Rond de 150 mensen hebben op 27 november 2005 op Landgoed Rhederoord aangeschoven bij het Wilde Diner. Tijdens deze tour-de-force van de Slowfood-werkgroep Oogsten Zonder Zaaien, in samenwerking met Eric van Veluwen van Landgoed Rhederoord kwam een brede stalenkaart langs van bijzondere ingrediënten en smaken uit de natuur.
Ter verwelkoming stond er kir met lievevrouwebedstrosiroop klaar, paddestoelenwodka, sleedoorngin/wijn of een glaasje vlierbloesemlimonade. Er kwamen bruschetta’s met buffelmozzarella en rozenwater langs, evenals toastjes met rivierkreeftjes en vlierbloesemmayonaise. Er kon geproefd worden van door werkgroepleden ingemaakte paddestoelen (voorjaarspronkridderzwam, stekelzwam, eekhoorntjesbrood en kastanjeboleten) en in sesamolie gebakken suikerkelp.
Daarnaast kon iedereen kennis maken met boekverkopers en producenten van natuurprodukten en hun producten. In het koetshuis van het sfeervolle Rhederoord nam Geert Timmermans, auteur van ‘Haring in het IJ’, zijn gehoor mee naar de wondere wereld van de rattenvangers en hun verhalen over het vangen van rivierkreeftjes. De eveneens zeer wondere wereld der paddenstoelen werd toegelicht door Judith Evenaar, die werkgroeplid is en teelster van consumptiepaddestoelen bij de ‘Groene takken’. En dan moest het diner nog beginnen!
HET MENU
Voorgerechten
- Wildpaté
- Visterrine
- Speltbrood met boerenboter met kruiden, relish van paddestoelen (eikhaas)
- Crudité van o.a. ingemaakte kornoeljes en sleedoornbessen, zeekraal, witte peen en oerbiet.
- Kastanjebrood en eekhoorntjesbroodbrood uit de houtoven
- Op tafel staat waddenzeezout (door Seewier speciaal voor deze gelegenheid gemaakt)
Soepen
- Koude Scandinavische bramensoep
- Kamilleroomsoep
Hoofdgerechten
- Wildernisvlees (Konikpaard) met ingemaakte zoetzure groene walnoten
- Paddestoelenquiche (met o.a. berkenboleten, sponszwam en parasolzwam)
- Drie-allium-quiche met gekarameliseerde uien, daslook en wilde knoflook
- Warme wildzwijnsham uit de hooikist met vlierbessenchutne
- Aardappelgratin met eekhoorntjesbroo
- Gepofte chioggia-biet en gestoofde cavalo nero-kool
Nagerechten
- Kaasplateau met kweeperenmosterd, mispelpuree of zoetzure rozenbottels
- Lievevrouwebedstrocrème met zoete ingemaakte groene walnoten
- Cake met bramen en bos- en vlierbessen.
Het assortiment van de bar voor de gelegenheid uitgebreid met brouwsels van werkgroepleden, walnotenwijn, walnotenlikeur, mispellikeur, engelwortellikeur, moerbeilikeur, bramenwhisky en boerenwormkruidlikeur. Bij de koffie werden truffels met walnotenlikeur geserveerd.
Recepten
De werkgroep Oogsten Zonder Zaaien geeft u hieronder een deel van de receptuur van de gerechten uit het menu, zodat u zelf thuis aan de slag kunt met eten uit de natuur.
