Biefstukzwam: verschil tussen versies

Huidige versie van 10 nov 2020 om 14:57

De Biefstukzwam (Fistulina hepatica) groeit als een rode tong uit een boomstam. Het is een buisjeszwam. Bij verse exemplaren zijn die aan de onderkant spierwit, een mooi contrast met de bovenkant. Bij doorsnijden is er een treffende gelijkenis met een goed dooraderde biefstuk. Het is een parasiet die bruinrot veroorzaakt. De biefstukzwam is goed eetbaar, maar niet iedereen is even enthousiast over de zurige smaak.

Kenmerken

De hoed is 10 tot 30 cm groot, tongvormig en naar achteren toe versmald. Bloedrood tot roodbruin. De bovenzijde is ruw en vaak slijmerig of kleverig. Het vlees scheidt bij verwonding een rood sap af. De steel is erg kort. De buisjes zijn wittig tot crème. Het vlees is sappig, rood en draderig. De smaak is licht zurig. De biefstukzwam groeit aan de voet of stamwonden van levende eiken en eikenstobben, soms op kastanjes, van juni tot november.

Verwisselingen

Het is haast niet mogelijk om deze paddenstoel te verwisselen met een andere soort.

Leuk weetje

Voor de Biefstukzwam is looizuur, die door aangetaste eiken als afweerstof wordt geproduceerd, juist een voedsel- of energiebron. De Biefstukzwam kleurt of vlamt het voor kunstvoorwerpen gebruikte hout oppervlakkig rood.

De buisjeslaag aan de onderkant is lichtgeel, en verkleurt bij kneuzen roodachtig. Foto van http://livnnature.nl/

Culinair

De biefstukzwam kan rauw gegeten worden met een vinaigrette, in een groene salade (aanbevolen wordt om de zwam dan in zout te marineren) of als sushi-topping te gebruiken wat een spectaculair visueel effect geeft. Meestal wordt de zwam in plakken gebakken of gegrild zoals je met een biefstuk doet. Carluccio combineert die graag met zwezerik of hersenen. Sommigen weken de zwam eerst 12 uur in melk om de zurige smaak eruit te halen. Anderen maken juist gebruik van die smaak, zoals in het onderstaande recept waarin de vissaus de goede combinatie oplevert.

Recept

Geroosterde biefstukzwam met visbotersaus

Met Eigen Krachtvoer roosterden we plakken biefstukzwam op de barbecue. Van Gerard Koopmanschap hadden we de tip gekregen om die te combineren met een vissaus. Dat smaakte perfect.

Doorgesneden. Foto van http://livnnature.nl/

400 g biefstukzwam
2 sjalotten
220 g boter
20 cl witte wijn
20 cl witte port
40 cl visfond
1 el slagroom
olijfolie

Borstel de biefstukzwam goed af en snijd hem in plakken. Snijd 200 g boter in blokjes en zet die in de koelkast. Fruit de fijngesneden sjalot in 20 g boter en blus af met de port en de wijn. Laat inkoken tot een vijfde. Voeg de visfond toe en laat inkoken tot de helft. Voeg de slagroom toe. Temper het vuur. Klop de blokjes boter met een staafmixer door de saus tot ze zijn gesmolten en de saus is gebonden. Warm op, maar laat niet meer koken. Breng op smaak met peper en zout. Bestrijk de plakken biefstukzwam met olijfolie en strooi er wat zout en peper over. Rooster ze circa 3 minuten aan elke zijde. Dien op met de saus. (Mark Janssen)

