Walnoot

De Gewone walnoot (Juglans regia), ook wel okkernoot genoemd, kan een hoogte tot 30 m bereiken en kan meer dan 10 m breed worden. De boom vormt een ronde half open kroon. De schors van de dikke stam is eerst glad, maar wordt later grijs met diepe groeven. De onderste takken zijn groot en bochtig en de knoppen zijn donker paarsbruin gekleurd. De bladeren zijn oneven geveerd samengesteld, gaafrandig en eirond, en kan tot 45 cm lang en hebben meestal 7 tot 9 deelblaadjes.

De mannelijke bloemen groeien in gele, hangende katjes van 5 tot 15 cm lang, terwijl de vrouwelijke, rechtopstaande bloemen klein en groen zijn.

De groene vruchten zijn bolvormig, glad en hebben witte puntjes. In de vruchten zit een bruine walnoot met eetbare pit.

In het verre grijze verleden is de walnootboom vanuit de gematigde streken van Azië (bij de Himalaya) via het zuidoosten van Europa naar het westen van Europa gebracht. Deze boom, ook wel okkernotenboom genoemd, heeft veel licht, ruimte en vruchtbare grond nodig. Je zult ze daarom nooit in zandige smulbossen tegenkomen. Eerder op erven van boerderijen en in grote tuinen. Ze zijn daar speciaal geplant omdat de bladeren een stof bevatten (juglandine) die muggen en andere vervelende insecten op afstand houdt.

Toepassingen

Walnoten kunnen gegeten worden, zodra ze in de herfst van de boom gaan vallen. De noten kunnen rauw worden gegeten of in allerlei gerechten worden verwerkt. Uit de noten kan een olie voor salades gewonnen worden geschikt voor salades en om mee te bakken. De olie kan echter niet lang bewaard worden, omdat het snel ranzig wordt. Sap wordt in de lente afgetapt en ingekookt om suiker van te maken. 

De bladeren worden in schoenen gebruikt tegen brandende, pijnlijke voeten. Bladeren en de noten kunnen worden gedroogd om later te gebruiken. Gekneusde bladeren zijn insectenwerend. Gedroogde schors en schil van de noten worden gebruikt om de tanden schoon te maken. Notenhout is zwaar, hard, duurzaam en vormt goede timmerhout.

Wat te doen met groene walnoten

groene walnoten

Rond de dag van Sint Jan, 24 juni, kun je de jonge, zachte, groene noten van de walnootboom oogsten. De noten hebben een doorsnede van ongeveer 3 ½ cm, en ze moeten zacht genoeg zijn om met de botte kant van een stopnaald helemaal doorheen te prikken.

Recepten van Roel van Kollem met dank aan Sandor Schiferli

Walnoten in zoetzuur

• Met een scherpe vork rondom gaatjes prikken in de walnoten (2 kg), net door de groene bast, ongeveer een halve cm. Let ook hierbij op dat je handen (en kleding!) niet vies worden van het vocht.
• Doe de walnoten in een emmer, vul met water tot ze net onder staan en voeg 250 gr zout toe. Dat is een pekel van ongeveer 10%. Laat dat een week staan. Ververs het op dezelfde wijze en laat het nog een week staan.
• Haal de noten nu uit de pekel en leg ze naast elkaar op een droge plek in de open lucht. Ze zullen dan in een paar dagen pikzwart worden.
• Breng 1 3/4 liter gewone (goedkope) balsamico aan de kook samen met 200 g rietsuiker, 250 ml water, 1 eetl pimentkorrels, 1 theel kruidnagels, 1 kaneelstokje. Laat een kwartier tegen de kook aan trekken en zeef dan de vloeistof. Breng opnieuw aan de kook met twee eetlepels geraspte verse gember. Proef en voeg naar smaak nog suiker of kruiderij (gevijzeld of in poedervorm) toe. Voeg de noten toe en breng opnieuw aan de kook. Laat 5 minuten net aan de kook pruttelen.
• Doe de hete noten in gesteriliseerde potten en giet de azijn er gloeiend heet over heen. Sluit de potten af met de deksels en laat een 30 minuten bij 95 graden C in de oven verwarmen. Laat in de oven afkoelen. De potten hebben zich nu vastgezogen aan de deksels en zijn zeer lang houdbaar. Laat liefst een maand rijpen voor je de potten opent.

Lekker om in wildstoofpotten te doen, bij oude kaas of koud vlees, en staat ook leuk (tevens lekker) bij geprakte aardappelen.