Kamilleroomsoep met witte vermout
- ½ liter groentebouillon
- 3 deciliter melk
- 1 groentebundeltje bestaande uit ½ ui, 1 klein stukje prei, 1 klein stukje knolselderij
- 50 gram verse kamillebloemen (of 2-3 zakjes kamillethee)
- 20 gram boter
- 20 gram bloem
- 50 milliliter droge vermout
- 1 deciliter slagroom
- 1 eidooier
- zout, peper, tabasco
- kamillebloemen
Bouillon met melk, groentebundeltje en kamillebloemen (of theezakjes) aan de kook brengen en met het deksel op de pan 20-30 min op laag vuur laten trekken, erna zeven. Boter in een pan laten smelten, bloem erbij en glad roeren. De gezeefde kamillebouillon erbij gieten en aan de kook brengen. Vermout erbij en 15-20 min zachtjes laten koken. Op smaak brengen met zout, peper en tabasco. Slagroom en eidooier mengen, in de soep gieten en niet meer laten koken.Deze soep kan lauwwarm of koud worden gegeten. Voor het serveren eventjes opkloppen en met de overige kamillebloemen decoreren.
Dit is een recept uit het boek “Lustgarten Natur” van de Zwitserse kok Oskar Marti.
Koude Scandinavische bramensoep
- 500 gram bramen
- 1 ui
- 1 teen knoflook
- 1 komkommer
- handvol (water)muntblaadjes
- 1 eetlepel rode wijnazijn
- peper en zout
- 1/8 liter zure room
Houd vier bramen apart. Pureer de rest van de bramen en zeef de pitjes er uit. Doe de ui, knoflook en komkommer en de muntblaadjes er bij, maar houd vier muntblaadjes apart. Pureer nogmaals met staafmixer of blender. Breng op smaak met de azijn, peper en zout. Zet de soep minstens een uur in de koelkast. Serveer de bramensoep met in elk bord een lepel zure room met daarop een braam en een muntblaadje.
Recept uit Lekker Landschap – dat maart 2006 verschijnt – van Michiel Bussink, lid van de Werkgroep Oogsten Zonder Zaaien,
Drie allium-quiche
- 3 grote uien
- 3 teentjes wilde knoflook
- 1 eetlepel verse daslook (eventueel gedroogd)
- 2 deciliter volle melk
- 2 deciliter slagroom
- 1 ei
- 2 eidooiers
- 100 gram dolcelatte
- 125 g boter voor het deeg plus boter of olijfolie voor bakken
- zout en peper
- 250 gram bloem
- 1 deciliter water zout
Bereiding
Maak eerst het deeg: snijd 125 gram boter in kleine stukjes en meng deze met de hand (of met een keukenmachine) door de bloem en zout. Voeg zoveel water toe dat het deeg compact wordt en alle boter opgelost is in het deeg. Laat het deeg in plastic folie minimaal een uur rusten. Maak ondertussen de vulling van de quiche. Schil de uien, snijd deze doormidden, en snijd dunne halve ringen. Bak deze in boter of olie po een zacht vuur gaar, zodat ze zoetig worden. Dat kan wel een uur duren.
Verwarm de oven voor op 180 ºC.
Breng de melk en de slagroom aan de kook en laat de teentjes knoflook met de daslook hierin trekken. Roer ondertussen het ei en de eierdooiers los. Zeef het melk/roommengsel, giet dit op de losgeklopte eieren. Breng op smaak met zout en peper.
Rol het deeg uit in de quichevorm (vorm van 24 cm diameter), bak de quichevorm eerst blind (met bijvoorbeeld gedroogde peulvruchten).
Verdeel de dolcelatte over de halfgare quichebodem, dan de gekarameliseerde uien en vervolgens het eimengsel. Bak de quiche in ongeveer 20 minuten gaar.
Recept geïnspireerd op een idee van Sophie Grigson
- Wildernisvlees (Konikpaard) met ingemaakte zoetzure groene walnoten
- 800 gram poulet van Konikpaard
- 275 milliliter Guiness of ander donker bier
- 65 milliliter ruby port
- 250 gram ingemaakte zoetzure groene walnoten
- 1 laurierblad
- 2 takjes verse tijm
- boter
- olijfolie
- 1 grote ui
- 1 teen knoflook
- 1 eetlepel bloem
- peper en zout
- vuurvaste braadpan
Marineer het vlees de avond tevoren: doe het met het laurierblad en de tijm in een schaal, giet bier en port erover en zorg er voor dat het vlees in de marinade blijft, bijvoorbeeld door een bordje op het vlees te leggen.
