Geschubde inktzwam

Jonge geschubde inktzwammen Foto N.Barbieri

Geschubde inktzwam (Coprinus comatus) is een gemakkelijk herkenbare paddestoel die vaak voorkomt . Hij is bijzonder lekker, mits jong en vers gegeten.

Kenmerken

De hoed van het jonge exemplaar is ovaal, later klokvormig. Wit met bruinige plekken in het midden. De schubben op de hoed zijn kenmerkend.

Oudere geschubde inktzwammen Foto: A.Uciechowska

De steel is wit, hol en 4 tot 20cm lang. De ring is smal en beweegbaar. De plaatjes staan dicht opeen en zijn eerst wit of roze, later zwart. De oudere inktzwam vervloeit tot een zwarte inkt, zodat je vaak alleen de kale steel ziet staan in een plasje drab. De paddestoel groeit van mei tot november, veelal in het gras op losse zanderige grond, vaak langs wegen en dijken, in plantsoenen en tuinen. Ook in de stad zie je deze paddestoel wel in parken en plantsoenen.

Verwisselingen

De geschubde inktzwam is moeilijk te verwisselen met iets anders: de vorm, de kleur, de schubben en de standplaats zijn onmiskenbaar. Soms wordt de geschubde inktzwam verward met de kale inktzwam (Coprinus atramentarius). Deze inktzwam heeft geen schubben en is giftig indien ze wordt geconsumeerd in combinatie met alcohol. Zelfs als men een dag voor of na het eten van de kale inktzwam een paar glazen wijn nuttigt, kunnen er sterk aversieve effecten optreden, die soms tot ziekenhuisbezoek aanleiding geven, maar verder geen schade opleveren.

Misverstand

Een wijd verbreid misverstand doet zich voor over de geschubde inktzwam. Talrijke mensen beweren dat de geschubde inktzwam (net als de kale inktzwam) niet met alcohol gegeten zou mogen worden. Zelfs de Larousse gastronomique (p. 482) en Carluccio (p.195) gaan hierin mee. Geniet rustig van een geschubde inktzwam met een glas goede wijn. Een Pouilly fuissé bijvoorbeeld.

Kale inktzwam, foto Karin Lenten

Culinair

De geschubde inktzwam is sappig en smaakt uitstekend als je ze jong plukt en spoedig na het plukken verwerkt. De hoed is liefst nog gesloten en er mag geen enkele zwartkleuring zichtbaar zijn. Een paar uur na het plukken kan die verkleuring al gaan optreden. Sommige inktzwamfanaten gaan op stap met een brander en een pannetje om de inktzwam ter plekke te kunnen consumeren. Deze paddestoel is moeilijk te conserveren. Als je ze droogt blijft er weinig smaak over. De kleine jonge exemplaren blijven misschien nog een dag goed in de koelkast. Er zijn mensen die de geschubde inktzwammen enkele dagen onder water bewaren, maar dit lijkt me niet ten goede komen aan de smaak. De paddestoel kan worden ingevroren, maar ontdooit dan als pap. Dit is geen bezwaar als je van plan was om de heerlijke gepureerde inktzwammensoep te bereiden. Sommigen vinden de steel te taai en gooien die weg, maar hij kan ook goed gegeten worden. Verse inktzwammen smaken uitstekend als ze gestoofd worden en papillotte. Rauwe inktzwammen doen het goed als salade, met wat olie, citroen en kruiden naar keuze. Inktzwammen kunnen gebakken worden in allerlei sausjes of met vlees of vis. Sommigen vinden stomen de beste oplossing om het delicate karakter van de paddestoel recht te doen.

Recepten

Geschubde inktzwammensoep

Het favoriete recept van Hans van der Molen. Hij gooit de stelen weg, maar ze kunnen ook meegepureerd worden in de soep.

• 500 g geschubde inktzwam
• 0,7 l kippebouillon
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• boter
• zure room
• gehakte peterselie
• peper en zout

Fruit de gehakte ui en voeg de hoeden van de inktzwam toe. Voeg de bouillon toe en laat 20 minuten zachtjes koken. Breng op smaak met zout en peper. Pureer de soep met een staafmixer. Dien de soep op met een flinke klont room in elk bord en bestrooi met peterselie. (Bron: Hans van der Molen)

Geschubde inktzwam in folie

Bij de bereiding en papillote stooft de paddestoel in zijn eigen sap. Met ham, boter en knoflook smaakt dat heerlijk, maar allerlei variaties zijn denkbaar. Vegetariërs zullen ook zonder ham smullen. Een voorgerecht voor 4 personen of een hoofdgerecht voor twee.

• 8 inktzwammen
• 8 dunne plakken gerookte ham
• 50 g boter
• 1 flinke teen knoflook
• 5 tl broodkruim of paneermeel
• 4 tl fijngehakte peterselie

Kies jonge inktzwammen uit die wit en stevig zijn. Trek de stelen er af en gooi ze weg. Maak een vulling van de boter, de peterselie, het broodkruim en de knoflook met een beetje peper en zout. Goed kneden en een beetje in elke hoed stoppen. Rol de paddestoelen in een plak gerookte ham en pak ze in aluminiumfolie. Leg ze in een ovenschaal en zet ze een half uur in een warme oven (stand 5). (Bron: Mark Janssen, Handboek Paddestoelen)

Verzamelen: mei-november