Vlier

De vlier (Sambucus nigra) is een struik van 3 tot 10 meter hoog. Van de vlier kun je het hele jaar door eten: Judasoren in de winter, jonge scheuten in het vroege voorjaar, later bloesem, de groene bessen, en tenslotte de rijpe bessen.

Kenmerken en voorkomen

De schors van de vlier is diepgegroefd en kurkachtig. De gebogen takken zijn vrij gemakkelijk te breken en zijn gevuld met een witachtig merg. De dofgroene bladeren zijn geveerd met 3 tot 7 langwerpig-eironde, 5 tot 10 cm lange, fijn getande blaadjes.
 Bij de peterselievlier zijn de bladeren dieper ingesneden, gelijkend aan peterselieblaadjes. De bloemen vormen samen vlakke schermvormige pluimen van 10 tot 24 cm, aan het eind van lange takken. Ze zijn wit, geurend, stervormig en 5-delig. De helmknoppen zijn geel. De bloei is in juni en juli. De bestuiving vindt plaats door insecten. De besjes zijn eerst rood, maar worden later zwart en zijn in september en oktober rijp. Het sap is paarsrood en zuur van smaak.

De gewone vlier groeit op zonnige tot half beschaduwde plaatsen op droge tot vochtige grond en is o.a. te vinden in struikgewas, lichte loofbossen, wilgenbossen en rivieroevers.

Gebruik

Judasoren

Dit is een van de weinige (eetbare) paddenstoelen in de winter. Deze groeit voornamelijk op de takken van de vlier. Meer informatie hierover staat in het betreffende artikel over de Judasoor.

verzamelen: hele jaar door, maar voornamelijk in oktober-februari

Jonge scheuten

De minst bekende eetbare delen van de vlier zijn waarschijnlijk de jonge scheuten. Onterecht, want deze 'nederlandse bamboe' zijn ingemaakt bijzonder smakelijk. Pluk hiervoor in april tot mei de jonge scheuten die nog niet houtig zijn geworden.

verzamelen: april-mei

Bloemknopjes

De schermen met bloemknopjes zijn op zuur ingelegd bijzonder smakelijk door salades, toepassing als kappertjes.

verzamelen: april-mei

Bloesem

Vlierbloesem kan vers of gedroogd in de thee worden gebruikt, of er kan een siroop van getrokken worden. Wanneer de bloemschermen veel gele stuifmeel bevatten, eind mei of juni, kunnen ze worden geoogst. Gedroogd kunnen de bloemen kunnen voor een jaar bewaard worden, mits in een van lucht en licht afgesloten pot. De bloemschermen kunnen in pannenkoeken worden gebruikt of er kunnen vlierbloesembeignets van worden gemaakt.

verzamelen: mei-juli

Bessen

De bessen kunnen worden verwerkt tot jam of siroop. Het lekkerste sap verkrijg je door de besjes een nacht lang in suiker te laten staan, en het sap te onttrekken door osmose. Het sap dat op deze manier is gewonnen mist de wat scherpe, medicinale smaak die het krijgt wanneer de bessen simpelweg worden gekookt.

verzamelen: september-november

Recepten

Vlierbloesemsiroop (koude extractie)

Het volgende recept voor vlierbloesemsiroop is ons eigen 'werkgroep recept', afkomstig van Paul Doucet. Door de koude extractie wordt de siroop extra geurig; een echte Slow Food waardig recept!

Ingrediënten:

• 1 kg bloemtrossen (ongeveer een emmer)
• 0.8 kg suiker
• sap van 1 citroen.

Methode:

• Breng 0.5 L water aan de kook, en los daarin de suiker zoveel mogelijk op. Doe het citroensap (tegen het verkleuren) erbij, en laat wat afkoelen.
• Prop de bloemtrossen (met stelen en al) zo krap mogelijk in een pan. Overgiet met de suikeroplossing, en pers samen met een wat kleiner deksel met daarop een baksteen.
• Laat 24 uur staan. Aanvankelijk staan de bloemen niet onder water, na een paar uur wel; door het vrijkomende bloemensap.
• Giet na afloop het sap af. Wie zuinig van aard is kan nog een tweede rondje inlassen (van een kwartier) om de achtergebleven suiker en sap mee te nemen: wat water erbij, even prakken, afgieten, en met de hand uitknijpen.
• Passeren door een doek, afmaken met citroen naar smaak (ik deed er het sap van drie citroenen bij).
• Opbrengst (met tweede ronde erbij): 2 L hevig geurende siroop.
• De siroop kun je een week of twee in de koelkast bewaren en 'rauw' drinken. Wil je de siroop langer bewaren, breng hem dan vlak tegen het kookpunt aan en giet hem heet in goed afsluitbare flessen (beugelflessen werken het best).

Tot slot een aantal algemene bevindingen (met dank aan Roel van Kollem en Rody de Wolf):

• Het verwijderen van de bloesem van de schermen gaat net als het ritsen van bessen met een smalle vork. Beter en sneller gaat het met een dun plat kunststoffen plaatje (b.v. een pannenschraper of een cd-hoesje). Leg de bloesem op een snijplank en “schraap”de bloesem van de schermen.
• Uit proeven die ik heb gedaan blijkt dat het verwijderen van de steeltjes een negatief effect heeft op de kleur van de siroop. Door het verwijderen van de bloesem treedt er eerder enzymatische verkleuring op waardoor bij een te langzame verwerking een geel bruine kleur ontstaat. Laat men de schermen intact dan is de kleur een fris groen-geel. Zover we nu hebben kunnen proeven hebben de steeltjes geen negatieve (bittere) effect op de smaak. Ik weet nu dus wel hoe ik het doe....
• Als je de schermen wast verlies je veel stuifmeel wat smaakverlies tot gevolg heeft.
• Zeven van de siroop kan men het best eerst grof door een paardeharen zeef of vergiet doen en vervolgens kan men de vloeistof het best nogmaals zeven door een fijnere zeef of door een stoffen (kaas)doek. Hoe fijner de doek, des te minder vaste bestanddeeltjes er in de siroop terechtkomen.
• Laat bij de bereiding van siroop de vloeistof niet (te hard) koken. Hierdoor ontstaat er een schuim wat moeilijk wegtrekt en ideale levensruimte is voor gisten en schimmels (zuurstof en suikers).