Verwarm de volgende dag de oven voor op 140°C. Smelt de helft van de boter in de braadpan. Haal het vlees uit de marinade (bewaar de marinade), dep het droog en bak het op een hoog vuur in de boter bruin. Voeg de rest van de boter en de olie toe en zodra er schuimt ontstaat, de uien. Bak die zo’n acht minuten mee en vervolgens een paar minuten de knoflook. Voeg de bloem toe, laat een paar minuten pruttelen en voeg vervolgens de marinade en de walnoten toe. Breng aan de kook, leg een deksel op de pan en zet deze gedurende drie uur in het midden van de oven. Dan heb je zacht vlees en een rijke, donkere saus.
Recept van Delia Smith’s: www.deliaonline.com
Aardappelgratin met eekhoorntjesbrood
- 1½ kilo aardappelen
- 60 gram gedroogd eekhoorntjesbrood
- 2 ½ deciliter slagroom
- 1 deciliter melk
- 2 sjalotten
- 1 teentje knoflook
- 1 takje tijm
- paar klonten boter
- zout en peper
Oven voorverwarmen op 160 graden. Week het eekhoorntjesbrood een half uur in warm water. Zeef het eekhoorntjesbrood, laat het weekvocht inkoken tot een kwart en voeg de slagroom, melk, gesneden knoflook en tijm toe. Laat iets verder inkoken. Breng op smaak met zout en peper.
Hak de geweekte paddestoelen grof. Snipper de sjalotjes. Verwarm wat boter in een pan en bak de sjalotjes (niet bruin laat worden). Bak het eekhoorntjesbrood mee.
Schil en was de aardappelen, snijd ze in plakjes van ongeveer 3 millimeter. Beboter een ovenschaal en leg er een laag aardappelen in. Voeg zout en peper toe. Dan een laag eekhoorntjesbrood, weer aardappelen, etc, eindig met aardappelen. Giet, door een zeef, de ingekookte paddestoelensaus over de gratin.
Recept van Regis Marcon, La cuisine de Regis Marcon, Franse chef
Crème Caramel met onzelievevrouwebedstro
Ingrediënten (voor 8 personen):
Voor de karamel:
- 140 gram fijne kristalsuiker
Verder:
- 1 liter volle melk
- 16 gram gedroogd onzelievevrouwebedstro
- 7 eieren
- 200 gram fijne kristalsuiker
- 8 soufflébakjes
Verwarm de oven voor op 180 °C. Maak de karamel. Verhit een deel van de suiker (zonder water en zonder roeren) in een pan met dikke bodem. Voeg extra suiker toe zodra alle suiker is opgelost en gekarameliseerd is. De suiker lost nu gemakkelijk op in de karamel. Als alle suiker is opgelost en gekarameliseerd is, giet dan direct een laagje karamel op de bodem van de soufflébakjes.
Breng de melk aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat de onzelievevrouwebedstro in de melk ongeveer 10 minuten trekken. Roer ondertussen de eieren met de suiker los en klop ze even licht op. Zeef de melk, breng opnieuw aan de kook en voeg dit al roerend toe aan de eieren. Schenk dit mengsel nu door zeef in de soufflébakjes (of andere bakjes, geschikt voor de oven). Zet de soufflébakjes in een grotere vuurvaste schaal, pan of braadslede.
Schenk er kokend water naast, tot iets onder de rand van de vorm. Dek het
geheel af (met deksel of aluminiumfolie) en zet het 30 minuten in een oven
van 180 graden C. De pudding is gaar als een erin gestoken breinaald er
schoon weer uitkomt.
Laat de pudding afkoelen en stort hem op een platte schaal. De karamel
loopt er nu als een saus overheen.
