Fluweelpootje

foto Edwin Flores

Gewoon Fluweelpootje (Flammulina velutipes) is een zwam uit de familie Tricholomataceae.

Kenmerken en voorkomen

Het fluweelpootje wordt in het Engels Wintermushroom genoemd omdat de gele kopjes op stronken verschijnen wanneer de temperatuur tot net boven het vriespunt daalt. Hij heeft een prachtig fluwelen pootje dat onderaan donkerbruin tot bijna zwart kan zijn. De hoedjes zijn geelbruin en kleverig. Ze groeien in mooie bundeltjes. De hoedjes zijn 3-5 cm en de afwezigheid van een ring is kenmerkend. Algemeen te vinden op stronken van loofbomen o.a. els, es, populier, kastanje en vlier. De sporen zijn wit Het fluweelpootje komt van oktober tot maart voor en kan de hele winter doorgroeien.

Het fluweelpootje kan verwisseld worden met het zwavelkopje dat braken en diarree veroorzaakt, maar ook met het dodelijk giftige

foto Edwin Flores

bundelmoskopje (of klokje). Deze laatste bevat amatoxine net als de Groene knolamaniet. Ik raad onervaren plukkers af het fluweelpootje, zonder de hulp van een ervaren plukker, te oogsten.

Gebruik

De subtiele zoetzure smaak is perfect voor een Oosterse soep met verse gember, sojasaus en tahoe. Het fluweelpootje kan ook rauw gegeten worden in salades en is goed te drogen. De gecultiveerde versie van het fluweelpootje is de enoki. Die worden in potten gekweekt met heel weinig licht, waardoor het paddenstoeltjes worden met kleine bleke kopjes en lange dunne steeltjes. Het fluweelpootje is ook een medicinale paddenstoel en heeft een anti-carcinogene werking, is cholesterolverlagend en versterkt het immuunsysteem.

Tekst Judith Evenaar

Recepten

Paddenstoelenknödel

• 4 oude boterhammen
• 1/8 liter melk
• 125 gram fluweelpootjes
• 20 gram boter

foto Kiena Brouwer

• 1 gesnipperde ui
• 1/2 bosje fijngehakte peterselie
• 4 eetlepels paneermeel
• 1 eetlepel paddenstoelenextract te vervangen door worchestershiresaus
• 2 eieren
• mespuntje gist
• zout en peper

foto Roel van Kollem

Giet de melk heet over de boterhammen. Smoor de paddenstoelen met de ui in boter en voeg de peterselie toe. Laat afkoelen.

Meng alle ingrediënten tot een deeg en laat 10 minuten staan. Met natte handen 4 ballen vormen en circa 15 minuten in zacht kokend, gezouten water koken.

PS Paddenstoelenextract maak je van vochtrijke melkzwammen of gemengde paddenstoelen. Snij ze klein. Smoor samen met thijm, peper en foelie, zonder toevoeging van water, op een klein pitje. Met behulp van een vergiet vocht opvangen. Doe op iedere liter vocht 2 eetlepels zout. Inkoken tot siroopdikte.

Uit Kookboek voor paddestoelenliefhebbers van Helga en Hans E. Laux Noot van Roel: Ooit in de ramsj gekocht.

Varkensfricandeau met fluweelpootjes en wilde appel

• 1 stuk varkensfricandeau van 1 kilo
• 250 gram fluweelpootjes
• 1 groot glas droge sherry
• 15 wilde (oer)appeltjes (inmaak van vorig jaar?) of 1 stevige zure appel, schoongemaakt en in stukjes gesneden
• 1 grote ui, in ringen gesneden
• 1 teen knoflook, gesnipperd
• 1 stukje geschilde gemberwortel van circa 1 cm, geraspt
• zout en peper

Verwarm de oven voor tot 200 graden Celsius. Leg de appeltjes en de ui in een ingevette ovenschaal. Peper en zout het vlees en wrijf het in met de gember en knoflook. Doe in de schaal. Verwijder de steeltjes van de paddenstoelen en strooi om het vlees heen. Giet er de sherry bij en zet in de oven. Verlaag na 15 minuten de oven tot 180 graden en laat het vlees in ongeveer 1 1/2 uur gaar braden. Bedruip het vlees elk half uur en voeg eventueel wat sherry toe als het dreigt uit te drogen.

Fluweelpootjes hebben een intrigrerende zurige smaak die, volgens Ria Loohuizen, goed samengaat met die van wilde appeltjes die op hun beurt een neutraliserend effect hebben op het vet van het vlees. Ik zou zeggen: "Check it out".

Uit Van nature van Ria Loohuizen ISBN 978 90 253 6432 8 Recept door Roel bewerkt.

Gevulde koolbladeren met fluweelpootjes

• 1 savoyekool (ik heb eeuwig moesbladeren gebruikt) • 250-300 g fluweelpootjes • 1 dikke plak ham • 1 eetl. olijfolie • 4 sjalotjes • 1 ui • 2 teentjes knoflook • 15 cl crème fraîche • 1 dl kippenbouillon • zout, peper, dragon

Blancheer de koolbladeren en laat ze uitlekken. Maak de fluweelpootjes schoon en verwijder de steeltjes. Bak ze aan in olijfolie. Voeg de kleingesneden ham, sjalot, ui en knoflook toe. Laat een paar minuutjes stoven en voeg de smaakmakers toe. Roer er de room doorheen en laat inkoken. Leg een paar eetlepels van het mengsel op elk koolblad (2 p.p.) en maak er pakketjes van. Leg ze, met de vouwnaad naar beneden, dicht op mekaar in een ingevette ovenschaal. Giet de bouillon erover en laat ze in een oven van 180 graden in een halfuurtje gaar worden. Eventueel halverwege toedekken met aluminiumfolie.

Voor een vegetarische variant kan je de ham vervangen door zeewier en dan de dragon vervangen door dille. Ook behoren tempeh of quorn tot de vleesvervangers voor dit recept. Dan wel even marineren met wat Japanse soyasaus en klein beetje sesamolie. De kippenbouillon kun je dan vervangen door een groentebouillon of paddenstoelenbouillonblokje. Roel van Kollem naar een recept van Ria Loohuizen uit Zwam in de pan.

Verzamelen: oktober-februari