wit. Geur zwak. Voorkomen: In loofbossen en lanen, vooral bij populier (eik, berk, hazelaar), op klei, leem en voedselrijk en/of kalkrijk zand. Zomer-herfst.

Status: Matig algemeen, Rode Lijst (Kwetsbaar).

Eetbaar

Extra informatie:

Keizersamanieten

In de Grijze slanke amaniet aanwezige gifstoffen, die bloedarmoede en blokkering van de nierfuncties kunnen veroorzaken, worden bij voldoende verhitting onschadelijk gemaakt.

Keizersamaniet Amanita caesarea

Deze culinair interessante amaniet komt niet in Nederland voor. Bij de horeca groothandel en op biologische markten schaars verkrijgbaar. Let wel op de versheid van de paddenstoelen. Oud verliest hij veel van zijn subtiele aroma's. Een van de weinige paddenstoelen die rauw te consumeren is op dezelfde manier als truffel. De smaak heeft ook iets weg van truffel. Rauw geschaafd over een gerecht komt het aroma het best tot zijn recht. Ook erg lekker als een klein gerechtje rauw geschaafd overgoten met extra vierge olijfolie en bestrooid met peper en zout. Een van de lekkerste wilde paddenstoelen.

Verschillen tussen Panteramaniet en Parelamaniet

Panteramaniet:

Dodelijk giftig

Alles behalve de hoed is wit, de hoed varieert van donkerbruin tot lichtbruin, zelden wit.

De hoedrand is gestreept.

De annulus, de ring onder de hoed is ongestreept.

Velumresten op de hoed zijn wrattig en zuiver wit.

Geen roodroze verkleuring in vruchtlichaam of vlees bij kneuzing of doorsnijden.

Parelamaniet:

Eetbaar

Alle delen zijn wittig tot bleekbruin met rood roze zweem, behalve de hoed die lichtgeel tot vrij donker vleeskleurig bruin kan zijn.

De hoedrand is ongestreept.

De annulus, de ring onder de hoed is verticaal gestreept. Het helpt om met je telefoon een foto te maken en deze te vergroten om de strepen goed te zien.

De velumresten op de hoed zijn wrattig en vuilwit tot vleeskleurig met soms met roodroze gloed.

Bij kneuzing of doorsnijden kleurt het vlees rood roze. Dat kan een paar uur duren.

Parelamaniet. Recepten voor 4 personen

Altijd verhitten tot in ieder geval boven 70 graden i.v.m. het neutraliseren van aanwezige gifstoffen. Te gebruiken in risotto, soep, los als eiwit component, in salades, ingelegd in zoetzuur, in pasta’s, omeletten, tapenade en sauzen.

Bereidingstijden bij benadering, afhankelijk van de grootte van de paddenstoel. Koken, 5-7 minuten Roerbakken 2-4 minuten Frituren 2-4 minuten Grillen 2-4 minuten Smoren 10 minuten Stomen 6 minuten

Paddenstoelenschnitzel met parelamaniet

Ingrediënten:

• 500 gram parelamaniet eventueel gemengd met andere soorten eetbare paddenstoelen
• gesnipperde ui
• verse peterselie of bieslook
• 1 aardappel rauw geraspt
• paneermeel
• 3 eieren
• tarwebloem
• roomboter
• zonnebloem olie
• peper, zout, en citroen

Bereiding:

Snijd de paddenstoelen in kleine brunoise en bak tot ze vocht loslaten en minimaal 70 C zijn. Meng met de in stukjes gesneden groente, enkele lepels paneermeel, aardappelrasp, peper en zout en ei erbij en laat stollen tot een stevige koek. Laten afkoelen en vorm 4 niet te dunne schnitzels. Paneren met bloem, ei en paneermeel. Bakken in olie en boter. Serveer met gefrituurde peterselie en citroen.

Roerei met parelamaniet

Ingrediënten: 250 gram parelamaniet, 8 eieren, room naar smaak, peper en zout, gesnipperde ui, gehakte platte peterselie, boter en eventueel blokjes ham of spek. Plakjes tomaat, , zuurdesembrood, slablaadjes en kruiden voor garnering.

Bereiding: Maak roereimassa van room, peterselie, ei en peper en zout. Snijd de schoongemaakte parelamaniet in stukjes. Snijd, hak de peterselie, ui en ham of spek in de gewenste grootte. Bak de ui glazig en voeg parelamaniet toe totdat deze minimaal 70 C is. Dan spek of ham meebakken en dan de roereimassa in de pan laten stollen tot de gewenste dikte, serveer warm en garneer naar wens.

Bruchetta met parelamaniet

Ingrediënten: 500 gram in stukjes gesneden parelamaniet, 1 gesnipperde ui, 25 gram gehakte platte peterselie, peper en zout. 2 knoflook teentjes, 1 heel en 1 geperst. Olijfolie en roomboter.

Bereiding: 4 sneden desembrood in smeren met knoflook teen en olijfolie. Op de grill toasten en op borden reserveren. Bak in olie en roomboter de ui glazig, voeg de geperste knoflook toe, de parelamaniet en de peterselie en controleer dat alles minimaal 70 C is. Schep de massa op de bruchetta en garneer naar wens. Variëren met toevoeging van olijven, andere paddenstoelen, vlees of vis is aan te bevelen.

Parelamaniet:

Komt voor van juni tot en met oktober

• 

  Panteramaniet met de kenmerkende donkerbruine hoedkleur. Echter de panteramaniet komt voor van donkerbruin tot lichtbruin. zie foto boven

• 

  Duidelijk is te zien dat de plaatjes los staan van de steel.

• 

  Narcisamaniet.

• 

  Grijze slanke amaniet.

Bron Soortenbank en http://paddenstoelenjager.blogspot.com/2015/07/amaniet-of-ama-nooit-niet.html