Recept van Marianne Rosenberg, lid van de werkgroep Oogsten Zonder Zaaien
Cake met vruchten uit het bos
- 200 gram vruchten uit het bos (bosbessen, bramen, vlierbessen, aalbessen, etc)
- 3 eieren
- ⅛ liter yoghurt
- 220 gram bloem (en extra bloem voor de vorm)
- 270 gram fijne kristalsuiker
- 7 gram droge gist
- zeste (rasp) van 1 biologische citroen
- sap van ½ citroen
- 30 gram boter om vorm in te vetten
Doe de schoongemaakte vruchten in een kom met 20 gram suiker en het citroensap. Laat de vruchten minstens één uur marineren. Laat dan de vruchten uitlekken. Verwarm de oven voor op 170 °C. Beboter en bebloem de cakevorm (kleine vormen of één grote). Zeef de bloem en het gist.
Klop de eieren met de rest van de suiker met behulp van een mixer luchtig tot een lichtgeel tot wit dik mengsel. Spatel de yoghurt en het citroenrasp voorzichtig door het eiermengsel en vervolgens de bloem en het gist. Doe het mengsel over in de vormen. Verdeel de vruchten eroverheen. Bak de cake in ongeveer 35 minuten gaar (afhankelijk van de gebruikte vormen).
Mispellikeur
- 400 gram goed rijpe mispels (d.w.z. ze moeten helemaal zacht zijn, zo rot als een mispel)
- 300 gram witte kandijsuiker
- 1 liter oplegjenever
- 4 kruidnagels
Steek in 4 mispels een kruidnagel. Doe ze samen met de rest van de mispels en de suiker in de jenever. Laat alles samen 4 maanden macereren op een warme donkere plaats. Haal de mispels uit de drank en laat nog een tijdje rusten.
Recept van Daniëlle Houbrechts uit haar boek Gekruid en geroerd
Bramenwhisky
- 500 gram bramen
- 100 gram suiker
- 3 kruidnagels
- 1 pijpje kaneel
- 1 fles whisky
- Eventueel klein stukje schil van een biologische citroen of sinaasappel.
Doe de bramen in een schone glazen pot, of weckfles. Maak ze met een vork een beetje fijn en strooi er de suiker over. Doe er de kruiden en de whisky bij en sluit de pot af. Af en toe schudden. Na twee maanden de bramenwhisky filtreren. Proeven en eventueel naar smaak nog wat suiker toevoegen. Ten slotte bottelen.
De volgende bedrijven hebben het Wilde Diner met hun producten gesponsord:
Eyserhalte
Wittemerweg 1
6287 AA Eys (L)
043 4512290
[email protected][email protected]
www.eyserhalte.nl
Geleverde producten: lievevrouwebedstrosiroop en -gelei en ingemaakte zoete groene walnotenSeewier
Kleasterwei 1
9297 WR Veenkloster
0511-449522
Geleverde producten: waddenzeezout en suikerkelp (zeewiersoort)
De Historische Groentehof
Jac Nijskens
Rijkel 21 5954 NJ Beesel (L)
077-476 29 16
www.vergeteneten.nl
Geleverde producten: Oerbiet, Witte peen, Citroenverbena en Cavalo Nero (koolsoort)
Stichting Ark
Kraayenberg 70-07
6601 SN Wijchen
024-3786837
www.wildernisvlees.nl
www.stichtingark.nl
Geleverd product: wildernisvlees
De Heemel
Handel in hoogwaardige kruiden, specerijen en paddestoelen
Bjørn Bruinsma
06-29434606
Geleverde producten: kruiden, specerijen en paddestoelen
Unlimited Delicious
Haarlemmerstraat 122
1013 EX Amsterdam
020 – 6224829
www.unlimiteddelicious.nl
Geleverderd product: chocolade
Jacob Hooy
Kloveniersburgwal 12
1012 CT Nederland
020 – 6243041
www.jacobhooy.nl
Geleverde producten: gedroogde kruiden en bloemen