Zadelzwam

foto Gaston Dolmans

Introductie

Latijnse naam Polyporus squamosus. Het bijzondere van deze soort is dat deze paddenstoel in meerdere seizoenen een groeipiek vertoont: vanaf april met een groeipiek in mei en vervolgens in september.

Kenmerken

gemarineerd met gepekelde citroen en gevacumeerd om daarna te grillen

De zadelzwam is een ronde tot ovale waaiervormige paddenstoel soms wat trechtervormig die een “consoles” maakt op de stam van een boom. De steel staat vaak zijdelings, waardoor de paddenstoel lijkt op een dameszadel of het zadel van een oude tractor, en dan niet alleen qua vorm maar ook qua omvang, want de hoed kan wel 60 cm doorsnede worden. Aan de bovenzijde zitten concentrische ringen van vezelige, donkerbruine schubben, op een crème tot okergeel gekleurde hoed, met een scherpe rand. Kenmerkend is de geur van de zadelzwam, deze ruikt naar meel. De zadelzwam heeft aan de onderzijde duidelijke zichtbare buisjes, deze “gaatjes” zijn ongeveer 1 mm groot. De gaatjes zijn onregelmatig hoekig-ovaal, wittig tot crème-okerkleurig. De paddenstoel komt regelmatig voor in houtstruwelen en is hier veel te vinden op stronken, stobben, stammen en stamwonden van levende en dode loofbomen. Hij is vaak te vinden op es, iep, beuk, wilg, esdoorn en populier.

Eetbaarheid

taaiere stukken in droogkast om ...

Deze paddenstoel is eetbaar zolang hij nog niet verhout is. De zachte gedeelten kun je inmaken of in een stoofschotel verwerken. Een andere lekkere manier van bereiden is de in dunne repen gesneden hoed, door een beslag halen en vervolgens snel gefrituren (te lang frituren maakt de paddenstoel taai). Daarna wordt deze op smaak gebracht met wat zout en citroensap. De wat taaiere stukken die dichter bij de "stam" zitten kun je drogen en tot poeder vermalen.

vervolgens tot poeder vermalen

Recepten

Ingemaakte zadelzwammen

Ingrediënten voor 2 potten van 500 g

• 1,5 kg zadelzwam in stukken gesneden
• 2 liter citroensap en 1 liter water
• 20 g zout
• 6 laurierblaadjes
• 1 à 2 takjes tijm
• 12 peperkorrels
• 5 dl olijfolie

Breng alle ingrediënten met uitzondering van de zadelzwam en de olie aan de kook. Doe de zadelzwam er bij en laat 10 minuten net tegen de kook aan staan. Zorg er voor dat de paddestoelen tot het binnenste geconserveerd zijn door het zuur en zout (ivm botulismegevaar). Schep de paddestoelen met een schone schuimspaan uit de pan op een schone doek en laat ze afkoelen en drogen.

Verdeel de paddestoelen met plastic handschoenen over de gesteriliseerde weckpotten en giet er zo veel olie bij dat de paddenstoelen onder staan. De laurierblaadjes kunnen dienen als decoratie. Sluit de potten hermetisch af en gebruik ze binnen een jaar.

PS Je kan ook de helft van de kookvloeistof gebruiken en dan twee keer gebruiken. De vloeistof is te gebruiken als een edik.

Bewerkt recept uit Antonio Carluccio "Goes wild" zie voorjaarspronkridderzwammen.

Ossobuco met zadelzwammen

Ingrediënten

• 300 g zadelzwammen in stukken gesneden
• 20 g gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
• 10 g gedroogde morieljes
• 4 stukken kalfsschenkel, van elk 225 g
• bloem om het vlees met te bestuiven
• 4 eetl. olijfolie
• 1 kleine ui, fijngesneden
• 1 1/2 dl rode wijn
• 1 blik gepelde tomaten, uitgelekt, plus de helft van het sap
• zout en peper naar smaak

Week de gedroogde paddestoelen in zo min mogelijk water. Laat ze goed uitlekken. Bestrooi de kalfsschenkels met peper en zout en de bloem. Bak ze in de olijfolie en neem ze uit de pan. Bak de ui in dezelfde olie tot hij licht kleurt. Voeg de geweekte paddenstoelen toe en roer een paar keer om. Doe er de zadelzwam bij en laat even bakken. Doe het weekvocht en de rode wijn er bij en laat enkele minuten verdampen. Voeg dan de tomaten met het sap er bij. Breng op smaak met peper en zout. Doe de schenkels er weer bij en stoof (net onder het kookpunt) met een deksel op de pan tot de schenkels boterzacht zijn. Ongeveer 1 1/2 uur. Bestrooi met fijngesneden roomse kervel of peterselie. Lekker met rijst of gnocchi.

Vrij naar Paddestoelen uit de keuken van Carluccio.

Verzamelen: april-juni en (augustus-september)