Walnotenketchup

Prik 24 groene walnoten in met een vork. Zet 1 ½ week met 175 gr zout op water. Uit het aantal 24 blijkt dat dit recept typisch Engels is. Gooi de pekel weg. Volgens miss Tyson, the queen of the kitchen, moet je ze dan met de vijzel fijn wrijven. Bespaar je die moeite en pureer ze gewoon in de foodprocesor. Meng het met 1 liter goedkope balsamicoazijn en 1/2 liter rijstazijn. Laat het een week staan. Roer een paar keer door. Zeef het mengsel door een neteldoek. Voeg 1 theelepel kruidnagels, 1 theelepel foelie, 4 blaadjes laurier, 10 geplette peperkorrels en (waarschijnlijk om miss Tyson te plezieren) 12 geplette tenen knoflook toe aan de vloeistof. Kook het geheel 20 minuten, zeef de kruiden er uit en doe het dan gloeiend heet in schone flessen en sluit goed af. Over het algemeen denkt men bij ketchup aan een wat dikkere brei, met name in combinatie met tomaat. Dat is dit dus niet. Je moet het meer zien als een soort worcestershiresauce (maar dan met andere ingrediënten). Gebruik het als zodanig in recepten. Walnotenketchup met mierikswortel: Vervang de kruiderij door 6 à 8 eetlepels mierikswortel 1 eetlepel gevijzelde pimentkorrels en 1 eetlepel gekneusde peperkorrels.

Gekonfijte groene walnoten

• 2 kg groene walnoten
• 8 kruidnagels
• 1 stokje kaneel
• 1 steranijs
• 1 theelepel anijszaad
• 1 theelepel korianderzaad
• schil van 1/2 sinaasappel
• mespuntje cayennepeper
• 2 citroenen, schil van 1 en sap van allebei
• 1,5 kg rietsuiker
• 1 liter water
• wat extra stukjes kaneel, kruidnagels en stukjes steranijs

Prik de noten in met een vork. Laat ze negen à tien dagen in water weken. Ververs tussendoor het water één à twee keer. Spoel ze en leg ze naast elkaar op een droge plek in de open lucht. Ze zullen dan in een paar dagen pikzwart worden. Breng ze vervolgens aan de kook. Laat afkoelen in het kookvocht en herhaal dit procedé met vers water tot het kookvocht niet meer heel bitter smaakt. Als het goed is zijn de noten nu zacht (gaar). Giet het water af en spoel met schoon water. Laat uitlekken. Doe de noten voorzichtig in weckpotten. Doe in iedere pot een strip kaneel, 1 kruidnagel en 1 klein stukje steranijs.

Maak ondertussen een siroop met de andere ingrediënten die je een half uur zachtjes laat trekken. Zeef de siroop en breng weer aan de kook. Giet de siroop kokend over de weckpotten en sluit ze. Laat ze 30 minuten in de oven bij 90 á 95 graden C wecken. Laat minstens een maand rijpen voor je ze gebruikt.

Walnotenchutney

2 eetlepels koolzaadolie culinair of zonnebloemolie 2 middelgrote uien, gesnipperd 4 teentjes knoflook, kleingesneden 12 groene walnoten gepekeld en gedroogd zoals voor zoetzure walnoten, in kleine stukjes gesneden 75 gr krenten of rozijnen 2 theel panch pharon 1/2 theel cayenne 100 gr gepelde walnoten in kleine stukjes 300 gr stukjes kweeperen op sterke siroop (te koop bij de Turk) 50 ml appelazijn

Fruit de uien in de olie tot ze beginnen te kleuren. Voeg de knoflook toe en roer een paar keer om. Nu kunnen de groene walnoten er bij. Laat even bakken voor je de gewassen krenten toevoegt met de kruiderij. Laat weer even de smaken loskomen. Nu kunnen de laatste ingrediënten er bij. Laat 10 minuten pruttelen voor je ze in gesteriliseerde potten doet.

Het maken van walnotenlikeur (nocino)

walnotenlikeur in de maak

1. binnenkant mandfles schoonspoelen met in 2 liter warm water opgeloste (2 volle theelepels) sulfietpoeder en (2 mespuntjes) citroenzuur.

2. flink spoelen met water. 3. 30 groene walnoten wassen, in vier stukjes snijden en in de fles doen. Draag daarbij latex handschoenen, want het bruingele vocht is niet direct afwasbaar van je handen. 4. toevoegen: 2 kaneelstokjes, 5 kruidnagels, in de lengte doorgesneden vanillestokje, de zeste (rasp) van een citroenschil, 325 gram suiker en 1 liter wodka. 5. 2 maanden laten staan (om de paar dagen even goed schudden). 6. het geheel zeven door een neteldoek (fijnmazige doek) en verdelen over kleinere flessen. Op zich is de nocino nu drinkbaar, maar als je wachten kan, laat het dan nog 3 maanden rijpen.

Groene walnotenwijn

45 groene walnoten 5 liter rode wijn 1 kilo suiker ½ liter brandewijn 1 vanillestokje 4 kruidnagels 1 kaneelstokje

Snijdt de noten in vieren en ze met de andere ingrediënten in een grote fles. Je kan er wat bladeren bij doen, maar niet te veel, want ze bevatten veel tannine. Sluis de fles af en laat 1 á 2 maanden staan. Zeven en bottelen.

Zoek of meld walnoten bij jou in de buurt op wildplukwijzer.nl!