Verzamelen: augustus-november

@@ Regel 1: / Regel 1: @@
-[[Bestand:Biefstukzwam.JPG|thumb|300px]]'''Kenmerken'''
+[[Bestand:Beefsteak-mushroom.jpg|thumb|300px]]
+De Biefstukzwam (Fistulina hepatica) groeit als een rode tong uit een boomstam. Het is een buisjeszwam. Bij verse exemplaren zijn die aan de onderkant spierwit, een mooi contrast met de bovenkant. Bij doorsnijden is er een treffende gelijkenis met een goed dooraderde biefstuk. Het is een parasiet die bruinrot veroorzaakt. De biefstukzwam is goed eetbaar, maar niet iedereen is even enthousiast over de zurige smaak.
-* zwam uit de familie fistulinaceae
+===Kenmerken===
-* zwam met buisje onder de hoed
+De hoed is 10 tot 30 cm groot, tongvormig en naar achteren toe versmald. Bloedrood tot roodbruin. De bovenzijde is ruw en vaak slijmerig of kleverig. Het vlees scheidt bij verwonding een rood sap af. De steel is erg kort.
-* steekt in zijn groei als een soort tong uit loofbomen.
+De buisjes zijn wittig tot crème. Het vlees is sappig, rood en draderig. De smaak is licht zurig.
-* soms dakpansgewijze opbouw.
+De biefstukzwam groeit aan de voet of stamwonden van levende eiken en eikenstobben, soms op kastanjes, van juni tot november.
-* de steel is vaak niet zichtbaar , en vrij dik en klein.
+[[Bestand:Biefstukzwam.jpg|thumb|300px]]
-* de kleur aan de bovenkant varieert van roodbruin tot rood.
+===Verwisselingen===
-* de buisjes verkleuren bij kneuzing.
+Het is haast niet mogelijk om deze paddenstoel te verwisselen met een andere soort.
-* de buisjes zijn wit / crème achtig.
-* het vlees heeft de structuur van een biefstuk met vlezige draden, en bij het insnijden 'bloed' de paddenstoel als een stuk vlees.
-* de geur is licht en fris zurig.
-* kan enkele kilo's zwaar worden.
-* de zwam kan tot 50 cm breed worden en tot 10 cm hoog.
+===Leuk weetje===
+Voor de Biefstukzwam is looizuur, die door aangetaste eiken als afweerstof wordt geproduceerd, juist een voedsel- of energiebron.
+De Biefstukzwam kleurt of vlamt het voor kunstvoorwerpen gebruikte hout oppervlakkig rood.
+[[Bestand:Biefstukzwam onderkant.jpg|thumb|300px|De buisjeslaag aan de onderkant is lichtgeel, en verkleurt bij kneuzen roodachtig. Foto van http://livnnature.nl/]]
+===Culinair===
+De biefstukzwam kan rauw gegeten worden met een vinaigrette, in een groene salade (aanbevolen wordt om de zwam dan in zout te marineren) of als sushi-topping te gebruiken wat een spectaculair visueel effect geeft.
+Meestal wordt de zwam in plakken gebakken of gegrild zoals je met een biefstuk doet. Carluccio combineert die graag met zwezerik of hersenen. Sommigen weken de zwam eerst 12 uur in melk om de zurige smaak eruit te halen. Anderen maken juist gebruik van die  smaak, zoals in het onderstaande recept waarin de vissaus de goede combinatie oplevert.
-'''Waar te vinden'''
+===Recept===
-Groeit vooral op eiken en kastanje bomen.
+''Geroosterde biefstukzwam met visbotersaus''
-'''Gebruik'''
+Met Eigen Krachtvoer roosterden we plakken biefstukzwam op de barbecue. Van Gerard Koopmanschap hadden we de tip gekregen om die te combineren met een vissaus. Dat smaakte perfect.
+[[Bestand:Biefstukzwam doorgeneden.jpg|thumb|300px|Doorgesneden. Foto van http://livnnature.nl/]]
+* 400 g biefstukzwam
+* 2 sjalotten
+* 220 g boter
+* 20 cl witte wijn
+* 20 cl witte port
+* 40 cl visfond
+* 1 el slagroom
+* olijfolie
-Je kunt deze paddestoel bakken , roken , in dunne plakken drogen of inmaken.
+Borstel de biefstukzwam goed af en snijd hem in plakken. Snijd 200 g boter in blokjes en zet die in de koelkast. Fruit de fijngesneden sjalot in 20 g boter en blus af met de port en de wijn. Laat inkoken tot een vijfde. Voeg de visfond toe en laat inkoken tot de helft. Voeg de slagroom toe. Temper het vuur. Klop de blokjes boter met een staafmixer door de saus tot ze zijn gesmolten en de saus is gebonden. Warm op, maar laat niet meer koken. Breng op smaak met peper en zout.
+Bestrijk de plakken biefstukzwam met olijfolie en strooi er wat zout en peper over. Rooster ze circa 3 minuten aan elke zijde. Dien op met de saus. (Mark Janssen)
-! Het is overigens een goed idee om de zwam eerst 12 uur in melk te weken om de zurige smaak eruit te halen !