Gele stekelzwam

stekelzwam bij beukenboom

onderkant van een stekelzwam

De Gele stekelzwam (Hydnum repandum) is een bijzonder lekkere paddestoel. Hij valt op omdat hij onder de hoed geen plaatjes of buisjes heeft, maar stekeltjes. In Nederland staat de Gele stekelzwam op de rode lijst en je moet hem dus niet plukken. In Frankrijk is hij veel minder zeldzaam en wordt hij volop geplukt. Gelukkig is de Gele stekelzwam tot in januari goed verkrijgbaar in de groothandel en bij de paddestoelenkramen (bijvoorbeeld die van Portabella). Hij heet dan vaak Pied-de-mouton, wat soms vertaald wordt tot Schapepootje.

Herkennen

De Gele stekelzwam is makkelijk te herkennen aan zijn stekeltjes en zijn bleekgele kleur. Hoed: 4-10 cm, bol tot vlak in het midden, kaal, bleekbeige, rozebeige tot bleekgeel. Ongelijk, gegolfde of gelobde rand. Steel: 2-7 cm, dik, kort, soms excentrisch, zelfde kleur als hoed. Stekels: Kleur als hoed, 2-5 mm lang, aflopend. Sporen: Wit. Vlees: Hard en breekbaar. Geelachtig. Geur: Mild. Smaak: Zurig, bitter in oudere exemplaren. Standplaats: In loofbossen (bv. kastanjes) soms ook in naaldbossen. Seizoen: Juli-November.

Verwisselingen

Verwisseling is mogelijk met de zeldzame rossige stekelzwam (Hydnum rufescens) die ook goed eetbaar is. Niet iedere stekelzwam is eetbaar zoals bijvoorbeeld de zeldzame blauwvoetstekelzwam (Sarcodon scabrosus), die extreem bitter is. Deze paddenstoel is bruin en heeft schubben.

Culinair

De gele stekelzwam heeft stevig vlees en een pittig bosaroma. Hij doet voor mij niet veel onder voor de cantharel, waarvan hij oppervlakkig wat weg heeft. Carluccio geeft beide paddestoelen 4 sterren, de hoogste waardering. De gele stekelzwam heeft rauw een licht bittere smaak die verdwijnt bij bereiding. Op zijn minst moet de zwam even geblancheerd worden. Bij oudere exemplaren worden de stekeltjes weggeborsteld, omdat ze bitter smaken. De zwam leent zich goed voor drogen of inmaken in azijn. Gele stekelzwammen worden vaak op dezelfde wijze klaargemaakt als cantharellen. Ze hebben een wat langere bereidingstijd nodig, volgens de Larousse Gastronomique. Ze doen het goed in ragouts of in gevulde tomaten, maar mijn favoriet is een romige pastasaus met stekelzwam en Parmesan.

Recepten

Penne met kip en stekelzwam

De gele stekelzwam is de hele winter op de Albert Cuyp te vinden. Hij heeft een subtiele smaak met een duidelijk bosaroma, dat geprononceerder is dan de cantharel. Daarom serveer ik penne met stekelzwam wel met Parmezaanse kaas, maar penne met cantharellen niet.

• 300 g gele stekelzwam
• 500 g (verse) penne
• 400 g kipfilet (liefst biologische scharrelkip)
• zure room
• 4 sjalotjes
• teentje knoflook
• 80 g Parmezaanse kaas
• olie
• boter

Bak de kip in olie bruin, temper het vuur en laat 10 minuten garen. Voeg boter toe en neem de kip uit de pan en snijd deze in kleine blokjes. Bak op matig vuur de gesneden sjalotjes, de knoflook en voeg de in plakjes gesneden paddestoelen toe. Voeg na circa 5 minuten als de paddestoelen gaar worden de kip en de zure room toe. Breng op temperatuur en op smaak met peper en zout. Kook ondertussen de penne beetgaar en roer die door de saus. Serveer op warme borden. Dien op met een kommetje versgemalen Parmezaanse kaas.

Kroketjes met gele stekelzwam

Een recept van Suzanne Fonteneau en Philippe Joly. Een bereidingswijze die ook op andere paddestoelen kan worden toegepast.

• 400 g gele stekelzwam
• 40 g boter
• 2 el bloem
• 1 ei
• ½ glas paneermeel
• ½ glas gehakte peterselie
• 1 sjalotje
• frituurolie

Hak de stekelzwammen in kleine stukjes en stoof ze in boter. Bestrooi ze met bloem, net even voordat het vocht van de zwammen volledig verdampt is en laat 10 minuten al roerend doorkoken. Voeg zout en peper toe. Neem van het vuur en voeg de gehakte sjalot, de peterselie en het ei toe. Laat afkoelen. Maak kleine kroketjes van het mengsel en rol die door de paneermeel. Frituur ze en laat ze uitlekken op een doek of op keukenpapier. Serveer met een rôti de boeuf of volaille.

Mark Janssen

Verzamelen: juli-november